Culinária javanesa

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A culinária javanesa é a culinária javanesa , um grupo étnico majoritário na  Indonésia , especificamente nas províncias de Java Central , Yogyakarta e Java Oriental . Embora a culinária de Sumatra seja conhecida por seus temperos e influências indianas e árabes, a culinária javanesa é mais marcada por sua originalidade e simplicidade. No entanto, alguns pratos podem ser marcados por influências estrangeiras, especialmente chinesas .

Esta cozinha é percebida como um pouco mais doce do que outras na Indonésia, o que pode ser explicado pelo uso generoso de gula Jawa (açúcar de palma) ou kecap manis (molho de soja doce).

De maneira mais geral, a culinária javanesa influencia toda a culinária da ilha de  Java  ; que, portanto, inclui cozinha sudanesa em West Java , cozinha Betawi em Jacarta , cozinha Madurais em Madura ao largo de East Java , estes três últimos grupos cada um com uma cozinha diferente.

A culinária javanesa é dividida em três grupos principais: culinária Java Central, culinária Java Oriental e pratos comuns javaneses.

Ingredientes

O arroz é um ingrediente básico e histórico de Java. Dewi Sri também foi reverenciado pelos javaneses como o deus do arroz. O tumpeng , em forma de cone de arroz amarelo, é um prato ritual das tradicionais cerimônias javanesas. O arroz pode ser trabalhado em lontong ou ketupat , ou cozido em leite de coco ( nasi liwet ) ou colorido com açafrão ( nasi kuning ). De gaplek ( mandioca seca) às vezes é misturada com arroz, ou às vezes substitui. Tubérculos como inhame , taro e batata doce são consumidos como lanches entre as refeições.

O pão e os cereais, exceto o arroz, são escassos, embora às vezes macarrão e batatas acompanhem alguns pratos. As batatas são fritas e amassadas para fazer bolinhos, depois fritas novamente e temperadas para fazer perkedel . Macarrão de trigo, bihun (aletria de arroz) e kwetiau são contribuições para a culinária chinesa . Os javaneses os adaptaram à sua culinária adicionando kecap manis e especiarias locais, para dar origem a bakmi Jawa , bakmi rebus e bihun goreng . Os vegetais estão muito presentes, como o demonstram pratos como pecel , lotek e urap .

O leite de coco , o molho de amendoim , o Gula Jawa (açúcar de palma), o asem Jawa ( tamarindo ), o beautiful little e terasi (pasta de camarão), a chalota , o alho , a cúrcuma , a galanga , o gengibre e o sambal são ingredientes comuns na culinária javanesa. Peixes de água doce como carpa , tilápia , gourami e bagre são muito populares, enquanto frutos do mar como atum , pargo , cavala , raia , anchova , camarão , lula e outros peixes em conserva são muito populares nas áreas costeiras. O frango , a cabra , a ovelha e a vaca são carnes populares na culinária javanesa. Quase 90  % dos javaneses são muçulmanos , então quase não há carne de porco . No entanto, os enclaves católicos em Java em torno de Muntilan, Magelang , Yogyakarta e Klaten consomem carne de porco.

Influências

Comparada com a culinária de Sumatra, que é muito picante e usando curry, a culinária javanesa é muito mais original e indígena, com algumas leves influências chinesas e europeias.

A culinária javanesa também influenciou outras cozinhas. O botok javanês, por exemplo, influenciou o bobotie sul-africano. Com a dispersão do javanês fora da Indonésia, a culinária javanesa influenciou a culinária de  Johor na Malásia , bem como a culinária do Suriname .

Cozinha Java Central

A culinária de Java Central é influenciada pelos dois antigos reinos de Yogyakarta e Surakarta (também chamados de Solo). A maioria dos pratos é indígena, no entanto, em algumas cidades costeiras como  Semarang e Pekalongan, há influências chinesas notáveis, como rolos de lumpia e bakmi Jawa . A influência europeia também é encontrada em pratos como o bistik Jawa e o selat Solo .

