Bife tártaro | |
![]() Boi charolês tartare . | |
Outros) nome (s) | tártaro |
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Datado | antiguidade |
Coloque no serviço | Prato principal |
Temperatura de operação | Frio |
Ingredientes | Carne de vaca ou cavalo , condimentos |
Pratos semelhantes | Steak , carne moída , yukhoe , carpaccio , salmão tartare , sashimi |
Acompanhamento | Batata frita , salada |
Classificação | Eu no |
O steak tartare ou tartare é uma receita à base de carne crua ou de cavalo , geralmente picada grosseiramente, ou cortada em pequenos cubos com uma faca (daí o nome tartare com uma faca).
A rede americana é uma variante da Bélgica e do norte da França.
Por extensão, a palavra “tártaro” é usada para designar outras preparações cruas e picadas feitas de vitela , ostras, atum, salmão , abobrinha.
O consumo de carne picada ou crua foi popularizado nas regiões eslavas durante a ocupação medieval mongol e trazido para Moscou pela Horda de Ouro . Os mongóis e seus aliados turcos, os tártaros, tinham uma tradição de picar carnes muito duras, como cavalos e camelos, para torná-los comestíveis, e depois unir a carne com leite ou ovos. Esses povos eram considerados da Tartária , e pratos de carne crua ou picada passaram a ser associados no imaginário coletivo à Tartária.
Na Europa, o engenheiro e cartógrafo do XVII ° século Guillaume Le Vasseur de Beauplan , que serviu durante muito tempo na República das Duas Nações , relata numerosas observações em um livro intitulado Descrição Ukranie publicada em 1651 em Rouen . Na receita mencionada, atribuída aos tártaros mas observada entre os cossacos zaporojianos encontrados no território da Ucrânia , trata-se de cortar pedaços de filé de cavalo de um a dois dedos de espessura, depois de os ter salgados abundantemente numa das faces tire o sangue, coloque-os sob a sela nas costas de sua montaria. A carne deveria permanecer no local por duas horas, depois removida e limpa de sua espuma ensanguentada do lado salgado. Foi então virado do outro lado e preparado da mesma forma antes de ser considerado pronto para ser picado, isto é, seco do excesso de sangue, ao contrário da carne simplesmente crua. No entanto, é possível que essa interpretação tenha resultado de confusão devido ao uso de fatias finas de carne para proteger feridas de sela de atrito adicional.
Consumo de carne crua difunde Hamburgo por navios russos que viajam para o porto do XVII ° século, quando uma comunidade russa viver nesta cidade, que é uma das principais cidades hanseática . O consumo de carne crua se espalhou para a América por meio de imigrantes do norte da Europa que eram numerosos de Hamburgo .
Em Nova York , o principal destino dos navios de Hamburgo, os restaurantes estão começando a servir esta carne ao estilo de Hamburgo com o nome de filé americano ao estilo de Hamburgo ou mesmo bife ao estilo Hambúrguer . No final do XIX ° século, o bife de Hamburgo é comum em muitos menus restaurantes New York Harbor e também é encontrada em livros de receitas. A receita é então baseada na carne moída à mão, levemente salgada e freqüentemente defumada, geralmente servida crua em um prato com cebola e pão ralado e contém um ovo cru.
Na França, existem receitas denominadas "tartare" antes do XIX ° século, como o "tártaro galinha" ou "enguia tártaro" pratos e um molho de mostarda que leva-lo como o "molho tártaro" que teria sido transmitida ao atual molho tártaro .
Júlio Verne, em seu romance Michel Strogoff de 1875 , adaptado com sucesso para o teatro em 1880, evoca uma receita koulbat descrita nesses termos por um hoteleiro tártaro "o que é isso ... koulbat?" - um patê feito com purê de carne e ovos ”. Alguns vêem isso como uma das possíveis origens da receita de steak tartare na França.
Na segunda parte do XIX E século, o consumo de carne aumenta matérias, bem como a hippophagus e o Steak tartare teria aparecido na França neste contexto, no final do XIX E século, com base em carne de cavalo antes de ser suplantado pelo carne. Uma receita de carne crua picada, passada por uma peneira e temperada com gemas de ovo, ervas e especiarias finas aparece em um livro de 1910: Zomoterapia e carnes cruas do Dr. O'Followell.
No início do XX ° século, o Steak tartare atual é conhecido na Europa sob o nome de bife nos EUA . Há uma primeira definição de bife tártaro no guia culinário de Escoffier que define "bife tártaro" como uma variação do bife americano feito sem gema de ovo, servido com molho tártaro ao lado. O nome do prato, que estaria portanto ligado ao molho tártaro, contrai-se em “bife tártaro”. A distinção entre bife ao estilo americano e bife tártaro acabou desaparecendo e foi a designação “tártaro” que se impôs à receita original: a edição de 1938 da Larousse Gastronomique descreveu o bife tártaro como Carne crua moída servida com gema de ovo crua, sem menção do molho tártaro.
O nome steak tartare já foi adotado nos Estados Unidos.
