O rum originalmente denominado rum z'habitant nas Antilhas Francesas , é um álcool de cana produzido pela fermentação e destilação do caldo da cana-de-açúcar , o caldo da cana . É destilado em alguns países das Índias Ocidentais e da América Latina , e para a ilha da Reunião , a ilha de Maurício no Oceano Índico, mas também no Sudeste Asiático (Tailândia, Vietnã, Laos, Camboja). O rum agrícola da Martinica é o único a beneficiar de um COA .
O rum agrícola se distingue do rum industrial , ou rum de melaço (resíduo de açúcar), que é produzido principalmente em regiões de influência inglesa ou espanhola.
A partir de 1635 , os colonos franceses se estabeleceram nas Antilhas introduziram produtos de exportação, como café ou algodão . Testes de aclimatação para cana-de-açúcar são realizados. A cana é primeiro cultivada para a produção de açúcar. Essa cultura não é muito lucrativa porque apenas parte do suco é aproveitada. A solução é encontrada quando se percebe que o suco fermentado pelo calor e pelas leveduras naturais dá uma bebida alcoólica. Em 1694 , o Padre Labat imaginou destilar esta bebida, criando assim uma aguardente que, após algumas evoluções, se transformou em rum, as fábricas de açúcar acrescentam rapidamente uma destilaria à sua instalação.
Os xaropes assim produzidos ocupam um lugar preponderante no comércio internacional. Em 1767 , a Martinica tinha 450 destilarias de açúcar. Em 1870 , a cana ocupava 57% das terras agrícolas na Martinica .
A queda dos preços do açúcar provocada pelo açúcar de beterraba empurra os plantadores a encontrarem outros escoamentos, daí a origem da indústria do rum agrícola. Em 1902 , a erupção do Monte Pelée reduziu a produção pela metade na Martinica, mas a Primeira Guerra Mundial reanimou a atividade porque o rum se tornou um dos tendões da guerra, sustentando o moral dos peludos .
Em 1918 , os produtores de cachaça da metrópole preocupados com a concorrência das colônias e em 1922 conseguiram uma lei limitando as importações.
Na década de 1960 , a produção de cachaça agrícola quase se igualava ao nível de produção de cachaça industrial . No início da década de 1970 , a produção de cachaça agrícola ultrapassava a de cachaça industrial.
Em novembro de 1996 , o rum agrícola da Martinica obteve um AOC .
Desde o início da década de 1990, dois métodos de corte coexistiram:
Esse corte ocorre uma vez por ano, durante a estação seca.
As canas são entregues com bastante rapidez após o corte para evitar a degradação dos açúcares contidos na cana, principalmente se a colheita foi mecânica, pois o acondicionamento em seções aumenta a superfície de contato entre o miolo da cana e a cana. Dependendo da localização, a entrega é feita em carroças (antigamente com bois) ou em reboques puxados por tratores para canas inteiras, e em caminhões com piso rolante ou semirreboques para as colhidas e cortadas mecanicamente (tendência de forte crescimento).
À chegada, são verificados (peso, teor de açúcar, pH ; os resultados desta verificação são utilizados em particular para determinar o pagamento aos produtores).
Se as canas forem inteiras (corte manual), são primeiro cortadas em seções de 20 cm. Essas seções são então trituradas por uma série de moinhos e regadas entre cada moagem para otimizar a extração do caldo. Os resíduos dessa moagem denominada bagaço são armazenados para serem utilizados como combustível na usina (aquecimento das colunas de destilação, produção de energia elétrica).
O suco obtido é colocado em cubas para o restante do processo de fabricação.
O caldo de cana ou vesou contém muito açúcar que deve ser transformado em álcool . Essa transformação ocorre sob a influência de leveduras que desencadeiam a fermentação etílica .
Tradicionalmente, as leveduras utilizadas eram aquelas naturalmente presentes na cana. Para acelerar o processo e torná-lo mais reprodutível, muitas destilarias inoculam uma fração do suco com leveduras e, em seguida, aquecem essa fração para acelerar o desenvolvimento das leveduras . Esta parte do suco é então usada para semear o resto do suco.
Desta forma, após 24 horas, obtém-se um "vinho de cana" a 5 °.
De acordo com o decreto de classificação de denominação, as destilarias só podem usar leveduras do gênero saccharomyces para a produção de rum AOC da Martinica . A principal levedura utilizada é do tipo Saccharomyces cerevisiae, também chamada de levedura de cerveja ou levedura de padeiro .
Este vinho é então destilado. A destilação ocorre em uma coluna de destilação composta por bandejas. Estas bandejas são de dois tipos: exaustão e concentração dependendo da posição na coluna em relação à placa de injeção de vinho (exaustão abaixo, concentração acima).
O decreto AOC impõe um número de tabuleiros de exaustão de aço inoxidável ou cobre, entre 15 e 25 e com um diâmetro entre 90 e 180 cm. De acordo com o mesmo decreto, o número de bandejas de concentração de cobre está entre 5 e 9 e com diâmetro de 80 a 155 cm.
Diz-se que esta destilação é contínua sem passar a ferro porque, ao contrário dos métodos de destilação antigos, a destilação não é feita passando o líquido várias vezes pelo mesmo dispositivo para aumentar gradualmente a concentração de álcool.
O vinho é introduzido pelo meio da coluna e desce de planalto em planalto. No caminho encontra o vapor que é introduzido pela parte inferior da coluna. O vapor borbulha no vinho e aquece-o, adquirindo assim álcool e princípios aromáticos. Os vapores alcoólicos são então arrastados e concentrados para cima, e saem da coluna para serem condensados para se obter o rum bruto da coluna (titulação entre 65 e 75 ° para o AOC).
O resfriamento é feito em um aquecedor de vinhos que permite a troca de calor entre o vinho frio que será introduzido na coluna e o vapor que sai. Parte do líquido é geralmente reintroduzido no topo da coluna para se obter uma melhor concentração de álcool. Essa reintrodução é chamada de refluxo.
Esta coluna de rum crua é então diluída ou não dependendo da comercialização desejada.
Este rum tem três destinos: rum branco agrícola, rum âmbar agrícola e rum agrícola velho.
O rum produzido por destilação é armazenado em cubas de aço inoxidável, em seguida levado ao teor alcoólico de 40 ° a 60 ° com a adição de água mineral ou água destilada e depois engarrafado.
É rum branco envelhecido em barricas de carvalho ou em barricas de carvalho que pode atingir os 11.000 litros.
Para se beneficiar da antiga denominação de rum, o rum deve ter estado em barris de carvalho:
Uma vez engarrafado, o rum já não evolui, ao contrário do vinho e, portanto, um rum com 8 anos terá sempre 8 anos, mesmo que a garrafa seja guardada por mais de 50 anos.
Por decreto de 5 de novembro de 1996publicado no Jornal Oficial da República Francesa da8 de novembro, o rum agrícola da Martinica obteve um " AOC Martinique". Atualmente, a Martinica é o único departamento no exterior e no mundo a se beneficiar de um AOC.
Este AOC foi emitido pelo Instituto Nacional de Denominações de Origem , após mais de vinte anos de trâmites por parte dos actores do sector. Primeiro AOC no exterior e, além disso, para um álcool branco, agora classifica o rum agrícola martinicano entre os álcoois nobres de origem geográfica. Esta denominação reflete o caráter típico do "rum agrícola da Martinica", expressão do vínculo íntimo entre a produção, a terra e o saber dos homens, perpetuado ao longo das gerações.
Desde a 22 de janeiro de 2015, alguns rum franceses obtiveram o IGP ( indicação geográfica protegida ). estes são:
A adição do termo "agrícola" ao IGP especifica que a cachaça provém exclusivamente do caldo de cana, a adição do termo "açúcar" ao IGP especifica que a cachaça provém exclusivamente do melaço , na ausência dessas 2 menções adicionais, o rum vem de uma mistura de caldo de cana e melaço.
As seguintes destilarias produzem rum agrícola:
Existem nove destilarias de fumar (em atividade) em Guadalupe que produzem rum agrícola.
Existem sete destilarias de fumar na Martinica que produzem rum agrícola.
( Rhum Charrette é uma cooperação entre essas 3 destilarias e não é um rum agrícola, mas um rum industrial.)
A cachaça é aguardente brasileira obtida também a partir do caldo da cana, com outro método de fabricação da cachaça, que possui o nome. Em português , a cachaça é chamada de “ aguardente de cana ” em oposição a “ aguardente de melado ” produzida a partir do melaço.