O " culinária tratada mesopotâmica" que provavelmente vai voltar para o II º milênio aC. DC (c. 1700 aC) é um conjunto de três tabuinhas cuneiformes pertencentes à Coleção Babilônica de Yale , traduzido e publicado por Jean Bottéro em 1995 . Estas barras são diferentes, pelo que é difícil ver o mesmo tratado: a 1ª barra apresenta uma longa série de receitas mas apresentada rapidamente, enquanto as outras duas apresentam receitas mais elaboradas. O autor é desconhecido, assim como o contexto da descoberta.
Por exemplo, no comprimido 2 e (YOS XI 26, linha 50-Coluna I Coluna II linha 20), encontra-se esta receita:
"Se você quer cozinhar um pigeon- amursânu no seu caldo, depois de ter sacrificado o pombo, você aquecer a água e você pena uma vez arrancado. (- aqui começa, até ii: 15sq, A primeira alternância de." I »E, o «tu» do professor que ora inculca o que sabe no ensinado, ora se apresenta a ele como um modelo a seguir -) lava-o com água fria .do pescoço, e extirpa os ossos, flanco lateral. I abre na região lombar dele, e tira a moela e racha; eu lavo o corpo dele e você embebe na água fria. Aí, eu parti. e descasque a moela; eu parti e piquei as entranhas.
Quando eu quero preparar o caldo, tu colocas num caldeirão de moela, bolacha, os intestinos [vermelhos] e a cabeça, assim como um pedaço de carneiro, (e tu pões tudo no fogo). Após retirar a carne do fogo, lave-a com bastante água fria e enxugue a película. Salpico a carne com sal e coloco tudo junto na panela.
Eu coloquei água nele; Eu adiciono um pedaço de gordura, (col II) após remover os fios. Eu coloco vinagre, por adivinhação [...]. Você esmaga junto samidu , alho-poró e alho, com cebola, que você coloca ali da mesma forma. Você também adiciona água, se necessário. Quando estiver cozido, amasse o alho-poró, o alho, o handahsu e o kisimmu ; se não houver kisimmu , você esmaga um pouco de brau e coloca lá.
Depois de tirar o pombo - amursânu da panela, você seca. Aí você [...] o fogão, e você empurra o fogo [...]. Em seguida, assei as coxas em fogo alto (?); Enrolo na massa e coloco o tórax do pombo-amursânu [no prato?]. Quando pronto, tiro a panela do fogo e, antes que o caldo arrefeça, esfrega a carne com alho, verduras e vinagre. O caldo pode ser consumido posteriormente. Está pronto para servir. ”(Tradução de J Bottéro).
No entanto, na 1 r comprimido YOS XI 25, existem receitas rápidas, tais como estes:
"Caldo de carne. Você precisa de carne. Você coloca na água; adiciona gordura (...), alho-poró e alho amassado, além do suhutinnu fresco, na proporção.
Assírio. É preciso carne. Você coloca na água; você adiciona gordura a ele; [...], alho e zurumu que você acrescenta (?), sangue de ...?, alho-poró e alho amassado. Está pronto para servir.
Caldo vermelho (?). Não deveria haver carne. Você coloca na água; você adiciona gordura [...]; salgado: intestinos ou pança; sal, por adivinhação; [bolo com casca?]; cebola e samidu ; cominho; coentro; alho-poró e alho amassados [...]. Depois de ensopar a carne com sangue, você coloca tudo numa panela. ”(Tradução J. Bottéro).
Por fim, o último comprimido, YOS XI 21, está em pior estado e não foi possível reconstituir as receitas na íntegra:
"Se você quiser cozinhar (um mingau de) butumtu claro (um cereal não identificado), você pega um sabiltu ou uma panela. Além disso, [...] você coloca [...] água. Frio.
Pausa
[...] a panela [...], vai estar presente [...] na água e no óleo. Você coloca no lugar, (na panela?,) Água e óleo, e depois de tirar do fogo, [...] óleo em cima do mingau. Como quiser, você coloca farinha de tiktu , [...] farinha de tiktu de [...]; como quiser, imediatamente após ter colocado (o mingau) na panela, você o coloca de volta na panela. E pouco antes da refeição você põe de volta na panela. ”(Tradução de J. Bottéro).
O tratado menciona tanto o mingau espesso como a polenta quanto o tipo mingau líquido .
Ele cita a massa para panquecas que permite fazer diferentes preparações: muitas vezes a massa é achatada e assada na parede do forno, preparação que sobrevive no Líbano com o nome de khobz tannour e na Tunísia com o nome de Tabouna . Outras receitas aconselham não só a achatar a massa, mas também esticá-la para fazer uma massa folhada para fazer, por exemplo, uma torta coberta com manteiga e recheada com pássaros, aliados e mel. As massas mesopotâmicas chamadas bapiru , lembram-se de longe o espaguete moderno , procedem do mesmo princípio; massa seca e imersa em meio líquido. Por fim, a massa da panqueca também é usada para fazer ziqqu e butumtu que Bottero traduz como cuscuz e bulgur .
O pão desempenha um papel importante na dieta suméria. Servindo de base para refeições acompanhadas de produtos, sendo os mais procurados à base de carne, ralados para dar forma a uma espécie de massa, as suas propriedades fermento-lácticas são também utilizadas no fabrico de cerveja. Os babilônios , como os egípcios, usam-no na fabricação de cerveja, de preferência a produtos susceptíveis de dar fermentação alcoólica. Os textos mencionam para esta última forma pão potável ou cerveja comestível. No Egito , essa receita feita de pão maltado sobrevive como zythum . Na Rússia , a fabricação dessa cerveja com pão (aqui, centeio) é chamada de kvass .
