Cozinha punjabi

A comida Punjabi é um estilo de culinária nativo de Punjab , região norte do subcontinente indiano agora dividido em uma parte indiana e um lado paquistanês . Esta cozinha possui várias técnicas locais, uma das quais, a tandoorie, é famosa fora da Índia (nomeadamente, para além de outras regiões da Índia, no Reino Unido , Canadá e Hong Kong ).

A culinária local de Punjabi é influenciada pela agricultura predominante durante os dias da antiga civilização do Vale do Indo . Os alimentos básicos cultivados localmente constituem a maior parte da culinária local. Inclui muitos pratos vegetarianos e muitos outros que contêm carne. Os pratos principais incluem sarhon dā saâg (guisado cujo ingrediente principal é a mostarda) e makki di roti (pães achatados de fubá).

O karrhi é um molho amarelo picante que contém suco de limão, pimenta vermelha e açafrão. Acompanha bolos de farinha de grão de bico ( besan ), é servido com arroz ou naan.

O arroz Basmati é a variedade nativa do Punjab. Serve de base para diversos pratos de vegetais e carnes.

Estilo culinário

Existem muitos estilos culinários diferentes no Punjab. Nas aldeias, muitas pessoas ainda usam instrumentos tradicionais, como fornos a lenha. Cozinhar em um fogão a gás é um método mais moderno. O estilo tandoori de cozinhar envolve o uso do tandoor. Na Índia, a culinária tandoori é tradicionalmente associada ao Punjab e os Punjabis adotam o tandoor em escala regional. Este estilo de cozinhar se tornou popular em toda a Índia após a partição de 1947 , quando os Punjabis se estabeleceram em Delhi. De acordo com Planalp (1971), "o forno subterrâneo de estilo Punjab conhecido como tandur está se tornando cada vez mais popular em Nova Delhi", o que é uma reminiscência do estilo Punjabi do tandoor. No Punjab rural, é comum ter tandoors comunitários, também chamados de tadoors kath em Punjabi .

Alimentos básicos

O Punjab é um grande produtor de laticínios, trigo e arroz, que constituem a dieta básica do povo Punjabi. O estado de Punjab tem um dos maiores consumos per capita de laticínios da Índia.

Lacticínios

Os produtos lácteos são um alimento básico na culinária de Punjabi. O leite de vaca de búfala é popular. Leite consumido como bebida, adicionado ao chá ou café, usado para dahi (iogurte), para manteiga e para fazer o tradicional queijo cottage Punjabi chamado paneer . Tradicionalmente, o iogurte é preparado diariamente usando o iogurte de ontem como cultura bacteriana inicial para fermentar o leite. O dahi é usado como tempero para muitos pratos raita , para preparar o Kadhy para preparar o leitelho cultivado ( Chaas ) e como acompanhamento em uma refeição. O leitelho é usado na fabricação de vários tipos de lassis . Também pode ser usado em preparações de curry. O leite também é o pré-requisito para a manteiga e o ghee (manteiga clarificada).

Aditivos alimentares e condimentos

De aditivos alimentares e condimentos são geralmente adicionados para realçar o sabor dos alimentos. O corante alimentar é utilizado como aditivo em pratos doces e sobremesas. O amido é usado como agente de expansão.

Pratos comuns

Café da manhã

As receitas do café da manhã variam de acordo com a região de Punjab. Os mais comuns são chana masala , chole kulche , aloo paratha, panner paratha, gobi paratha, paratha com requeijão , halwa poori , bhatoora , falooda , makhni doodh , amritsari lassi , masala chai , chá , amritsari kulchas , o dahi vada , o dahi , o khoa o pago , aloo paratha com manteiga, panjeeri com leite.

No alto Punjab, no Paquistão, o lahori katlama é comido no café da manhã.

Eu no

A culinária de Punjabi é tradicionalmente vegetariana.

Aves , cordeiro e carne de cabra são as fontes de carne mais consumidas nas várias regiões do Punjab .

Muitos pratos de carne estão disponíveis, incluindo:

• biryani  : cordeiro e frango;
• kebab  : frango assado ou carne de cordeiro, geralmente servido com pão naan e pão achatado;
• Keema  : cordeiro moído refogado, geralmente servido com naan;
• cordeiro  : incluindo rogan josh , bhuna gosht, kadhai gosht, raan gosht, dal gosht, saag gosht, nihari, rara gosht, paye da shoreba  ;
• kebab shami , frango karahi , frango amritsari tandoori , punjabi karhi (o frango com iogurte ao curry de Punjab), frango com manteiga ( murgh makhni ), frango tikka , pagar  ;
• kunna gosht, kunna ( mitti ki bartan , utensílio de argila);
• o haleem é feito de carne (bovina ou de frango) cozida lentamente com uma mistura de leguminosas amolecidas pelo cozimento noturno. É um alimento rico em proteínas que contém especiarias e aromáticos como noz-moscada, servido com uma rodela de limão e cebolas salteadas.

