As micotoxinas (do grego antigo μύκης "cogumelo" e toxina ) são toxinas produzidas por várias espécies de cogumelos microscópicos, como o bolor ( Aspergillus sp. Fusarium sp. Stachybotrys sp. Penicillium sp. Etc. )
São moléculas de baixo peso molecular (<1000 daltons ), geralmente termoestáveis em meio não aquoso. Dificilmente degradáveis, eles podem permanecer nos alimentos mesmo após a remoção do mofo .
O termo "micotoxina" é usado para descrever metabólitos que exibem ação tóxica de baixa dose em animais, em oposição a fitotoxina ou termos antibióticos usados para descrever metabólitos que exibem ação tóxica de baixa dose em plantas e bactérias, respectivamente. Na França, é comum que o termo "micotoxina" seja reservado apenas para toxinas extracelulares (e não para toxinas intracelulares, como as produzidas pela cravagem do centeio ou amanita falóide ).
Existem dois tipos de contaminação: alimentos e ar.
Em 1985, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) estimou que 25% das safras mundiais de vegetais , frutas e cereais foram afetadas por micotoxinas , que tem o efeito de reduzir os alimentos, tanto vegetais quanto animais, disponíveis globalmente. Além disso, as micotoxinas são responsáveis pelo envenenamento agudo , que às vezes é fatal, especialmente em animais de fazenda , e envenenamento crônico .
A presença de certos contaminantes genotóxicos e cancerígenos em carnes, vegetais, cereais e oleaginosas afeta duplamente a cadeia alimentar humana: por seu consumo direto e via animais, mas também por inalação ou contato com a pele. Esses riscos são considerados um grande problema de saúde pública.
O papel dos moldes domésticos no ambiente é reconhecida no desenvolvimento de difuso pneumonite intersticial (PID) e doenças neurotóxicos do parkinsoniano tipo ou de condições semelhantes à doença de Alzheimer (em Inglês Alzheimer-like ) atingindo em particular os indivíduos jovens (antes dos 50 anos velho).
Realizada por uma empresa especializada, a pesquisa micológica específica em casa, descobriu principalmente vários fungos domésticos, especialmente Stachybotrys chartarum frequentemente envolvido na síndrome do edifício doente (em inglês : síndrome do edifício doente ).
Após um movimento final, os parâmetros clínicos, radiológicos, biológicos e funcionais dos pacientes normalmente se normalizam. O diagnóstico a ser lembrado é mais o de DIP secundária a micotoxinas (envenenamento tóxico) do que uma pneumopatia de hipersensibilidade a fungos domésticos (doença do tipo alergia). Os IDPs causados por bolores domésticos devem ser documentados e requerem a realização de um diagnóstico ambiental e sorológico de forma a não ignorar certos contaminantes fúngicos do ar com função alérgica e / ou tóxica.
Uma determinada espécie de fungo pode gerar mais de um tipo de micotoxina, e uma única micotoxina pode ser produzida por mais de uma espécie de fungo.
Pode ter um efeito agudo (devido ao efeito do acúmulo de micotoxinas em um órgão como o fígado) ou crônico em humanos.
Efeitos hepatotóxicos , neurotóxicos , mutagênicos , teratogênicos , carcinogênicos e imunossupressores foram comprovados experimentalmente em animais. Esses riscos ainda são mal compreendidos, mas são cada vez mais levados em consideração, em particular pelos regulamentos comunitários que estabelecem limites máximos para o teor de micotoxinas nos alimentos e no ar respirado. Esta noção de risco distingue as micotoxinas dos antibióticos naturais, que, além disso, devem ser considerados como pertencentes à mesma família.
Um dos modos de ação das micotoxinas seria o aumento da produção de ácido tartárico que, ao entrar em competição com o ácido málico no ciclo de Krebs, diminui a produção de ATP . Isso pode levar a vários sintomas , como astenia ou hipersonia diurna .
As toxinas encontram-se no micélio e nos esporos, mas sobretudo difundem-se no substrato que contaminam, mesmo após a destruição do fungo responsável pela sua produção. Esses metabólitos são chamados de “secundários”: eles não são diretamente necessários para a vida do fungo. Por outro lado, indiretamente, fazem parte de seu arsenal químico de defesa contra concorrentes ( bactérias , outros fungos ou animais). Não muito lábeis, costumam ser ativos em doses muito baixas e resistentes a tratamentos biológicos e ao calor moderado (para cozinhar, por exemplo).
As principais micotoxinas são:
A prevenção da contaminação de matérias-primas com micotoxinas pode consistir na utilização de fungicidas que inibem o crescimento de bolores, ou na seleção genética de plantas resistentes à invasão. Soma-se a isso os cuidados com a estocagem (secagem, controle de temperatura, umidade e oxigenação nos silos):
Certas práticas aumentam os riscos e, é claro, devem ser evitadas. No entanto, no estado atual dos conhecimentos científicos e técnicos, apesar das melhorias introduzidas nas técnicas de produção e armazenamento, não podemos impedir completamente o desenvolvimento de moldes . É provável que isso não seja possível sem o emprego de meios com mais efeitos colaterais negativos, especialmente em termos ecológicos, mas também em termos de saúde. Conseqüentemente, a presença de micotoxinas nos alimentos não pode ser completamente eliminada. Esta presença também é fortemente dependente das condições climáticas e, portanto, varia de ano para ano.
Por outro lado, não é possível eliminar as micotoxinas no nível de preparação de alimentos sem alterar o valor alimentar dos produtos.
A única prevenção possível é, portanto, remover os alimentos “muito” contaminados da cadeia alimentar. Ao definir o "muito" no nível apropriado, o que não é nada óbvio entre as reações dos produtores (considerando os padrões como sempre muito severos) e os requisitos de segurança (os padrões ainda são muito tolerantes). Sabendo que quanto maior o nível de exigência, mais aumentam os custos (testes, isolamento, eliminação ou reciclagem por canais não alimentares, etc.) e menos significativo o benefício para a saúde (em comparação com um nível inferior de exigência, mas já eficaz) .
Na União Europeia, os padrões para as micotoxinas mais comuns são definidos pelo Regulamento 1881/2006.
O primeiro passo é cultivar um fungo que produza a toxina a ser obtida. Por exemplo, um irá incubar em uma placa de Petri em um ágar nutriente do tipo ágar com extrato de malte de sementes de trigo contaminadas com Fusarium . A incubação ocorre em temperatura ambiente por 5 a 7 dias.
A purificação é então realizada usando cromatografia flash (ou cromatografia flash ) . As toxinas são então separadas do resto do material biológico.
A identificação é então realizada por espectrometria de massa e com o auxílio de um estudo toxicológico.