A azeitona é o fruto da oliveira , árvore frutífera característica da região mediterrânica . Na botânica , destaca-se uma drupa , pele lisa, mesocarpo carnudo rico em gordura , composta por um núcleo de madeira, que contém uma semente . Sua forma ovóide é típica. Sua cor, inicialmente verde, torna-se preta quando totalmente madura na maioria das variedades. A maturidade é alcançada entre outubro e dezembro no hemisfério norte.
Observe também que o nome azeitona chinesa designa uma fruta consumida no Vietnã e na Tailândia , cuja forma lembra a da azeitona e que vem da árvore Canarium album ( Burseraceae ).
Olive também pode estar relacionado a tons de cores verde-amareladas escuras .
No III ª século aC. AD , Teofrasto menciona o óleo denominado "omotribe" em seu tratado Sobre os odores , e diz que foi obtido a partir de azeitonas "phaulia" , a maior espécie, que contém muita polpa e cujo núcleo é muito pequeno. A azeitona é um acompanhamento frequente, seja ela crua ou cristalizada.
A azeitona pode ser usada como condimento ( azeitona de mesa ). Não é consumível sem tratamento prévio. Os tratamentos geralmente permitem reduzir o amargor (veja abaixo). A azeitona de mesa é utilizada em certas preparações culinárias como a tapenade e em certas receitas culinárias, como o pato com azeitonas.
Seu principal uso, porém, é a extração de azeite .
A apanha da azeitona é efectuada na árvore ou no solo, à mão ou com favos, ou com o auxílio de redes esticadas debaixo das árvores, após o lançamento das azeitonas por meio de uma vara comprida ou de uma máquina que sacode o árvores.
As azeitonas são colhidas no outono (azeitonas de mesa) ou entre novembro e fevereiro (azeitonas das quais queremos extrair o azeite). A prensagem e a extração ocorrem preferencialmente no dia da colheita, de forma a preservar os frutos de qualquer transformação química (fermentação, oxidação).
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Composição das azeitonas: estatísticas sobre os valores médios de 60 variedades francesas | ||||||
| (polpa e caroço) | Média centrada | Mínimo | Máximo | |||
| Peso médio da fruta | 2,54 g | 1,11 g | 5,50 g | |||
| Teor de óleo | 18,5% | 12,4% | 27,5% | |||
| Conteúdo de água | 55,2% | 39,0% | 67,2% | |||
| Teor de matéria seca não gordurosa | 26,3% | 18,1% | 38,4% | |||
| Rendimento biológico | 0,72 | 0,43 | 1.05 | |||
| Peso médio de matéria seca por fruto | 1,14 g | 0,56 g | 2,11 g | |||
| Rendimento calculado do moinho | 17,1% | 10,8% | 27,0% | |||
Principais países produtores em 2018
| País | Produção (em t) |
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|---|---|---|---|---|
| 1 | Espanha | 9.819.569 | ||
| 2 | Itália | 1.877.222 | ||
| 3 | Marrocos | 1.561.465 | ||
| 4 | Peru | 1.500.467 | ||
| 5 | Grécia | 1.079.080 | ||
| 6 | Argélia | 860.784 | ||
| 7 | Tunísia | 825.467 | ||
| 8 | Egito | 768.176 | ||
| 9 | Portugal | 740.151 | ||
| 10 | Síria | 400.000 | ||
| Fonte: FAOSTAT | ||||
As azeitonas verdes não comestíveis devido à presença de um tanino , a oleuropeína , são consumidas pelas suas preparações comerciais que eliminam este tanino: azeitonas verdes cristalizadas em salmoura (enxaguamento com lixívia alcalina, depois salmoura que produz uma fermentação láctica bacteriana); azeitonas verdes naturais em salmoura (tratadas directamente em salmoura, sem enxaguar com soda). As azeitonas rotativas são obtidas a partir de frutos de tonalidade rosada, rosada ou castanha, colhidos à tarde ou antes da maturação completa. As azeitonas pretas são obtidas a partir de frutos colhidos quando atingem a maturidade plena ou pouco antes, podendo assim variar a sua coloração.
Os principais consumidores são os países produtores de azeite.
Em termos de quota de mercado, os países da UE representam 71% do consumo (Itália 30%, Espanha 20%, Grécia 15%) e os Estados Unidos representam apenas 8% do mercado mundial.
Subprodutos : são as películas, a polpa e os caroços.
Azeitonas (especialmente aquelas que não passaram pelo processo de salmoura ao estilo espanhol) são ricas em antioxidantes como acetosídeos, hidroxitirosol , tirosol e ácidos fenilpropiônicos. Esses compostos têm o efeito direto de limitar o desenvolvimento inicial do câncer . A adição de gluconato de ferro , comumente usado em azeitonas enlatadas, infelizmente tem o efeito de reduzir significativamente os níveis de compostos fenólicos, especialmente o hidroxitirosol.
O azeite de oliva, especialmente quando é extra-virgem, contém pequenas quantidades de hidroxitirosol e tirosol, mas também contém secoiridoides e lignanas abundantes, que estão associados a retardar a progressão do câncer.
Tanto as azeitonas quanto o azeite de oliva contêm quantidades significativas de outros compostos conhecidos por serem anticâncer (por exemplo, esqualeno e terpenóides ) e também contêm ácido oleico . Parece provável que o consumo de azeitonas e azeite no sul da Europa represente uma contribuição importante para os benefícios da dieta mediterrânea para a saúde .