A farinha de trigo é o resultado da moagem da semente do trigo ou do trigo. A moagem assumiu várias formas desde os primeiros usos do moinho de grãos .
No comércio, a designação “ farinha de trigo” não designa outra categoria de farinha. Neste artigo, estamos falando sobre farinha de trigo mole, mas também há farinha de trigo duro .
As diferentes variedades de farinha são caracterizadas na França de acordo com sua taxa de peneiração , que é equivalente ao seu teor de cinzas , ou seja, a relação entre a massa de cinzas remanescente após a calcinação de uma amostra em um forno de laboratório a massa desta amostra. O teor de cinzas é uma indicação do teor de minerais da farinha. Quanto menor o teor de cinzas, mais pura e branca é a farinha, porque os minerais estão principalmente contidos no farelo . O método para determinar o teor de cinzas é precisamente prescrito pela norma NF V03-720 / ISO 2171.
Na França, as farinhas são designadas por um "tipo" precedido da letra T, que corresponde a um teor típico de cinzas da farinha em questão, expresso em por dez mil. Por exemplo, a incineração de 100 g de farinha tipo 55 ("T55") produz aproximadamente 0,55 g de cinza mineral .
Seis tipos de farinha de trigo foram aprovados na França pelo decreto de 13 de julho de 1963 :
| Modelo | Taxa de cinzas | Denominação usual | usar |
|---|---|---|---|
| T45 | menos de 0,5% | farinha branca | pastelaria |
| T55 | de 0,5 a 0,6% | farinha branca | pão branco |
| T65 | de 0,62 a 0,75% | farinha branca | pão rural , outros pães ditos "tradicionais" |
| T80 | de 0,75 a 0,9% | farinha marrom | pão integral |
| T110 | de 1 a 1,2% | farinha semi-integral | pão semi-integral |
| T130 | de 1 a 1,2% | farinha integral | pão de trigo integral |
| T150 | mais de 1,4% | farinha integral | pão integral "integral" |
O som é o envoltório do trigo. É neste último que se encontram as fibras e os minerais, mas também os resíduos de pesticidas e outros produtos utilizados em certas culturas de trigo. Portanto, é aconselhável, para o uso de farinhas de um tipo superior a T55, escolher farinhas de safras de trigo que não foram tratadas com pesticidas para evitar a presença de resíduos .
É feita uma distinção entre farinhas fortes (tendo um baixo T), tendo uma alta taxa de proteína ( glúten ), usado para fazer pão, e as chamadas farinhas fracas, tendo uma baixa taxa de proteína (menos de 10%), e que são usado em pastelaria, para fazer preparações que requerem pouca mistura, ou em biscotti. O teor de proteína é proporcional ao do grão utilizado para fazer a farinha. Para aumentar o teor de proteína, você pode adicionar glúten ou usar uma proporção do chamado trigo "duro", rico em proteínas. O mixógrafo permite determinar a natureza da farinha e a quantidade de água necessária para a hidratação da farinha. Assim, quanto menor o T, mais glúten há na farinha.
Aqui está, a título de exemplo, a composição química de uma farinha tipo 55 :
| Amido | 65 a 70% | Carboidratos complexos |
|---|---|---|
| Água | 16% | |
| Glúten | 9 a 12% | Proteínas |
| Açúcar | 1 a 2% | Carboidratos simples |
| Gordo | 1,3 a 1,5% | Lipídios |
| Matéria mineral | 0,5 a 0,6% | |
| seu | vestígios | |
| Vitaminas B, PP, E |
O trigo, reduzido a farinha ou não, é provavelmente o ingrediente alimentar mais consumido no mundo. A farinha de trigo constitui a matéria-prima agrícola de diversos setores da indústria agroalimentar : panificação (artesanal e industrial), amido de trigo / planta de glicose, biscoito, pastelaria, biscoito. O pão composto essencialmente por farinha de trigo, água, sal e fermento ou fermento é provavelmente o primeiro alimento consumido no mundo.
A farinha de trigo contém essencialmente amido e proteínas, algumas solúveis ( albuminas , globulinas ), outras insolúveis ( prolaminas , gliadinas e gluteninas ), proteínas insolúveis que constituem o glúten . A doença celíaca é uma forma de intolerância ao glúten, porém estima-se que a gliadina possa causar problemas nutricionais na população em geral. A dermatite herpetiforme também pode estar relacionada ao consumo de glúten.
As proteínas do trigo são relativamente baixas em lisina , o que a torna seu aminoácido limitante. A farinha contém muito pouca gordura, esta concentrada no gérmen, separada durante a moagem. A farinha é relativamente pobre em vitaminas (sem vitamina A , vitamina C , vitamina B12 ), mas bastante rica em minerais , sua taxa dependendo da taxa de extração. Porém, observa-se que a biodisponibilidade desses minerais varia em função do teor de farelo, ele próprio rico em ácido fítico .
Existem fatores antinutricionais endógenos no trigo, também presentes em parte na farinha: fatores antitrípticos, inibidores da alfa-amilase , lectinas ou aglutininas (no germe e no glúten), pentosanos e ácido fítico. (Bastante presentes no som ) A maioria dessas substâncias é removida por moagem, maceração, tratamento térmico ou fermentação.
| Massa de 1000 sementes | Tamanho da semente |
|---|---|
| 24 a 34 g | pequeno |
| 35 a 45 g | médio |
| 46 a 56 g | gordo |
O rendimento da farinha será melhor com sementes grandes porque há proporcionalmente menos casca na semente.
| Compacidade | Densidade | Aparência | Força de cozimento | Nível de proteína |
|---|---|---|---|---|
| Forte | cerca de 1,38 | translúcido, vítreo | Boa | Forte |
| Baixo | cerca de 1,32 | opaco, farináceo | baixo | baixo |
(a expressão densidade não corresponde aqui à densidade da farinha que é variável e geralmente dada em 0,55)
A mitadinação é uma anomalia que ocorre durante o amadurecimento do trigo duro, e leva à formação de zonas opacas e farinhentas, alterando as qualidades da farinha. Diz-se que o grão está misturado.