Um buron é uma construção de pedra , coberta com ardósia ou ardósia, encontrada nas "montanhas", pastagens de alta altitude que os criadores de vale possuem e operam sazonalmente nas montanhas de Cantal , Aubrac. , Nas montanhas Cézallier e nas montanhas Dore . Eles são usados para abrigar a produção de queijo : o cantal , o laguiole ou fourme d'Aubrac, o saint-nectaire durante o verão (de meados de maio a meados de outubro) e para abrigar os buronniers .
A palavra buron vem da raiz bur deu em francês antigo ( XII th - XV th séculos) a palavra Buiron (m) que significa "cabine".
No entanto, de acordo com Marcel Lachiver , havia originalmente duas denominações occitanas:
Para Leonce Bouyssou, diretor de longa data dos arquivos departamentais do Cantal , encontramos a XIII th século, o termo geral "cabana" ea de "Fogal" indicando a presença de uma casa, e especialmente a de "Mazuc" e, por vezes, "armadilha". A palavra francesa "Buron" aparece nos textos na primeira metade do XVII ° século e é então utilizado alternadamente com aqueles de "Mazuc" ou "Fogal" que irá eliminar no Cantal, no final do século (a menos em atos escritos). No XVII th século, o mapa Cassini usa a palavra "Buron" para Aurillac e Murat mas "truque sujo" para Allanche . Maurice Robert sublinha que os termos tra , chabano , mazuc designam o mesmo que buron .
De acordo com E. Lapayre, em Forez , o termo “buron” não era de uso comum. Além disso, não aparece no mapa da Cassini. Seriam os autores do mapa do estado-maior que o introduziram por analogia com Cantal. Os camponeses designavam seus chalés de verão com o nome de "cabanas" ou "lojas"; “Cabine” foi usado principalmente na encosta oeste, “lodge” na encosta leste. "Jas" pode designar uma cabana isolada ou todas as cabanas no mesmo bairro. Os camponeses também usavam o termo francês "jasserie".
As primeiras menções de burons no planalto de Aubrac aparecem antes de 1700. Assim, o arrendamento de Fontanilles estipulava em 1717 “que o fazendeiro estaria livre para ir ao bosque de Aubrac, depois de ter avisado os guardas, para coletar a madeira. Necessário para fazer burons , parques, barro e cabanas para o serviço de montanha ”. São, portanto, edifícios onde foi utilizada madeira.
Posteriormente, o termo "Buron" refere-se a alvenaria edifícios com chaminé e de telhado de ardósia , construídas por pedreiros e carpinteiros equipes na XIX th século em nome de grandes agricultores ou proprietários de terras urbanas.
A aplicação do termo “buron” a todos os edifícios de pastagens de verão nos maciços de Auvergne é uma conveniência para os geógrafos, embora existam outros nomes vernáculos usados pelos camponeses.
No XIII th século, textos começam a mencionar a prática de pastoreio para pastagens de verão . A primeira menção a uma "cabana de queijo" em Monts du Cantal data de 1265 . Trata-se de "royalties que incidirão sobre cada cabana de queijo recém-construída" no distrito de Saint-Martin-sous-Vigouroux , em Haute-Auvergne .
Ancestral do buron, o tra (quer dizer "buraco", "oco", cf. buron de Tras Viel na cidade de Cheylade) era muito básico: consistia em uma ou duas peças cavadas no solo. Sob um cobertura de grama. Este tipo de construção teve vida curta e muitas vezes foi alterado como evidenciado pelos muitos funis visíveis nas pastagens.
Em algumas montanhas, o movimento das cabanas de queijo era limitado, ou mesmo proibido: assim, um acordo de 1570 , previa que na montanha Chazes, perto de Griou , elas só poderiam ser "movidas" a cada dez anos, enquanto que na montanha de Jouhanial , em Albepierre , era proibido "fere ailhors".
Posteriormente, este entrincheiramento simples foi substituído por um edifício retangular semienterrado, com paredes de pedra seca encimadas por um teto de lajes de pedra em cachorros, ou por torrões de grama em uma estrutura básica.
Sabemos um pouco deles no meio do XVI th século , graças a uma decisão judicial feito em 1535 pelo oficial de justiça de Carladès contra o senhor de Dienne acusado de remoção de queijos em alguns mazucs: casas pequenas, com uma porta pode ser bloqueado, em que o queijo é coletado e feito enquanto as vacas estão na montanha.
