O peg é uma técnica de vinificação que consiste em introduzir a superfície da cabeça do bagaço na parte líquida do mosto em fermentação . Esta operação é realizada durante a cuba para promover a maceração e / ou prevenir uma picada acética .
É um método tradicionalmente usado na Borgonha e nas Côtes du Rhône .
Pigeage pode ser usado para extrair os compostos polifenólicos desejados durante a fermentação . É a fase em que as películas da uva (o bagaço ) são deixadas para macerar no mosto . Esta operação permite que o vinho se beneficie dos taninos ( polifenóis ) e cores ( antocianinas ) fornecidos pela pele. Esse fenômeno é amplificado pelo puncionamento que traz as películas de volta ao mosto, promovendo a extração. A ação mecânica sobre a caspa leva à degradação das células e também promove a extração.
Ao recolocar o bagaço em contato com o mosto, a umidificação permite a evacuação do oxigênio e, portanto, evita o desenvolvimento de bactérias acéticas (metabolismo aeróbio).
É uma operação unitária específica da vinificação tinto e rosé de sangramento que consiste em inserir a tampa do bagaço no sumo de fermentação, partindo-o para promover a difusão dos compostos fenólicos e aromas contidos na casca das uvas .
A punção é geralmente feita durante o período de fermentação, com uma frequência mais ou menos regular. A frequência varia de algumas vezes por semana a várias vezes ao dia. Para a duração, pode-se optar por uma distribuição mais longa ou mais curta ao longo do tempo: no início, a meio e / ou no final da fermentação.
A composição fenólica básica da vindima (caracterizada pela casta , pela vindima e pela região) orienta a escolha na frequência e período de punção. Quanto maior a quantidade de polifenóis contidos nas uvas, menos será necessário extraí-los e, portanto, mergulhá-los.
Um pigeou , um pau com uma cúpula ou garras, permite que você empurre manualmente a tampa do bagaço.
A generalização de tanques de grande capacidade levou à invenção de dispositivos mecânicos, eles próprios complementados por controle eletrônico que permite a regulação dos puncionamentos.