Peixe

Sendo o Punjab uma região sem litoral, os peixes de água doce , e não os peixes marinhos, são uma parte importante da culinária. A carpa , o Rohu e o bagre são os peixes mais comumente preparados. Existem também thela machi e tilápia . Recentemente, o camarão foi introduzido. O peixe Tikka é uma especialidade Amritsari.

Cozinha vegetariana

• O khichdi , grão chato e lentilha: no Punjab , é feito de farinha de milheto, feijão-mungo e lentilha borboleta ( Vigna aconitifolia ). No entanto, khichdi feito de arroz e lentilhas vermelhas ou feijão mungo também é comido.
• Paneer (queijo cottage). Inclui receitas como shahi, khoya, kofta (pedaços de paneer batidos e fritos, depois cozidos em um molho picante), amritsari, matar ( paneer com ervilhas verdes), paratha (pão achatado de trigo recheado com paneer), palak .
• O panjiri  : sobremesa tradicional Punjabi feita de amêndoas, nozes, pistache, tâmaras secas, castanha de caju com farinha de trigo integral, açúcar, goma comestível, sementes de papoula e sementes de erva-doce. Também é conhecido como dabra .
• Leguminosas  : uma variedade de leguminosas é usada, incluindo grão de bico , feijão bóer , lentilha vermelha , feijão mungo , feijão vermelho (originalmente importado das Américas) e feijão preto de urd . As leguminosas podem ser usadas sozinhas ou em mistura.

• Saag  : Uma variedade de vegetais folhosos (incluindo espinafre e mostarda), geralmente cozidos, temperados com gengibre, alho, pimentão e outros temperos, e frequentemente servidos com paneer ou creme. De bathua também é adicionado para tempero. É servido com manteiga e roti makki ki . O saag é um dos pratos mais populares do Punjab.
• Berinjela: Baingan bharta é semelhante ao ganousch baba no caminho berinjela é preparado por ser torrado e descascado, mas com a incorporação de lotes de tomates cozidos, cebola dourar, e uma variedade de especiarias em vez do. Tahine .
• O Punj ratani dal  : molho espesso que usa cinco leguminosas com tomate, cebola dourada e especiarias.
• O Punjabi Kadhi Pakora ( curry tradicional com arroz). O Kadhi é um tipo de curry feito com iogurte ou leitelho, que é engrossado com farinha de grão de bico e gengibre temperado, açafrão, pimenta e tadka . Pedaços fritos de massa de farinha de grão de bico picante ( pakoras ) também são adicionados.
• Punjabi lassi paneer  : no Punjab é tradicional preparar o lassi e depois extrair o paneer que é consumido com água, sal e pimenta. O lassi Paneer também pode ser adicionado às batatas e temperos para preparar um curry.

Lanches

• Grãos grelhados: em Punjab , grãos de milho e trigo grelhados no bhati de Punjabi são uma iguaria tradicional.
• As samosas .

Raita e chutney

Junto com todos os tipos de pratos principais, também são servidos chutney e raita .

Guloseimas e sobremesas

A culinária de Punjabi inclui vários tipos de sobremesas e mithyai, incluindo:

• amritsari  ;
• kheer , sobremesa feita de leite , arroz e frutas secas;
• khoya  ;
• kulfi , uma sobremesa tipo sorvete  ;
• malpua  ;
• rabri  ;
• sobremesa à base de semolina  : halva
• puro korma .

Pão

Os Punjabis consomem pães diferentes diariamente . Os pães fermentados são conhecidos como roti khamiri . Às vezes, sementes de girassol e linho são adicionadas a alguns pães. Os pães podem ser feitos de diferentes tipos de farinha e são feitos de várias maneiras:

• cozido em um tandoor como naan o tandoori roti, kulcha ou lachha paratha  ;
• cozidos a seco (assadeira indiana), jowar ki roti, baajre ki roti e makki ki roti (às vezes revestidos com manteiga clarificada);
• frito como paratha  ;
• frito como puri , kachori e bhatoora (massa fermentada );
• Souring Bread with Salt: Só é encontrado na área de Salt Range de Punjab, Paquistão. A disponibilidade de sal é a razão de seu uso como substituto do fermento;
• o papadum .

Ervas e especiarias

Os temperos, usados ​​na culinária de Punjabi, são esmagados em um pilão ou em um processador de alimentos .

Bebidas

A culinária de Punjabi tem muitas bebidas. Alguns são feitos de laticínios como lassi e leitelho . Produtos feitos de leite de búfala são predominantes no Punjab, como manga lassi, leite de manga e chaas . Outros são sucos derivados de vegetais e frutas, como suco de melancia, suco de cenoura e suco de tamarindo ( imli ka paani ). As bebidas shikanjvi e neembu paani são consumidas durante o verão. O jal-jeera também consome.

