Reinado | Bactérias |
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Divisão | Firmicutes |
Aula | Bacilli |
Pedido | Lactobacillales |
Família | Leuconostocaceae |
Espécies de classificação inferior
Oenococcus oeni (anteriormente Leuconostoc oenos substituído em 1995) é uma bactéria do ácido láctico do género Oenococcus .
Este bacteriana espécies é responsável por fermentao maloltica em vinho , o que normalmente ocorre após a fermentação alcoólica de leveduras .
O metabolismo dos açúcares é heterofermentativo e transforma:
Com a ajuda da enzima malolática , ocorre a reação da seguinte forma: COOH-CH 2 -CHOH-COOH→ CH 3 -CHOH-COOH+ CO 2
Ácido CítricoDa degradação do citrato, possíveis produções de acetato, lactato, etanol, lipídios ou ácidos graxos e substâncias acetoína como diacetil , acetoína e 2,3-butanodiol. Estas últimas substâncias são compostos aromáticos característicos das notas de manteiga / leite, que podem ser procurados nos vinhos brancos.
Produção indesejada de histamina e tiramina, que são aminas biogênicas .
Degradação da argininaA reação, graças à enzima agrinin deiminase , produz um composto cancerígeno em pequenas quantidades: