A maceração carbónica é uma vinificação técnica de vinhos jovens , mas também indicada para a obtenção de um vinho para envelhecimento . Foi iniciado na França por Michel Flanzy e aperfeiçoado por meio das experiências de Jules Chauvet .
Requer bagos de uva intactos: portanto, é imperativo colher manualmente em recipientes baixos. A técnica consiste em colocar os cachos inteiros, não desengaçados e nem triturados, em tanque hermético saturado com gás carbônico . Ocorre então uma fermentação intracelular que Louis Pasteur , depois de Lechartier e Bellamy, já havia descrito.
A utilização da maceração carbónica é interessante pelas características particulares que confere ao vinho: aromas típicos de “fruta fresca” ( amílico ), presença de tanino reduzido. Sua principal desvantagem é que promove riscos microbianos, principalmente a frio, quando o início da fermentação é lento.
A maceração carbônica estrita só pode ser feita em volumes muito pequenos, onde as uvas não esmagam. Essa técnica usada em larga escala é na verdade uma maceração semicarbônica . O processo começa dentro dos grãos e termina quando são esmagados.
Um ou dois dias antes do início da colheita, o viticultor colhe o equivalente a 10% do volume de uma cuba. Pisa esta uva para promover um rápido início de fermentação e o início da produção de CO 2 . Este iniciador de cuba saturará a cuba com CO 2 e isolará a colheita da ação do oxigênio. O esmagamento gradual da colheita sob o seu peso e devido à fermentação alcoólica irá libertar gradualmente o mosto na cuba. Após esta fase de maceração carbónica, a vinificação pode continuar de acordo com um esquema clássico. No entanto, o devatting é feito antes da fermentação completa; este método permite a extração mais rápida de antocianinas corantes e precursores de sabor. Além disso, controlar o fim da fermentação é mais fácil no mosto do que no bagaço . O dióxido de carbono produzido pelo primeiro tanque será usado para inertizar os tanques seguintes.
Durante a devastaçao, o suco free-run (suco que vem naturalmente da uva) representa cerca de 60% do volume potencial do vinho. É colorido, rico em álcool, com baixa acidez e muito perfumado. O suco de prensagem (suco de uva sob a ação da prensa) é mais leve, com menor teor alcoólico, menos aromático, mais ácido e amargo. A presença de rodeios é responsável por este estado de coisas. Concretamente, o viticultor não pode prescindir de 40% da safra. Uma prensa capaz de aumentar a pressão suave permite então recuperar os sucos da primeira prensagem, junto ao suco de caramelo.
Utilizada há muito tempo no Beaujolais , esta técnica foi desenvolvida para a produção de vinhos novos ou precoces . No entanto, não deve ser reduzido a este segmento de mercado, uma vez que na mesma vinha, é utilizado para fazer vinhos para envelhecimento em colheitas como o Morgon ou o Moulin à vent .
Este método de vinificação foi experimentado em vinhos de mesa e vinhas vin de pays para substituir com vantagem a termovinificação . Durante esses testes, ela mostrou seu potencial e ajudou a reabilitar o N Carignan . Esta variedade de uva de encostas foi introduzida nas planícies, onde seus rendimentos eram prejudiciais à sua qualidade. Além disso, a sua qualidade depende fortemente da idade das vinhas e é difícil ter vinhas velhas numa vinha em reestruturação. A maceração carbónica permitiu valorizar os vinhos de vinhas jovens, expressando fruta e equilíbrio alcoólico sem a adstringência dos taninos.