Repolho roxo
Brassica oleraceavar. capitata f. rubra
Repolho roxo
Brassica oleracea var. capitata f. rubra ( L. ) Thell. , 1918
| Pedido | Brassicales |
|---|---|
| Família | Brassicaceae |
O repolho roxo ( Brassica oleracea var. Capitata f. Rubra ) é uma forma de repolho - na maioria das vezes de cor roxa - com propriedades culinárias e variedade química.
Descrição
Espuma muito firme e pesada, com folhas de um azul avermelhado com veios finos.
A cor vermelha escura vem da antocianina , o pigmento natural das flores, frutos e folhas.
A cor das folhas da couve roxa varia com a acidez do solo, devido às propriedades ácido-básicas das moléculas da família das antocianinas responsáveis por sua coloração. Cultivada em solos ácidos, a couve roxa assume uma tonalidade bastante avermelhada, enquanto em solos básicos tende a tonalidades azuladas. Essa propriedade também torna o suco de repolho roxo um indicador de pH de cor natural . O repolho roxo cozido normalmente fica azul. Para manter a cor vermelha, pode ser polvilhado com vinagre ou cozido com frutas com suco naturalmente azedo.
Mais especificamente, as antocianinas de repolho roxo são da família da cianidina-3-diglucosídeo-5-glicosídeo, um heterosídeo de cianidina . A couve roxa contém 2,32 mg / g de matéria seca. As antocianinas da couve roxa são antioxidantes, mas a sua contribuição para a forte atividade antioxidante total da couve roxa é baixa em comparação com os outros antioxidantes presentes: vitamina C , flavonóis , glucosinolatos ….
O repolho roxo precisa de solo bem fertilizado e umidade suficiente para prosperar. É uma planta sazonal semeada na primavera e colhida no outono. O repolho roxo dura mais tempo do que outras variedades de repolho.
O repolho roxo produz uma camada de flor que o protege do sol e da seca.
Indicador de pH
A couve roxa contém corantes ( antocianinas ) que têm a propriedade de mudar de cor dependendo do pH . É, portanto, o mais popular dos indicadores naturais de pH, usado para ensinar reações ácido-base a alunos que começam no ensino médio.
Para extrair esses corantes, simplesmente leve água contendo folhas de repolho roxo para ferver para fazer uma decocção .
- O suco em um ambiente ácido fica rosa (com vinagre ou suco de limão).
- O suco em um meio ligeiramente básico (pH = 8) fica azul (com bicarbonato de sódio).
- O suco em um ambiente básico (pH> 9) fica verde (com uma borracha).
Em um ambiente muito básico (pH> 12), o pigmento torna-se irreversivelmente amarelo e não pode mais mudar de cor se retornar a um ambiente mais ácido.
O alvejante descolorirá o suco.
O repolho roxo funciona da mesma forma que o papel de tornassol, mas não com as mesmas cores.
Notas e referências
- Cada vez mais autores preferem o nome Brassica oleracea (Grupo Capitata-Rubra).
- Paul-André Calatayud, Interações inseto-planta , IRD Éditions,2019, p. 221
- " Suco de repolho roxo " , em wiki.scienceamusante.net (acessado em 10 de dezembro de 2019 )
- Wieslaw Wiczkowski , Dorota Szawara-Nowak e Joanna Topolska , “ Red repolho antocianinas: Perfil, isolamento, identificação e atividade antioxidante ”, Food Research International , vol. 51, n o 1,2013, p. 303–309 ( DOI 10.1016 / j.foodres.2012.12.015 )
- Caroline Lepage, por que moscas gostam de cocô? , EDP Sciences,2013, 190 p. ( ISBN 978-2-7598-0869-4 , leia online ) , “Por que as uvas estão cobertas de poeira? "