Russule
Russula
Russula
Russula Lepida
| Reinado | Fungi |
|---|---|
| Divisão | Basidiomycota |
| Subdivisão | Agaricomicotina |
| Aula | Agaricomicetes |
| Pedido | Russulales |
| Família | Russulaceae |
Pers. , 1796
Espécies de classificação inferior
- Várias centenas de espécies
O gênero Russula , em francês o russules , agrupa alguns dos fungos mais comuns em matas e florestas. São basidiomicetos pertencentes à ordem Russulales e à família Russulaceae , que também inclui o gênero Lactarius , a lactaria . Russulae e lactaria têm em comum o fato de serem fungos lamelares, possuindo polpa granulosa e quebradiça. Mas, ao contrário das lactárias, as russulas não possuem laticíferos eficientes (estão presentes, mas não produzem "leite" que escorre no intervalo), além disso, suas lamelas raramente são descendentes. Existem mais de cem espécies de russula, muitas vezes muito difíceis de diferenciar. Poucos deles são bons comestíveis, outros são eméticos , alguns podem ser venenosos.
Muitos russules sintetizam-se como metabólito secundário de terpenos conhecidos por proporcionar um sabor acre e apimentado, além de produzir compostos terpenóides (moléculas de defesa contra herbívoros , moléculas com propriedades antibióticas , antitumorais , os hormônios vegetais e micotoxinas produzidas devido ao estresse ambiental).
Descrição do esporóforo
A maneira mais fácil de reconhecer uma russula é quebrar seu pé (ou estipe). Este, imutavelmente branco na maioria das espécies, quebra-se com muita facilidade, um pouco como um pedaço de giz. Apenas a lactária tem a mesma propriedade, mas deixa imediatamente gotas de "leite" aparecerem quando quebradas. A tampa, arredondada quando o cogumelo é jovem, torna-se rapidamente muito plana, na maioria das vezes côncava. Do branco sujo ao preto, oferece toda uma gama de cores excepcionalmente ricas, incluindo todos os tons de amarelo, vermelho e verde (há até uma russula azul, Russula parazurea ). A cor das lamelas de espécimes maduros varia do branco ao ocre. O Sardonia Russula ( Russula sardonia , também chamado de Russula drimeia ) tem guelras amarelo-limão para começar , tornando-o um Russula fácil de reconhecer. Outra russula, com uma tampa vermelha com manchas amarelas, é manchada com amarelo cromo nas lâminas e no estipe e é chamada de russula dourada ( Russula aurata ) . A cor dos esporos da russula varia do branco ao ocre (veja a foto abaixo).
Espécies principais
As várias espécies de russulas são muito numerosas: sem procurar exaustividade, Régis Courtecuisse (ver bibliografia) enumera 163 espécies na Europa, sem contar as subespécies e variedades . Exceto em alguns casos raros, sua identificação é impossível sem estudar a cor dos esporos e sua aparência (microscópio essencial) ou o comportamento em face de reagentes químicos. A lista abaixo fornece apenas algumas espécies, primeiro incluindo os melhores comestíveis:
- Grande russula ( Russula cyanoxantha ): grande russula cujo gorro pode atingir 15 cm de diâmetro, geralmente é púrpura, mas pode assumir vários tons, do cinza ardósia ao rosa. Sabor muito doce. Uma boa maneira de reconhecê-lo é passar o dedo nas lâminas, que têm uma consistência gordurosa e gordurosa. Comestível.
- Verdejante Russule ou Palomet ( Russula virescens ): facilmente reconhecível pelo seu chapéu verde claro crepitante , tem um sabor que lembra a avelã.
- Russula comestível ( Russula vesca ): bastante semelhante a R. cyanoxantha . A cor do chapéu evoca a do presunto e o sabor a avelã. Freqüentemente, tem lâminas saindo da margem do chapéu. Comestível.
- Russula doninha ( Russula mustelina ): russula muito grande, chapéu marrom-amarelado (10–15 cm), lâminas brancas cremosas, pé robusto, comestível.
- Russula emética ( Russula emetica ): a variedade mais comum é R. emetica silvestris . Chapéu bastante vermelho vivo, sabor muito picante que deixa a boca queimando. Considerado tóxico. Por precaução, todas as russulas vermelhas também devem ser rejeitadas.
- Russula bonita ( Russula lepida ): outra russula vermelha muito comum nas florestas europeias. Seu chapéu vermelho claro, um pouco aveludado, racha com o tempo seco. A carne, principalmente no pé, é muito dura. Sabor ligeiramente mentolado.