Manteiga ou leite batido são usados em várias receitas. Por outro lado, leites inoculados, como o iogurte, não são conhecidos.
A carne é muito apreciada, especialmente a de aves. As partes mais populares são os intestinos e os miúdos. Pode ser consumido como sopa pot-au-feu, ou dar origem a preparações muito elaboradas, que lembram o vol-au-vent.
O peixe fermentado com molho evoca o nuoc-mâm dos asiáticos, o garum dos romanos e ainda o mellet e o pissalat dos provençais. Os mesopotâmicos o conhecem há milênios e o chamam de siqqu .
A culinária babilônica se distingue por duas características: de um lado, o uso constante de alho , cebola e alho - poró e, de outro, a onipresença de cerveja e manteiga .
No geral, a documentação textual sobre alimentos na Mesopotâmia é bastante pobre, já que os mesopotâmicos nunca escreveram realmente sobre esta área: nós só temos muitas referências restantes, especialmente nos textos de prática (algumas referências literárias, textos rituais para os deuses, inscrições reais como o famoso banquete de Assurnatsirpal II, cartas, textos contábeis sobre o que sai dos armazéns reais para o rei ou as rações alimentares distribuídas por grandes organizações, como templos). Embora seja possível listar o que os mesopotâmicos comiam, ainda é difícil estabelecer como esses alimentos foram preparados.
Extrato de um texto contábil sobre a refeição de Ashurnatsirpal II (SAA VII 161; tradução F. Joannès)"2 bandejas de gari s u pães
3 travessas de hambúrgueres grossos de pão
3 cestas de alho-poró
3 cestas de alho
3 cestas de cebolas
5 ovelhas
5 potes de cerveja
2 homers de grãos grelhados
Total do distrito da cidade de Bala "
Extrato de um comprimido sumério (comprimido de Drehem "coleção de Whittier", transcrito por S. Feigin (CDLI P200514)"120 feixes de junco para cozinhar 3 bois,
8 feixes de junco para cozinhar 2 pedaços de carne,
[x feixes de junco] para cozinhar 2 intestinos de boi,
[x] feixes de junco para cozinhar as costelas de 2 porcos engordados,
50 feixes de junco para cozinhar 10 ovelhas engordadas,
20 feixes de junco para cozinhar 2 porcos engordados,
[x] feixes de junco para cozinhar 10 cordeiros,
5 feixes de junco para cozinhar 77 perdizes,
2 feixes de junco para cozinhar 20 pequenas aves.
O dia em que os generais do exército fizeram o juramento de lealdade.
Igi-Enlilše, o comissário, jurou pelo rei (devolver os juncos?)
Despesas feitas em Ur. Mês Ezem-Anna (= mês X), ano em que Ḫuḫnuri foi destruída (= 7º ano do reinado de Amar-Suen) ”(tradução B. Lafont)
Extrato de uma carta paleo-babilônica de Tell Harmal (Sumer XIV n ° 17, transcrição A. Goetze 1958) em um molho de críquete." Algo mais. Vamos preparar [para você] um molho-ëtuqqum. (Mas) [não temos] gafanhotos. E os gafanhotos, proibição de 1 ft 4, estão à sua disposição e nós (eles) foram prometidos. Compre (além disso) 3 gafanhotos onde houver alguns e envie-os para nós. »(Tradução C. Michel).
Fontes iconográficasA documentação iconográfica, por sua vez, ilustra principalmente a refeição, mas raramente o preparo de refeições. As principais representações parecem ilustrar o corte ritual da carne durante as refeições oferecidas aos deuses (por exemplo, o "friso leiteiro" descoberto em Mari.
Vestígios arqueológicosQuanto à arqueologia, ainda oferece poucas informações sobre esse assunto ainda relativamente novo da comida. Por outro lado, os dados arqueobotânicos não são sistematicamente registrados durante as escavações, de modo que ainda não há uma síntese sobre esse ponto em relação ao antigo Oriente. Por outro lado, as escavações em cozinhas também são bastante raras (por exemplo, foram encontrados filtros!) E a informação disponível não é muito rica.
Aqui, por exemplo, está o extrato da conclusão de um artigo científico que trata do corte ritual de carne de ossos recuperados: “As práticas culinárias influenciam fortemente a intensidade da fragmentação e os traços de corte. Determinar a forma e os tipos de restos ósseos descartados consumo. Os vestígios de descarnização encontrados nas diáfises de ossos longos de membros ricos em carne, como os ossos da perna (fémur) e da perna (tíbia) indicam que a carne pode ser removida Devido à fragmentação dos ossos longos, ali provavelmente não estava desossando; ao contrário, ombros e pernas também poderiam ter sido cortados em partes grosseiras, como foi feito para a raque e as costelas. O uso de ferramenta de fricção do tipo faca é a mais frequente, mas o manuseio de uma ferramenta usada com percussão arremessada do tipo cutelo também aparece mais especialmente para o debilhamento da lâmina. o tronco vertebral e o crânio, sendo a serra reservada para o desprendimento dos chifres. É questionável se o modo de corte em seções está relacionado ao modo de cozimento. Com efeito, de acordo com os vestígios de combustão observados, pelo menos parte da carne foi grelhada; podem ser partes grandes, como sugere o corte das vértebras lombares, que corresponde mais ou menos ao corte da sela. A continuação do estudo da fauna do contexto DK permitirá completar e aprofundar estes aspectos bem como quantificá-los de forma a reconstituir não só a cadeia operacional de corte dos animais mas também para identificar o processo e o tipo de enchimento desta sala. "
Emmanuelle VILA, “a abordagem da carnificina em arqueozoologia: dados preliminares sobre o corte de ovelhas em mishrifeh / qatna (Síria, bronze recente)”, in Michel C. (ed), Cahier de l'Arscan IX, 2012.