O sattu é uma bebida tradicional do norte da Índia também consumida em Punjab . O sattu é feito torrando o grão de cevada e depois moendo o pó e misturando com sal, açafrão e água.

Entre as bebidas regionais de Punjabi estão soda doodh (refrigerante de leite) e bantay (refrigerante local) no Paquistão.

Alimentos fermentados

Alimentos fermentados são comuns na culinária de Punjabi. Alimentos fermentados são adicionados à preparação de alguns pratos. Os picles e manga são consumidos em muitas aldeias de Punjab.

Técnicas de cozinha

Alguns dos fogões e fornos tradicionais usados ​​para cozinhar comida Punjabi incluem:

Chullah

O nome tradicional do fogão na língua punjabi é chulla . As casas tradicionais também têm fornos ( wadda chulla ou band chulla ) feitos de tijolos, pedras e, freqüentemente, de barro. As comunidades mais antigas do Punjab também usam fornos de barro ( khadda chulla ).

Bhathi

O bhati é um forno utilizado para cozinhar e grelhar ao ar livre, para grelhar trigo ou milho. Kalsi (1992) o descreve como “um forno especial com uma panela aberta na qual a areia é aquecida para grelhar o milho”.

Hara

O hará é um forno de 2,5 metros de altura com teto, tradicionalmente usado para aquecer leite lentamente ou para cozinhar legumes como o grão-de-bico.

Tandoor

Segundo Ahmed (2014), as estruturas dos fornos harappan podem ter funcionado da mesma forma que os tandoors modernos do Punjab. O tandoor é tradicionalmente feito de barro, construído em forma de sino, cravado na terra. O cozimento é feito com lenha ou carvão, atingindo altas temperaturas. Segundo Hayter (1992), as versões originais do tandoor "em Punjab, uma província no noroeste da Índia, estavam profundamente enterradas no solo". Ele afirma ainda que as versões modernas também podem ficar acima do solo.

Métodos modernos

As panelas de pressão e as placas de ferro são métodos modernos de cozimento.

Enlatar, engarrafar e fumar

O enlatamento e o engarrafamento para preservação são uma prática comum nas residências, o que aumenta a vida útil dos produtos alimentícios por vários meses. Os defumadores são usados ​​para produtos cárneos, o que aumenta a vida útil da carne e também adiciona sabor. A carne defumada é chamada de bhaapi gosht .

Boas maneiras durante as refeições no Punjab

Cada família Punjabi segue um rótulo regional. A palavra rótulo é traduzida de maneiras diferentes dependendo da região de Punjab. Algumas regras variam por região, outras são conhecidas em todo o Punjab. Assim, as refeições são feitas em comum em toda a região.

Oferecer alimentos (doces e frutas frescas), principalmente na primavera , é uma prática generalizada. Estende-se aos vizinhos em ocasiões especiais e como sinal de hospitalidade. A manga é considerada uma iguaria e produzida no Punjab e as celebrações em torno desta fruta são cultivadas. A melancia e o rabanete nas barracas de comida são divididos entre amigos e parentes.

Principais características do rótulo

Convite para uma refeição

O convite para uma refeição ou chá é normalmente distribuído com alguns dias de antecedência: recusá-lo sem motivo convincente é considerado uma violação da etiqueta.

Boas maneiras durante a refeição

O hóspede, principalmente o idoso, recebe especial respeito e atenção. Cabe ao hóspede começar a comer: caso contrário, o convidado é considerado rude. A arrumação da mesa é feita antes da chegada dos convidados. Os membros da família ou ocupantes de uma casa certifique-se de comer juntos durante o jantar. Se outra pessoa estiver presente nas proximidades, uma refeição será oferecida como cortesia. É desaprovado começar a comer sem pedir a outros que participem de uma refeição. É costume oferecer comida a qualquer pessoa que esteja por perto antes de comer. Mastigar comida com a boca aberta e arrotar na frente dos outros é considerado rude. Nas aldeias do Punjab, um prato comum adicional é frequentemente colocado na mesa para remover os ossos da carne. Jogar sobras no chão não respeita o rótulo.

Rótulo de talheres

O rótulo dos talheres é uma mistura do rótulo do sul asiático e europeu. O pão é comido com as mãos. O arroz e as sobremesas são consumidos com colheres. O macarrão é comido com garfo.

Restaurantes punjabis

A culinária Punjabi está espalhada por todo o mundo. O Punjab, restaurante em Londres , é administrado por uma família desde 1946: é o restaurante mais antigo do Reino Unido que serve especialidades do norte da Índia. O New Punjab Club, localizado em Hong Kong , se torna o primeiro restaurante Punjabi do mundo a ganhar uma estrela Michelin em 2019.

Referências

• (fr) Este artigo foi retirado parcial ou totalmente de um artigo da Wikipedia em inglês intitulado "  Cozinha Punjabi  " ( ver a lista de autores ) .

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Veja também

Artigos relacionados

• comida indiana
• Culinária paquistanesa
• Índios
• Punjabis