Os alimentos amiláceos são alimentos de origem vegetal , feitos em alta proporção de amido ou geralmente complexo de carboidratos . Podem ser partes de plantas não processadas ( sementes , frutos , tubérculos , raízes , caules ) ou produtos derivados da indústria agroalimentar ( farinha , amido , massa, etc.).
De acordo com as autoridades governamentais, os alimentos ricos em amido são a principal fonte de energia humana . Do ponto de vista evolutivo, os cereais teriam sido incluídos em nossa dieta apenas por 10.000 anos, a partir da sedentarização do ser humano. Antes desse período, eles comiam pouco ou nenhum amido. Os carboidratos que os alimentos amiláceos contêm podem ser assimilados mais ou menos rapidamente ( índice glicêmico alto ou baixo): embora possuam carboidratos complexos, alguns amidos são classificados como " açúcares rápidos ".
O termo "amido", atestou a partir do XVI th século , deriva do latim faeculentus (cheio de escória, lama, lama), que é a própria derivada de faex, faecis , depósito, sedimentos, fezes. Seu significado inicial era um líquido espesso, carregado de impurezas.
Nem todos os amidos são “ açúcares lentos ”. Esse conceito não é utilizado por nutricionistas desde cerca de 2000, que preferem o de "carboidratos complexos", que simplesmente corresponde à presença de amido , sem indicar a influência no açúcar no sangue . Para refletir esse efeito no aumento do açúcar no sangue, usamos a noção de índice glicêmico (freqüentemente chamado de " índice glicêmico", que é um anglicismo). Existem duas formas de amido: amilose e amilopectina . A amilopectina é uma forma ramificada de amido, de digestão mais rápida e que corresponde a alimentos com alto índice glicêmico. A amilose é um amido linear, que libera glicose mais lentamente no sangue e corresponde a alimentos com índice glicêmico moderado.
Os trabalhos sobre o índice glicêmico começaram na década de 1980. Essa medida também é modulada pela noção de carga glicêmica , mais eficaz para orientar o consumidor.
Muitos produtos acabados, industriais ou artesanais, são em grande parte compostos por alimentos ricos em amido, como por exemplo massas , pão , batatas fritas, batatas fritas, etc.