Maçãs tufadas

As maçãs sopradas são batatas cortadas em fatias de 3 mm, chips em dois banhos sucessivos, o primeiro moderadamente quente ( 135  ° C , 275  ° F ), o segundo poço quente ( 190  ° C , 380  ° F ), que os incha em conchas leves e apetitosas.

São servidos como acompanhamento de pratos de carne ou peixe .

As lendas das maçãs tufadas

Batatas soprado parecem nascer meados XIX th  século e levar a uma acumulação lendas .

Batatas fritas do doutor Velpeau

Em 1858 , eram uma especialidade do Café des Variétés. A Revue Littéraire du Monde Illustré indica que a receita não foi totalmente divulgada em 1867 , seu autor afirma que Café Voltaire teria uma lenda sobre sua origem. Em 1875 , Paul Brebant explica no Le Figaro que eles nasceram por volta de 1845 , na época o médico-chefe de La Pitié recusava batatas fritas fatiadas ao contrário de suas batatas fritas habituais no Café de l'UUnivers. O cozinheiro, Pierre Bonivet (Bonnivet?) Coloca-os de volta na frigideira para não perdê-los, e milagre: eles explodem. Seguindo as cartas dos leitores, o Figaro de 31 de janeiro de 1875 detalha: o "cirurgião maníaco" em questão é Alfred Velpeau e as maçãs recozidas estufadas foram servidas ao doutor Piédagnel que almoçava com um de seus internos. Origem repetida por Louis Loire em 1879 , depois na imprensa em 1894 com uma modificação da data presumida (por volta de 1850 ). Em 1898 , as batatas tufadas deixaram de ser segredo, os pormenores dos banhos de fritura foram dados pela imprensa e nós os devemos - dizem - ao doutor Velpeau. A lenda está viva, ainda a encontramos no Le Radical em 1921.

Atraso de trem

1908 é o ano da propagação da versão tardia do trem : em maio em suas Table Notes, tia Rosalie diz que é por ocasião de um atraso de trem durante a inauguração da linha ferroviária de ferro Paris - Versalhes que nasceu o duplo fritar. Le Petit Troyen pega a notícia e fala sobre uma grande gala e personalidades famosas. Em seguida, La Croix de l'Aube , 4 meses depois, situa a invenção na inauguração da primeira linha ferroviária francesa: Paris -Saint-Germain-en-Laye e um dos chefs mais famosos de Paris, ligando a maçã soprada no primeiro atraso de trem francês. No processo, o Le Petit Journal dá a duração do atraso: 10 min, depois relata a correspondência de leitores que contestam essa origem ("é muito mais antiga") da maçã tufada.

Em 1923 , a Gazette de Bayonne corrigiu: a primeira linha ferroviária francesa era Lyon - Saint-Étienne , foi em Saint-Étienne que o cozinheiro, avisado muito cedo da chegada do comboio, fritou duas vezes (a data de inauguração indicada é 1823 , na realidade foi em 1835 ). O24 de agosto de 1837, no restaurante do cais de Pecq ( Yvelines ), uma inauguração íntima da linha Saint-Germain-en-Laye teve lugar na presença da Rainha Marie-Amélie , da Duquesa de Orleans e do Duque de Aumale . Não foi até 1930 para que a criação de suflês de maçãs para a rainha , e 1936 para que Le Figaro em um artigo memorável ( O trem está atrasado ou o nascimento dos suflês ) acrescenta "a presença do rei Luís Filipe em ninguém" (“O que o rei ia dizer?”). Em 1993 , o Le Monde deu uma dimensão literária à lenda do comboio tardio, que hoje encontramos por toda a parte, mas afasta a presença do rei .

Oportunidade e observação

Arlette Millard ( 2005 ) acrescenta que o24 de agosto de 1837, o trem de Saint-Germain não estava atrasado, que o lanche tinha sido um lanche rápido e que o chef Collinet ainda não era dono do Pavillon Henri IV, cuja maçã soprada fazia prosperidade . O Barão Brisse ( 1867 ) observou que o “fenômeno da empolamento da batata já teve que ocorrer com frequência em cozinhas por negligência (dupla frita), um dia, alguns trabalhadores atentos terão sido atingidos, e uma nova receita surgirá”.

