Os cefalópodes usados na culinária incluem alguns coleoides , ou seja, alguns polvos , chocos e lulas comumente consumidos. Os outros cefalópodes não podem ser consumidos porque não são muito saborosos e são muito gelatinosos ou muito duros; algumas espécies de polvo e uma espécie de choco ( choco flamejante ) são até venenosos. A mais antiga transcrição de receita culinária conhecida data da Antiguidade Romana em uma obra de Marcus Gavius Apicius, mas as refeições onde os tentáculos podem ser vistos aparecem muito antes, na arte grega antiga .
Na gastronomia , o termo lula designa lula , e pelo abuso da linguagem choco , às vezes até polvo. Para ser o mais preciso possível, é preferível diferenciá-los.
Na gastronomia, existem diferentes nomes para designar a lula:
Consumimos principalmente as armas , o casaco e a tinta. As únicas peças que não são consumíveis são o bico e a ponta. Podem ser preparados em donuts , ou em molho (em tinta, Armoricaine, ...), os mais pequenos podem ser fritos directamente. O corpo pode ser recheado inteiro, cortado em pedaços, fatias ou rodelas, cozinhado "grego", "romano", "armoricano" ou ainda como donut na cozinha asiática .
A lula é um recurso alimentar inegável, cujos principais consumidores são portugueses, espanhóis, italianos, gregos, turcos, indianos, japoneses e coreanos.
A lula é um alimento rico em selênio , vitamina B12 e riboflavina .
O choco é consumido em países mediterrâneos, países que fazem fronteira com o Canal da Mancha , Leste Asiático e outros lugares. Embora o choco seja considerado um prato comum em todo o mundo, no Leste Asiático o choco seco e amassado é um alimento particularmente popular.
O choco também é particularmente popular na Itália, onde é usado no Risotto al Nero di Seppia di (literalmente “arroz de tinta de lula”). O croata Crni Rižot é praticamente a mesma receita, que provavelmente se originou em Veneza , que se espalhou pelas duas costas do Adriático . " Nero " e " Crni " significam "preto", a cor do arroz muda devido à tinta de lula. Na culinária espanhola , principalmente nas regiões litorâneas, a tinta de lula e lula é utilizada pelo sabor e doçura marinhos que proporciona, sendo incluída em pratos como arroz, macarrão e caldeirada . Em Portugal , é o prato regional da cidade de Setúbal e arredores, onde é servido na forma de tiras fritas ou numa variante da feijoada , com feijão vermelho .
Nem todas as espécies de polvo são comestíveis. O termo "polvo" inclui apenas certas espécies de polvos . Existem diferentes nomes locais para o polvo:
Consumimos principalmente os braços , mas também o casaco e a cabeça. Para preparar o polvo, você deve primeiro amaciar a carne. Você pode bater, colocar rolhas na água do cozimento, marinar com daikon ou colocar no freezer por vários dias. Depois, é cozido no caldo da corte, podendo ser preparado em salada , guisado , fricassé ou com escabeche . Deve-se tomar cuidado para ferver bem o polvo, primeiro ele deve se livrar da lama, odores e resíduos de tinta.
O polvo é comido em muitas culturas.
O polvo é um ingrediente comum na culinária japonesa , podendo ser encontrado no sushi , takoyaki e akashiyaki . Algumas espécies pequenas às vezes são comidas vivas, como uma confeitaria . Da mesma forma, um polvo vivo pode ser cortado e comido enquanto seus braços ainda estão balançando por alguns minutos.
O polvo é comumente consumido no Havaí , já que muitos pratos populares são de origem asiática. Conhecido localmente pelo nome havaiano ( he'e ) e pelo nome japonês ( tako ), o polvo também é frequentemente usado como isca .
É também um alimento comum na cozinha mediterrânea, principalmente na cozinha portuguesa . Na Galiza , o polvo galego é uma especialidade local. Os restaurantes especializados neste prato são conhecidos como Pulperias .
Na ilha tunisiana de Djerba , a população local captura polvo aproveitando seu hábito de se esconder em lugares abrigados à noite. À noite, eles instalam potes de cerâmica cinza no fundo do mar. Na manhã do dia seguinte, basta levantá-los para capturar os polvos que ali se abrigam.
Nas ilhas gregas , os polvos costumam ser pendurados em uma corda ao sol, assim como a roupa lavada. Eles são freqüentemente capturados perto da costa. Uma vez em terra, o pescador amoleceu a carne do polvo batendo a carcaça contra uma superfície de pedra. Os polvos são colocados para secar e, posteriormente, serão servidos grelhados, quentes ou frios, em salada. Eles são considerados um prato requintado de mezze , especialmente ao lado do ouzo .
Segundo o USDA Nutrient Database (2007), o polvo contém aproximadamente 139 calorias por porção de três onças (164 calorias / 100 g ), é um alimento rico em vitaminas B3 e B12 , potássio , fósforo e selênio .