O prato hoje é comido com carne moída (bife de alcatra) e inclui gema de ovo, mostarda , ketchup , molho inglês e às vezes Viandox , Tabasco , sal e pimenta. Costumamos adicionar outros condimentos como alcaparras , picles , cebola , ervas aromáticas (salsa, cerefólio, estragão, cebolinha).
O bife tártaro costuma ser servido com um prato de batatas fritas e salada .
No restaurante pode ser servido preparado ou não. Neste último caso, a gema do ovo é frequentemente passada sobre a parte da carne picada.
O steak tartare grelhado ou "voltar" é uma variação em que o steak tartare é cozinhado brevemente de cada lado antes de ser servido.
Existem muitas variações no catering com a adição de ingredientes personalizando a receita (adição de roquefort, foie gras, porto, etc.).
O bife tártaro também faz parte da culinária coreana , onde pode ser servido de duas maneiras:
Na receita italiana ( pão de ló ), acrescentamos uma gema de ovo e alcaparras , picles , um pouco de azeite , salsa , alho e cebola .
O kitfo é uma variante etíope do tártaro. A carne é servida grelhada ou apenas aquecida em manteiga clarificada e misturada com uma mistura de temperos chamada mitmita . Em seguida, é servido morno em uma panqueca feita de farinha de teff chamada injera .
Yukhoe ( culinária coreana ), com ovo cru servido ao lado.
Bife tártaro.
No Canadá .
O kitfo tartare serviu na Eritreia e na Etiópia.
Com trufas e ovo de codorna .
Na Polônia .
Na Austrália .
Na Dinamarca .
“Estilo americano”, segundo Escoffier (1903).
Na Bélgica , Luxemburgo e França, nos departamentos de Nord e Pas-de-Calais , o filé americano é a variante regional do steak tartare, servido preparado. O filé americano é feito com tempero de maionese de mostarda temperada com molho inglês e tabasco . Pode ser guarnecido com cebolas picadas finamente, alcaparras , pickles e cebolas em conserva , incorporadas ao preparo ou oferecidas separadamente.
É vendido em talhos e pode ser consumido com pão ou com batatas fritas.
Na restauração, a guarnição encontra o sanduíche no sanduíche ou servido ao prato junto com batatas fritas e salada em restaurantes , onde é um prato típico da Bélgica e do norte da França.
Na Bélgica, a apresentação sobre fatias de pão torrado (torradas), geralmente acompanhadas de crudités, confere ao prato o “ canibal ”.
Sendo o bife americano o nome que levava ao steak tartare no início do século XX, o nome belga poderia ser uma simples manutenção do nome deste prato, rebatizado de “tartare” na França durante os anos 1920 ou 1930 .
A receita e sua designação sob o nome de “filé americano” também são atribuídas ao chef belga Joseph Niels, que reivindica a invenção em 1926 da receita.
“O menino preparava na sua frente uma maionese feita com ovos, mostarda, sal, pimenta, cebola picada e salsa, alcaparras, molho inglês, anchovas, alho e muitas vezes limão, acompanhada de batata frita, agrião ou agrião, cebola e picles vinagre, em seguida, misture a carne moída. É esta preparação de origem francesa que se costumava preparar por volta dos anos 1920 na Bélgica e que se chamava “steak tartare”.
O problema era que o garçom ou o mordomo, dependendo do seu humor, temperava essa preparação com força ou não o suficiente.
Quando nosso avô, diretor do restaurante La Royale na galeria Saint Hubert em 1924, abriu a taverna-restaurante Canterbury no 129 boulevard Emile Jacqmain em Bruxelas, ele decidiu criar outra preparação de steak tartare que chamou de "filé americano".
Receita: picada gordura da carne 1 st escolha; coxa grande ou mancha preta (mais sabor) bem desnervado, molho de maionese reforçado com piccalilli picadinho, mais 4 gemas de ovo por litro de maionese, sal, pimenta, molho inglês real (Lea & Perrins exceto qualquer outra marca), cebolas picadas e salsa, alcaparras, sem alho, limão ou anchovas, servidos naturalmente com batatas fritas belgas não muito grossas (bintje), um pouco de agrião de rio, cebolas e pickles agridoces, que não matam o sabor da carne, misturam bem com um garfo de madeira para obter uma boa cremosidade.
A Canterbury tornou-se uma escola para muitos cozinheiros belgas, gradualmente a receita foi adotada na Bélgica.
Além disso, como esta receita é preparada na cozinha, há uma regularidade de temperos que não tínhamos quando o pessoal da sala a preparava na sua frente. "
- Frédéric Niels (bisneto de Joseph Niels)
O lombo americano é colocado à venda sob vários nomes regulamentados:
Segundo Eric Boschman e Nathalie Derny, a preparação do filé do American Martino inclui mostarda , maionese, pimenta caiena e páprica . No sanduíche Martino, que teria sido criado em Gante , é comido com a adição de legumes em conserva, anchovas , mostarda e uma pitada de Tabasco .
Ao consumir carne crua, é possível ficar parasitado pela tênia da carne ( tênia ).