O apogeu da maçã tufada

Mesmo que seja para inventar uma origem para ela, a imprensa cita o suflê de batata de 1870 a 1940. Ou seja, o apogeu da culinária clássica, da culinária de restaurante, da cozinha Escoffier que dá várias variações.: Batatas Chatouillard (longa fita de batata tratado com dupla fritura), Batata morango (espiral de batata tufada). Urbain Dubois divulgou a receita e as ações de 1868. Joseph Favre ( Dicionário Universal de Cozinha - 1905) dá a receita detalhada, descrevendo a função de cada cozimento. Eles estão no Larousse Ménager em 1926.

Por outro lado, eles são claramente parisienses.

Denominação

Francês soufflé é encontrado na maioria das traduções: Inglês batata suflê, batatas fritas souffle , alemão Soufflé-Kartoffeln , espanhóis patatas suflê , japonês ポテトスフレ-ポムスフレ( Poteto-sufure, pomu-sufure ), chinês 蛋奶酥 土豆( dàn nǎi sū tǔdòu ).

Na abundante literatura da maçã tufada, ela é descrita como "suflê de maçã divina", "pequena maravilha inchada, leve, sutil, ao mesmo tempo vaporosa e macia"

Know-how e gestos precisos

A técnica precisa (requer cuidado e conhecimento ) de cozinhar maçãs tufadas foi mantida em segredo.

A principal causa da falha é a temperatura insuficiente ou excessiva nos banhos de fritura.

As outras maças tufadas

O que beber com maçãs tufadas?

Na medida em que o suflê de maçã é servido como guarnição para um pedaço de carne ( Châteaubriand , béarnaise , soufflés), costeletas ou outras carnes, o vinho e a comida favorecem o emparelhamento com a carne em questão ( Châteaubriand e Borgonha velha, costela agrião e maçã tufada e Vosne-Romanée ). Lemos que vão bem com vinho tinto seco e jovem ( Beaujolais nouveau , Bugey tinto, Hautes Côtes de Beaune , Savoie tinto ...).

Mas a verdadeira questão não é: quem deixa de comer maçãs tufadas para beber? "O ideal de maçãs tufadas? um ideal que está gritando bis estômago o mais cansado. " Especialmente porque as maçãs tufadas não devem esfriar.

Miscelânea

“Certa noite, na casa de Bonnefoy, um jovem casal com um lindo filho de quatro a cinco anos e uma empregada cuja tez não cedia ao da criança, estavam jantando comigo. Eles foram servidos com um magnífico bife de costela, decorado com batatas tufadas admiravelmente bem sucedidas. Ao ver esses pequenos balões, a criança gritou, bateu palmas, depois comeu, comeu ... para deleite de seus pais encantadores e também da elegante empregada. Era uma foto linda.

“Que pena”, disse a jovem mãe, “que Charlotte não saiba cozinhar batatas fritas assim! ...

- Eu teria dado a receita de todo o coração, mas não tinha certeza. Eu o obtive desde então; é simples e requer apenas um relance ”.

“Raymond Oliver deu na Arte e Magia da cozinha na segunda-feira passada a receita de maçãs tufadas. Desastre! muitas cartas chegaram ao master chef , os teleusuintes, na manhã seguinte, experimentaram a receita e obtiveram ... batatas fritas . Batatas fritas muito apetitosas, claro, mas que só pareciam batatas tufadas à distância. O que tinha acontecido? Raymond Oliver investigou e rapidamente descobriu o pequeno erro, a frigideira em que eles mergulharam as batatas estava quente demais. Dois ouvintes foram chamados à cozinha de Raymond Oliver na noite passada, [] e ele repetiu o experimento na frente deles (TV. 19:36). Para a satisfação de todos, é claro. Um pequeno truque ajuda você a nunca falhar: basta jogar uma gota d'água no óleo frio. Quando atinge a temperatura ideal, a gota rebenta: é a segunda indicada para mergulhar as batatas ”.

“Raramente temos sucesso com grandes quantidades de maçãs tufadas preparadas de uma vez. As batatas tufadas são reservadas para refeições que incluem apenas um pequeno número de convidados ”.

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Veja também

Artigos relacionados

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