A compota é uma espécie de compota feita com fruta fresca ou cozinhada e pouco açúcar .
Nós encontramos referências à maçã em poemas hindus da I st milênio aC. J.-C.
“Uma manhã, no meu arbusto,
eu gostava de dourando meu busto,
e as maçãs que estavam escondidos lá,
rapidamente caiu lá,
meu queixo
escovado , Este tipo de Bâmnaa (espécie de purê de origem asiática). "
- Poema hindu (traduzido do sânscrito por Jean-Marc Malesse)
Na Idade Média , o mestre Chiquart , cozinheiro do duque Amédée VIII de Sabóia, descreveu a receita sob o nome de Ung plumeus de pomes (Um doce mingau de maçã) em seu livro Du fait de cuysine , escrito em 1420.
Na contemporaneidade , é comum servir frutas amassadas ou cozidas para crianças pequenas que têm um gosto inato por produtos açucarados, gorduras e texturas macias e uma aversão a alimentos com um sabor muito forte. Odor excessivamente forte, bem como excessivamente ácido, vegetais ou frutas amargas ou adstringentes , uma relutância conhecida como neofobia alimentar , que geralmente se manifesta por volta dos 2 ou 3 anos de idade e atinge o pico entre os 3 e 6 anos. A transformação de frutas muito amargas e adstringentes (por causa de sua riqueza em taninos , defesas químicas de frutas e vegetais contra herbívoros ) nessas preparações culinárias tem o efeito de danificar o vacúolo das células vegetais e liberar seus taninos que se combinam com as proteínas vegetais . Esses taninos não estão mais disponíveis para atacar as glicoproteínas da saliva (redução da adstringência) e para estimular os receptores gustativos do amargo localizados nas papilas gustativas da língua (redução do amargor).
Originalmente, o termo compota referia-se à fruta escalfada , inteira ou em quartos, de modo a manter a sua forma e dar origem a uma salada de fruta . Portanto, costumávamos ter receitas de "compotas grelhadas", amêndoas verdes, nozes , avelãs e assim por diante. Referia-se também ao cozimento de alimentos inteiros do tipo guisado (caça, coelho, compota de pombo).
Em seguida, a compota designava uma espécie de geléia de frutas frescas ou secas em que não se preocupava em manter a forma dos frutos em pedaços. Difere da marmelada ( marmelada de maçã ou marmelo , etc.) em que os frutos frescos são esmagados, o cozimento é mais extenso ou mais carregado de açúcares para obter uma consistência de puré e garantir a conservação .
De acordo com a definição legal na França, “compotas” designam frutas esterilizadas em lata.
O termo compota também era aplicado a uma certa forma de acomodar pombos , até patos : "passarinhos em compota".
Compota é apenas uma sobremesa na França, enquanto no Norte e Leste da Europa ou na América, compotas muitas vezes acompanham carnes.
Hoje em dia existem compotas feitas com muitas outras frutas , como damascos , pêssegos , cerejas , peras , até mesmo plantas, como ruibarbo ...