Semarang

• Lumpia Semarang  : rolinhos primavera fritos. O recheio é variável, mas consiste principalmente em carne e brotos de bambu . É servido com molho doce de feijão fermentado ( tauco ) ou molho de alho doce. Também pode ser acompanhado de acar ( picles de pepino da Indonésia) e pimenta.
• Soto bangkong  : sopa de galinha, misturado com arroz, perkedel , o sate de conchas e intestino frango e ovos de codorna. O nome do prato vem da encruzilhada Bangkong de Semarang.
• Nasi ayam  : prato de arroz, frango e tofu, servido em uma doce e saborosa sopa de leite de coco.
• Wingko babat  : bolo feito com arroz pegajoso e coco, servido quente.
• Bandeng Juwana  : plana milkfish , com o nome de porto de pesca Juwana, leste de Semarang.

Jepara

• Soto Jepara  : Receita de Jepara soto , feita com frango.
• Kuluban  : salada tradicional de Jepara .
• Kelan antep .
• Horok-horok .

Kudus

• Soto Kudus  : Receita Kudus soto , feita com frango.
• Jenang Kudus  : sobremesa feita com farinha de arroz, açúcar de palma e leite de coco.

Yogyakarta

• Gudeg Yogya  : prato tradicional de Yogyakarta e Java Central , feito de nangka jovem ( jaca ) fervido por várias horas com açúcar de palma, especiarias e  leite de coco . Geralmente é acompanhado por opor ayam (frango com leite de coco), telur pindang (ovos cozidos) e krechek (pele de boi picante e ensopado de tofu). A receita de Yogya tem uma cor mais avermelhada, devido à adição de folha de  teca .
• Ayam goreng Kalasan  : ensopado de frango picante, com coentro , alho , nozes de Maluku e suco de coco. Tudo é então frito para ficar crocante. Acompanha sambal e salada de legumes.
• Bakpia  : massa doce recheada com pasta de feijão-mungo doce. De influência chinesa, é a especialidade de Pathok, perto de Malioboro. Às vezes falamos de bakpia Pathok .
• Redondo ( wedhang redondo ): sobremesa quente javanesa contendo bolinhos de arroz pegajosos recheados com pasta de amendoim, flutuando em um chá de capim-limão e gengibre. Influenciado pelo  tangyuan chinês.
• Angsle ( ângulo wedhang ): sobremesa quente, sopa de pérolas de sagu , arroz glutinoso e feijão mungo pré-cozinhados , putu mayang (bolo de farinha de trigo cortado em forma de macarrão), amendoim frito e leite de coco.
• Kipo  : pequeno doce de Kotagede , que deve seu nome ao termo javanês Iki opo? (" O que é aquilo ? "). É uma pasta feita com farinha de arroz glutinoso e leite de coco, recheada com polpa de coco e açúcar de palma.

Só

• Nasi liwet  : prato de arroz cozido em leite de coco e caldo de galinha, servido com carne e vegetais.
• Tongseng  : curry de carneiro picante, mal frito e acompanhado de legumes.
• Tengkleng  : costelas ou costelas e miudezas de cabra em um curry, semelhante ao gule kambing , mas em uma sopa mais leve e fina.
• Timlo Solo  : sopa de carne e vegetais. Algumas receitas contêm macarrão.
• Bakso Solo  : almôndegas feitas de carne bovina e servidas em uma sopa quente, contendo macarrão de feijão mungo, verduras, repolho picado e vários molhos (temperos, tomates). Na receita de Solo, as almôndegas são muito grandes, do tamanho de uma bola de tênis, o que lhe valeu o nome de bakso tenis . O bakso tem influência chinesa, mas se tornou muito popular em toda a Indonésia.
• Bistik Jawa  : bife javanês, influência europeia.
• Selat Solo  : salada de bife refogado, alface, cenoura, feijão verde, batata frita ou batata frita com tempero doce e picante.
• Sate buntel (literalmente: "  sacar  " enrolado): queijo de cabra ou carne picada, enrolado em uma peneira e depois espetado em um espeto de bambu, esse aqui é bem grande. Depois de ser grelhado, a carne é removida a partir do espeto, cortado e servido com um molho de soja doce e  merica ( pimenta preta ).
• Srabi Solo  : panqueca de leite de coco misturada com farinha de arroz como espessante. O srabi pode ser servido puro ou coberto com banana, jaca , chocolate ( muisjes ) ou queijo.

