O mercado de peixes é um mercado de peixes e frutos do mar , enquanto o açougue é uma carne de pássaros e mamíferos (incluindo mamíferos marinhos ). Os anfíbios , répteis e animais de outros ramos , é menos comum, podem estar em uma ou outra dessas instituições, porém o peixe é o local designado para espécies marinhas exceto mamíferos. Trabalhar numa peixaria é tarefa de um peixeiro .
Muitas espécies de peixes são consumidos em todo o mundo, eles também são preparados de várias maneiras. Entre os peixes mais pescados para consumo humano encontram-se o bacalhau , a sardinha , o arenque , o linguado e o cantarilho . Cada vez mais se pratica a piscicultura , sendo os peixes comuns de criação o salmão do Atlântico e a tilápia . Ao contrário do uso comum nas carnes de açougue, os peixes são muito bem consumidos crus, como no sushi ou sashimi . Nesse sentido, os japoneses costumam congelar seus peixes antes de comê-los crus, o que os purifica de bactérias e parasitas ( nematóides ). Os peixes também passam pelo estado de carne firme, denominado rigor mortis . O peixe é vendido inteiro, sem casca, eviscerado, descabeçado , em filetes ou cortado em bifes, fresco, congelado ou processado por salga , defumação , marinação ou cozimento .
Além da carne do corpo (em filés ou bifes), diferentes partes são coletadas e processadas em peixes, incluindo os ossos da cabeça e da coluna , as bochechas , a língua , a bexiga natatória , o fígado , o óleo , o ovos , o título e até o estômago e intestinos. O caldo de peixe é denominado fumet . Alguns peixes são vendidos em filés com pele, como o salmão .
O peixe é conhecido por suas qualidades nutricionais , como o conteúdo de "bons" ácidos graxos .
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Os peixes cartilaginosos são fortemente distintos dos peixes ósseos , que são filogeneticamente mais próximos dos mamíferos . Sua principal característica é que não possuem ossos além dos dentes.
Comemos tubarões de diferentes tamanhos, sua carne é bastante gordurosa, própria para fumar e, no entanto, tem um sabor sutil. É por isso que combinam bem com temperos e marinadas. O peixe-cachorro espinhoso , ou " cachorro-do-mar ", tem uma polpa branca e fina e um tubarão - sardo , ou " bezerro do mar ", tem grandes músculos rosados e ficam muito sensíveis. As barbatanas dos tubarões , ricas em certas cartilagens, podem ser muito procuradas, assim como o seu óleo. Na carne dos lamnídeos encontramos um músculo vermelho vinho, onde o tubarão armazena seu sangue, que pode ser semelhante ao do fígado .
As asas das raias ( barbatanas peitorais ) constituem a parte principal da carne destas; eles consistem em dois filetes finos de carne, separados por uma cartilagem delgada e formados por tubos paralelos.
Estes peixes eliminar parte de sua uréia em sua carne, permitindo-lhes manter o equilíbrio osmótico com água do mar. É por isso que é importante para refrigerar-los bem e para a pele los rapidamente, a fim de evitar uma curva. A amônia , mais cedo do que em outras espécies.
Os nematóides são lombrigas, muitas espécies de plantas e animais parasitas. Aqueles que habitam nossos peixes geralmente sobem na cadeia alimentar terminando em um mamífero marinho , como a foca , que libera, com suas fezes, os ovos na água do mar. Alguns casos de parasitose foram identificados em diferentes continentes, muitas vezes por causa de peixes marinados, especialmente arenque , que não foram congelados ou salgados por tempo suficiente. Cozinhar continua sendo o melhor remédio contra esses vermes, resistentes aos ácidos digestivos de seus hospedeiros habituais. Nem todos os peixes têm parasitas na carne.
O bacalhau ou bacalhau , peixe sendo o mais conhecido e popular do Atlântico Norte, é também um peixe cuja carne pode ser muito ruidosa. Para isolar essas minhocas, o peixeiro faz uma castiçagem dos filés sobre uma mesa translúcida colocada sobre lâmpadas fluorescentes, onde, com alicate e lâmina, fazemos alguns entalhes que permitem ver através da carne e facilmente identificamos as minhocas pelo opaco. cor. Eles também podem ser detectados com uma lâmpada ultravioleta no escuro, onde podem ser isolados com soluções ( salmoura ).
Quase todos os frutos do mar podem ser comidos crus ou até vivos, com o frescor na ordem do dia. No entanto, a maioria é comida cozida, sendo as ostras indiscutivelmente a espécie crua mais consumida. Além do marisco, comemos outros frutos do mar, como ouriços-do-mar ou pepinos -do-mar , que são equinodermos . Nos ouriços-do-mar, comem-se as ovas , que têm uma cor brilhante, geralmente laranja.
Nós consumimos muitos bivalve , a Shell articulada, como mexilhões , lingueirão , amêijoas , ostras , vieiras e amêijoas (ou conchas ), alguns gastrópodes , como búzios e búzios (lesmas do mar), e cefalópodes , como polvos e lulas .
A maioria pode ser mantida viva por alguns dias com gelo ou mais em um tanque . As ostras, na geladeira, podem ser armazenadas por muito tempo. Os bivalves têm um músculo para fechar, que forma a parte consumida da vieira . As variedades vão desde as vieiras da princesa do mercado , as vieiras ; as espécies comumente pescadas no leste do Canadá são marfim ou laranja, duas espécies que se sobrepõem geograficamente. Também comemos a "rave" (ovos) de vieiras. As conchas do mar cozinham bem, algumas delas criando sua própria água necessária para cozinhar, como os mariscos, ao contrário dos mexilhões. Nas lulas, comemos o tubo do corpo, do qual as cartilagens são removidas, e os tentáculos, dos quais a boca é removida no centro; os órgãos devem ser removidos rapidamente, para evitar autólise .
Os crustáceos mais comuns são camarões , lagostas e caranguejos e lagostins . O camarão comumente vendido no Canadá , encontramos o camarão do norte , também denominado '' camarão Matane '', onde é processado, e o camarão tigre , maior, de mares mais quentes. Entre as espécies de caranguejos estão o caranguejo da neve e o caranguejo caranguejo .
Os mariscos geralmente cozinham rapidamente. No camarão, vemos a mudança de cor de cinza para rosa. As lagostas, cozidas com a casca, passam do castanho esverdeado ao vermelho vivo. A carne é comida, a maior parte da qual está na cauda e se ramifica para os ombros e pernas, o fígado (maquiagem) e os ovos. A lagosta é mantida viva em um tanque e pode sobreviver um ou dois dias na geladeira, com umidade mínima. O caranguejo geralmente é menos resistente ao ar livre. Nos contentamos com seções de caranguejo, contendo todas as patas de um lado, deixando os órgãos para trás.
A pesca industrial e (em menor medida os moinhos de farinha ) têm sido apoiados em toda a cadeia (a bordo, durante o transporte, nas oficinas de marayage e filetagem e até mesmo ao nível do consumidor com desenvolvimentos técnicos importantes na cadeia de frio , regras de higiene ( HACCP ) métodos de análise e máquina-ferramenta que permitem o congelamento / descongelamento, embalagem, classificação, descabeçamento, evisceração e limpeza de peixes, melhorando melhor as miudezas (algumas das quais são comestíveis (por exemplo, fígado de bacalhau), as entranhas, resíduos e subprodutos, como peixes óleos ou ossos, incluindo farinha de peixe , fertilizantes , moléculas para química verde , etc. Anchovas, são com bacalhau cujos fígados são considerados uma das fontes muito boas de ômega 3 , como ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico ( DHA) ".