Os “Burons” são descritos no início do XVIII E século, em uma carta de Trudaine , então intendente de Auvergne , como “cabanas subterrâneas, parcialmente cobertas com grama onde se faz o queijo país [aqui em Cantal] e que são barata construída . Os proprietários de pastagens de montanha acham vantajoso trocar de vez em quando os burons, como são chamados, no interesse dos agricultores ” .
Burons "vousté e Thuile" (telhas designação de ardósia ) começou a ser construída argamassa de alvenaria de pedra na segunda metade do XVIII th século . O agrónomo de Murat-Sistrières mandou cobrir e cobrir a sua família, disse-nos, por volta de 1760, para “protegê-los de qualquer acidente e principalmente dos raios que anualmente os consumiam”. Na verga da porta ainda existem vários burons com a vindima deste período: 1772, em Puy de la Bane, 1769 em Grandval, 1721 , ao pé do Col de Cabre . Nem todos os que foram construídos depois são muito diferentes.
Uma única porta, feita na empena frente ao vale, permite entrar na primeira sala onde é feito o queijo e depois na "adega" que serve para guardar e curar os novos pedaços de queijo. Queijos ( fourmes ) Não há lareira para o fogo que se faz lá fora, nem espaço para os pastores, mas sempre uma boa fonte por perto.
No final do XIX ° século alguns abrigos de montanha são uma construção de pedra sólida, às vezes parcialmente enterrado no telhado de palha para idosos e mais geralmente de ardósia . Agora consiste em três partes:
A pastagem de verão no buron é fornecida por quatro buronniers ou mais, dependendo do tamanho dos burons:
Vamos acrescentar, para não esquecer de nada:
Duas vezes ao dia, bem cedo pela manhã e no final da tarde, a ordenha das vacas fornece o leite, transportado para o burão no gerle .
O leite coagulado é então colocado em " endurecimento " por 1 hora. A coalhada assim obtida é cortada com menóla (termo de Lozère e Aveyron) ou frénial (termo de Cantal) ou mesmo coalhada em fatias e depois separada do soro de leite . A coalhada é então prensada sob a catseuse (grande prensa de madeira) e se torna o tomo. Em seguida, é desintegrado na fresadora, salgado e transferido para uma forma de madeira ou alumínio onde é prensado novamente.
Finalmente, o fourme assim obtido é armazenado na cave do buron (a uma temperatura de aproximadamente 10 ° C ) para a refinação que dura de 45 dias a vários meses (10 meses em geral e 18 meses no máximo).
Nos anos 1945-1950, mil burons ainda estavam ativos (264 burons em Aubrac) no que ainda eram montanhas de queijo. Na década de 1960 , seu número caiu para cerca de 60 (51 em Aubrac em 1964 ) após a modernização da agricultura. Os dois últimos burons Aubrac (Calmejane em Aveyron e Le Théron em Lozère) foram fechados em13 de outubro de 2002, a atualização para os padrões europeus, exigindo investimentos excessivos.
Os burons foram abandonados devido a vários fatores: uma política de redução demográfica da população agrícola e rural, queda na rentabilidade da agricultura extensiva , padronização de estilos de vida, substituição da solidariedade comunitária e familiar por direitos sociais para os trabalhadores. As árduas condições de trabalho (a ordenha das vacas na chuva, vento, neve às vezes, a falta de conforto e moradia digna) desanimaram os jovens, que preferiram ir para a capital em busca de emprego administrativo.
Alguns burons estão em operação em 2021:
A produção de queijo de burons (era de 700 toneladas por ano em 1946 ) é assegurada hoje pela cooperativa Jeune Montagne de Laguiole em Aveyron, bem como por agricultores de Cantal. Essa produção continua crescendo.
A Cantal Buron Preservation Association realizou várias restaurações. Trinta burons conseguiram manter ou recuperar uma atividade econômica sob o impulso de indivíduos, incentivados por várias organizações como o Conservatório Regional de habitat de pastagens de verão, Chamina, a associação para o desenvolvimento de caminhadas no Maciço-Central, a Câmara Cantal de Agricultura e também o Parque Natural Regional dos Vulcões Auvergne e a associação Gîte de France de Haute-Auvergne: alguns foram transformados em um museu etnográfico ( Belles-Aigues buron em Laveissière ( Cantal )), outros em chalés (burons de Niercombe e Fumade- Vieille em Saint-Jacques-des-Blats (Cantal)), outros ainda em pousada e restaurante (buron de Combe de la Saure, buron de Chaussedier em Vaulmier) (Cantal), burons de Baguet e Meije-Costes em Laveissière).