Cuajada

A cuajada na Espanha ou mamiya ( tutano em basco ) ou kallatua ( Soule , Labourd , Navarra), gatzatua ( Biscaia , Roncal e Soule), é a coalhada de ovelha tradicional do País Basco . É perto do gaztanbera ( Basse-Navarre ).

Apresentação

Tradicionalmente, até a primeira metade do XX °  século , a preparação começou no primeiro domingo de Páscoa , em casas. Pedras previamente aquecidas em brasas eram jogadas em um kaiku , ou caldeirão, contendo leite de ovelha. O leite fervido é, após o aquecimento, naturalmente coagulado por acidificação ( coagulação ácida ); no entanto, também pode ser coagulado pela adição de coalho ( coagulação enzimática ) ao leite aquecido a 37 - 38  ° C e distribuído em potes de grés esmaltado, onde a coagulação ocorre em uma hora. Os frascos são então refrigerados.

A coalhada de ovelha é comida fria, como o iogurte . Deve o seu encanto e a sua tipicidade ao sabor do leite de ovelha e aos aromas tostados que se desenvolvem ao entrar em contacto com a pedra, ou por imersão em ferro quente. Pode ser consumido com mel, açúcar, geléia ou salgado misturado com ervas.

Na Espanha, mamiya é uma espécie de cuajada (palavra que também designa a coalhada em geral). Comido doce, geralmente com frutas secas.

Cuajada no México

No México, a cuajada é um queijo fresco .

Notas e referências

  1. Parte primera - Vida de Aranzadi pp.  11-86 , pág.  53 [41]
  2. Caillé , no site Cuisine à la française
  3. "Mamia" é uma marca registrada da coalhada de ovelha feita nos Pirenéus.
  4. Jean-Baptiste Coyos e Jasone Salaberria Fuldain , Le basque pour les nuls , Paris, Éditions Généraux First - Gründ , col.  "  Para manequins  ",30 de abril de 2009, 188  p. ( ISBN  2754012397 e 9782754012393 , OCLC  470941798 )
  5. Pierre Narbaitz , Le Matin basco ou História Antiga do Povo Vascon , Paris, Librairie Guénégaud SA,1975, 519  p. ( OCLC  1974692 , observe BnF n o  FRBNF34575140 ) p.  112 nota 42
  6. Jean Froc , Passeio no país dos queijos - Tradições do queijo na França , Éditions Quæ , 2006, p.  55-56
  7. Luis Felipe Lescure Beruete, Diccionario gastronómico - Términos, refranes, citas y poemas , Editorial Visión Libros, 2005, p.  138
  8. Grupo de Desenvolvimento de Tecnologia Intermediária (ITDG-Perú), Procesamiento de lácteos , Soluciones Practicas, 1998, pp.  11-32 a 34
  9. Gema López Guzmán, Edaena Palomec Aragón, Karina del Carmen Carrasco Ramírez, Rosalina Mata Luis, Zulma Castillejos Antonio, Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera, Rodrigo Santiago Cabrera, Elaboración del queso fresco “cuajada” con dos cuajos comerciales: reacciones de impacto preferencia de los consumidores , Asociación Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (RVCTA), 2012, p.  017 [4]

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