Banyumas

Áreas mais a oeste da região de Java Central, fazendo fronteira com Java Ocidental, incluindo  Banyumas , Tegal , Brebes , Cilacap , Kebumen e Purwokerto .

• Nasi bogana Tegal  : arroz branco cozido envolto em folha de bananeira.
• Teh poci Tegal  : chá feito em bule de barro, servido com açúcar refinado . A cidade de Tegal é uma grande produtora de chá de qualidade.
• Sate Tegal ou sate balibul  : Tegal kid sate .
• Sate Ambal  : receita sate de Ambal perto de Kebumen, usando o ayam kampung , ou seja, frango alto ao ar livre. O molho não é feito com amendoim, mas com tempeh , pimenta e especiarias. O frango é marinado por duas horas. O sate é servido com  ketupat .
• Tempe mendoan  : tempe frito de Banyumas.
• Sroto Sokaraja  : receita para soto de Sokaraja (Banyumas).

Outros pratos do centro de Java

• Sate Blora  : Sate de frango da região de Blora.
• Swikee Purwodadi  : pernas de rã cozidas em sopa de tauco .
• Madu mongso  : sobremesa feita de arroz preto pegajoso fermentado, cozido em leite de coco e açúcar. Pegajoso e doce, é vendido com casca de milho.
• Bakmoy  : cubinhos de tofu frito, frango e ovo cozido, servidos em caldo de galinha e acompanhados de um tempero feito com molho de soja doce.
• Mie koclok  : sopa de macarrão Cirebon .

Cozinha de Java oriental

A culinária de Java Oriental é amplamente influenciada pela culinária Madura  ; Madura é grande produtora de sal e determina a ausência de açúcar em muitos pratos. Há também influência árabe em alguns pratos, principalmente nas cidades litorâneas de Tuban, Gresik , Surabaya , Lamongan e Sidoarjo , devido aos muitos descendentes de árabes nessas cidades. Abaixo está uma lista dos pratos mais representativos.

Madiun

• Pecel Madiun  : salada de legumes cozidos, temperada com molho picante de amendoim. Este prato é geralmente usado como acompanhamento para o arroz. Amendoim ou chips de peixe ou camarão ( rempeyek ) são servidos ao lado. Não deve ser confundido com pecel lele , que é um bagre frito e servido com sambal .
• Brem Madiun  : mandioca e bolos de açúcar fermentados.

Lamongan

• Soto Lamongan  : Canja de galinha Lamongan .
• Ayam penyet  : frango frito (ver ayam goreng ), picado em um pilão e misturado com sambal .
• Bebek goreng  : pato frito, semelhante ao confit de pato .
• Pecel lele  : bagre frito com sambal , legumes e arroz .

Surabaya

• Rawon  : sopa de carne marrom, servida com brotos de feijão mungo e sambal . A cor preta vem da noz de Pangium edule .
• Rujak cingur  : açaime de carne marinada( cingur ), servido com legumes cozidos e batatas fritas de camarão. Em seguida, é temperado com  petis , molho de amendoim e especiarias. Geralmente é acompanhado por  lontong . 
• Lontong kupang  : lontong com pequenas berbigões , ao molho de petis .
• Semanggi  : salada de folhas cozidas de semanggi ( Marsilea crenata ). Temperado com molho picante de amendoim.

Madura

• Soto Madura  : Sopa de carne e vísceras feita com cúrcuma, servida com ovos cozidos e sambal .
• Sate Madura  : originário da ilha de Madura, perto de Java, é uma receita conhecida em toda a Indonésia. Na maioria das vezes feito com carneiro ou frango, a originalidade da receita está no molho preto feito com kecap manis e açúcar de palma, alho, chalota, pasta de amendoim, baby , nozes Molucas e sal. O sate Madura de frango é servido com molho de amendoim, enquanto o de ovelha é servido com manis kecap . As peças usadas nos kebabs são menores do que nas outras receitas.

Malang

• Bakso Malang  : sopa de almôndegas ou miudezas, tofu, broto de feijão e macarrão amarelo.
• Cwie mie  : prato de macarrão com influência chinesa, coberto com carne de porco picada ou frango e wontons . Muito perto de  Zhajiang Mian Chinês.