- Russula Xerampelina ( Russula xerampelina ) russule roxo apreciando especialmente as coníferas. Sua carne está escurecendo, seu cheiro lembra um pouco o de lagostim cozido.
- Russula de fel ( Russula fellea ): assim chamada por causa de sua polpa muito acre, cheiro de compota de maçã. O chapéu é geralmente ocre, mais ou menos laranja.
- Blackening Russula ( Russula nigricans ): assim chamado porque a carne fica vermelha e depois escurece ao toque. Capuz esbranquiçado quando jovem, depois castanho-escuro, lâminas bem espaçadas. Comestível.
Comestibilidade e propriedades culinárias
Muitos russulas não são comestíveis e podem estragar um prato de cogumelos. Outros, especialmente entre aqueles com chapéus vermelhos, são falsamente considerados tóxicos. A princípio, pode-se fazer uma primeira seleção no campo, provando um pedaço do chapéu, que depois será cuspido: se a polpa tiver sabor suave, o cogumelo é considerado comestível, caso contrário, pode ser comido. pelo menos na Europa (a Ásia conhece espécies de russulas mortais, e outras que até cuspem causam parestesias da língua e outros inconvenientes). No entanto, é mais razoável ficar satisfeito com as duas ou três espécies facilmente identificáveis (ver acima), que são, além disso, as melhores.
Na América do Norte, certas variedades de russula, notadamente Russula brevipes , tornam-se muito boas comestíveis se forem afetadas por uma dermatite que as torna laranja brilhante, devido a um cogumelo parasita ( Hypomyces lactifluorum ).
Algumas russula de carne mole, como a russula da azeitona ( Russula olivacea ), foram responsáveis por envenenamentos bastante graves no sul da Europa.
Seu sabor é bom, mas um pouco insosso, de acordo com alguns. É melhor não comê-los sozinho e combiná-los com cogumelos mais saborosos. Outra forma de realçar o sabor é cozinhá-los com queijo (cubra os cogumelos com tiras de Emmental). Também podem ser consumidos grelhados, com azeite, alho e salsa.
Lista de espécies
A espécie típica é Russula emetica (Schaeff.) Pers. (1796). Aqui está uma lista não exaustiva de algumas espécies do gênero Russula .
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Bibliografia
Títulos de livros em francês com mais informações sobre esses cogumelos:
- Régis Courtecuisse e Bernard Duhem (ilustrações), Guia de cogumelos na França e na Europa: 1752 espécies descritas e ilustradas , Paris, Delachaux e Niestlé , col. "Os Guias Naturalistas",2013, 544 p. ( ISBN 978-2-603-01691-6 )
- Marcel Bon , Mushrooms from France and Western Europe (Flammarion, 2004, 2012), 368 p. ( ISBN 978-2-0812-8821-8 )
- Dr Ewaldt Gerhardt Vigot Guide to Mushrooms , Vigot, 1999 ( ISBN 2-7114-1413-2 )
- Roger Phillips The Mushrooms , Solar, 1981 ( ISBN 2-263-00640-0 )
- Thomas Laessoe, Anna Del Conte The Encyclopedia of Mushrooms , Bordas, 1996 ( ISBN 2-04-027177-5 )
- Peter Jordan, Steven Wheeler Larousse saveurs - Mushrooms , Larousse, 1996 ( ISBN 2-03-516003-0 )
- G. Becker, Dr. L. Giacomoni, J Nicot, S. Pautot, G. Redeuihl, G. Branchu, D. Hartog, A. Herubel, H. Marxmuller, U. Millot e C. Schaeffner The Mushroom Guide , Reader's Digest, 1982 ( ISBN 2-7098-0031-4 )
- Henri Romagnesi Pequeno atlas de cogumelos , Bordas, 1970 ( ISBN 2-04-007940-8 )
- Edição de Larousse des cogumelos 2004 editada por Guy Redeuilh ( ISBN 2-03-560338-2 )
- René Pomerleau Flore des Champignons em Quebec e regiões vizinhas , Montreal, Editions La Presse, 1980 ( OCLC 6479517 )
Notas e referências
- (em) Kandikere Ramaiah Sridhar Sunil Kumar Deshmukh, Advances in Macrofungi: Diversity, Ecology and Biotechnology , CRC Press ,2019( leia online ) , p. 257-276
- Russulas tóxicas existem: cuspir juramentada! LA LETTRE DE LA SMF N ° 0 março de 2002 Leia online
- " Hypomyces lactifluorum " , em www.mycoquebec.org (acessado em 8 de setembro de 2020 )
links externos
- (en) Referência EOL : Russula
- (en) Referência do BioLib : Russula Pers.