Outros pratos de Java Oriental

• Sate Ponorogo  : sate receita da cidade de Ponorogo . Espeto de frango marinado, servido com molho de amendoim e molho picante e guarnecido com cebolinha,  sambal e suco de limão. A originalidade da receita é que o espeto não é feito de vários pedaços pequenos, mas sim de um único pedaço grande de frango. A carne é marinada em molho de soja doce e especiarias.
• Lontong balap  : prato de bolo de arroz, tofu frito e broto de feijão, imerso em kecap manis e sambal . 
• Tahu campur  : sopa de carne e vísceras misturada com vegetais frescos, batata, bolo de arroz e tofu. O ingrediente secreto é o petis , adicionado por último, antes de a sopa ser servida.
• Tahu tek-tek  : tofu frito cortado em pedaços, vegetais cozidos (principalmente brotos de feijão ), batatas, coberto com um molho feito de amendoim, petis , pimenta e alho.

Pratos javaneses comuns

Existem pratos comuns a essas cozinhas da ilha de Java.

• Sate  : espeto de carne. Existem muitas receitas: sate tegal, sate ambal, sate solo, sate buntel, sate Madura, sate Ponorogo , etc.
• Soto  : sopa indonésia. As receitas são igualmente numerosas: soto ayam e soto babat ( tripa ), soto Kudus, soto Madura, soto Lamongan , etc.
• Tumpeng  : arroz servido em forma de vulcão , geralmente com arroz amarelo colorido com açafrão . É um importante prato de cerimônias. Tradicionalmente, um tumpeng é servido com frango frito, ovo cozido, vegetais e carne de cabra em uma grande travessa de bambu chamada besek .
• Tempe  : substituto da carne feito de soja fermentada por mofo . É uma boa fonte de proteína e conhecida em todo o mundo como uma alternativa para os  vegetarianos .
• Templo Kripik  : chips templo corte em fatias finas.
• Gorengan  : batata frita variada, tempeh, tofu, inhame , batata doce, mandioca e legumes salteados.
• Pecel  : molho de amendoim picante. Usado em muitos  rujak e gado-gado . Também é usado em arroz, camarão, ovos e vegetais como nasi Pecel ("arroz Pecel").
• Urap sayur  : vegetais temperados com molho picante de coco.
• Lotek  : quase idêntico ao gado-gado , mas mais doce.
• Sayur lodeh  : variedade de vegetais refogados em leite de coco.
• Buntil  : prato tradicional javanês de coco misturado com anchovas e especiarias, envolto em folha de mamão, tudo fervido em leite de coco.
• Botok  : prato feito com polpa de coco, misturado com vegetais ou peixe, todo embrulhado em folha de bananeira e cozido.
• Remos nasi  : arroz e pratos laterais, tais como caril vegetal ( sayur lodeh ), peixe, frango, carne como lixo, e sambal .
• Nasi Kuning , próximo ao remo nasi ou nasi campur  : neste caso, o arroz é cozido em leite de cocoe com sabor a cúrcuma e capim-limão e folhas de lima kaffir .
• Gule kambing  : carneiro cozido em curry de leite de coco.
• Sop buntut  : sopa de rabo de boi .
• Tumis sayuran  : vegetais fritos, misturados com pimenta.
• Klepon  : bolinho de arroz glutinoso verde recheado com açúcar de palma, colorido com folhas de pandano e enrolado na polpa do coco ralado
• Jajan pasar  : bolos de várias formas e cores, feitos de farinha de trigo, arroz ou arroz glutinoso, polvilhados com coco ralado e açúcar de palma. Jajan significa "lanche" e pasar significa "mercado".

Notas

• (fr) Este artigo foi retirado parcial ou totalmente do artigo da Wikipedia em inglês intitulado "  Cozinha javanesa  " ( ver a lista de autores ) .

1. (id) Trifitria S. Nuragustina, "  Masakan Jawa Asli  " , Femina.co.id (acessado em 24 de maio de 2012 ) .
2. "  De Manado bat` paniki 'a` bakwan' Malang em um carrinho  " , Jakarta Post ,6 de janeiro de 2009(acessado em 24 de maio de 2012 ) .
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Veja também

• ' Ubi Cilembu '