As cozinhas de Arles e Camargue foram influenciadas desde muito cedo por seu ambiente, o delta do Ródano . A culinária de Camargue, em particular, há muito tempo evolui de forma isolada, utilizando produtos locais. No entanto, evoluiu ao longo dos séculos seguintes, em particular com a chegada de produtos comestíveis do Novo Mundo , a contribuição do cultivo do arroz Camargue e as touradas.
O fougasse é um pão provençal . O nome origina-se do latim panis focacius , um pão achatado assado na lareira ou sob as cinzas de uma fogueira. Na Itália , é chamado de focaccia e vem de diversas formas, desde um pão muito fino (biscoito) até uma espécie de pizza.
É bastante plano, muitas vezes esculpido em preparação para formar vários ramos. A diversidade de fougasses é extrema, cada região provençal, vila ou mesmo cada família com a sua receita. A maioria das fougasses são salgadas, podem ser embelezadas com vários ingredientes ( azeitonas , bacon , anchovas , queijos ) que podem ser misturados com a preparação ou colocados na superfície do pão antes de assar. Mas também tem o fougasse da Aigues-Mortes , que é doce, e o fougassette da Grasse , que é levemente brioche e aromatizado com flor de laranjeira .
Embora localizado na margem direita do Ródano , Beaucaire , sede do Seneschal e até o início do XIX ° século , uma das principais feiras da Europa, popularizou um pão especial, o pão de Beaucaire . Este pão de massa fermentada, partido ao meio no sentido da largura, é particularmente apreciado na Provença. Feita a partir da XV th século , caracteriza-se por uma migalha muito colméia e tem a vantagem de manter sem endurecer ao contrário pão vienense , preparou o fermento . Este pão urbano demorou menos a crescer e a sua produção era adequada para uma jornada de oito horas.
Esta sopa baseia-se no princípio dos guisados , com cozedura de carnes e vegetais, cuja carne serve de prato principal. É feito de carne de carneiro (costeleta, ombro, colarinho), cozido com arroz Camargue , guarnecido com azeite , cebola , alho , cenoura e especiarias. Esta sopa muito grossa é servida separadamente da carne que é servida com molho de tomate .
É uma sopa de peixe-pedra ( peixe escorpião , tamboril , congro , salmonete …), como a bouillabaisse, mas que se mistura com os peixes da lagoa dos Vaccarès . Antes era o Ródano que os abastecia, mas agora essa pesca está proibida por causa dos despejos tóxicos feitos no rio pelas indústrias localizadas a montante.
Nessa sopa, peixes, vegetais (tomate, batata) e caldo podem ser servidos juntos ou separadamente. A sopa de peixe Arles é servida com croutons esfregados com alho e cobertos com molho ( rouille ou aioli ).
A Camargue olha para a sua fachada marítima para esta sopa de marisco. Embelezado com peixe branco e batata, é temperado com azeite , ervas da Provença , alho e pastis . Nesta receita, os tellines permanecem na casca, como os mexilhões marinados . Pode ser servido com um pesto .
Nas costas do Mediterrâneo, este marisco é pescado de outubro a maio. Acompanha bem vinhos brancos secos como Calvados , Pays-d'Oc , Aude , Haut-Poitou ou mesmo Côtes-de-Thongue .
Em 1655 , o açougueiro arlesiano Godart apresentou a Arles , de Bolonha , uma receita de linguiça e criou a linguiça de Arles , ou sosisol , que comercializou até Paris . Atualmente, dois açougueiros continuam a tradição: Alazard e Roux, em Tarascon e os filhos de Édouard Giraud, em Montfrin .
É uma mistura de carne magra de burro , porco e boi , gordura de porco, sal e temperos diversos . De forma cilíndrica cinza-rosada, pesando aproximadamente 300 gramas, tem comprimento de 15 a 20 centímetros, com diâmetro variando entre 4 e 5 centímetros.
Este vegetal de inverno é um componente essencial do grande jantar . O cardo ou cardo , nativo da África do Norte , está relacionado com a alcachofra .
Desde o XIV th século , o tempo do Papado de Avinhão o arroz , assente no Provence , principalmente em Camargue . Henry IV não desenvolveram o cultivo de arroz até ao final do XVI th século , e a da cana-de-açúcar e mais louco . O aterro do Rhone permitiu a entrada maciça de água doce no final do XIX E século e deu um novo desenvolvimento a esta cultura. Na década de 1940 , durante a Segunda Guerra Mundial , o arroz Camargue tornou-se um elemento essencial da alimentação, com o tráfego marítimo com as colônias sendo isoladas.
Então, o Plano Marshall financiou importantes infraestruturas hidráulicas, que permitiram o cultivo intensivo de arroz. A água é bombeada para o Ródano e depois enviada por meio de grandes canais para algumas propriedades que compartilham os custos de manutenção. É então distribuído por inúmeros pequenos canais - os porteaux - para os arrozais. O arroz vermelho da Camargue é um arroz integral, o pericárdio é colorido por mutação natural de um vermelho escuro. Cultivado organicamente, é colhido na maturidade total para que seu sabor sutil e textura particular sejam totalmente preservados. Também é seco naturalmente sob os efeitos combinados do sol e do mistral .
O arroz Camargue , que é predominantemente um arroz longo, goza de indicação geográfica protegida pelo INAO . Em 2003 , 11.200 hectares foram dedicados a essa cultura na cidade de Arles . A pairar produção cerca de 120 000 toneladas por ano, representando 1/ 20 ª o da Europa. Passou de 250 hectares em 1940 para 2.000 hectares em 1947 e depois para 20.000 hectares em 1951 . Atualmente o arroz cresce com nova planta instalada pela South Cereals em 2005 .
A agriade saint-gilloise , prato típico da região de Saint-Gilles e do baixo Rhône , não é uma caçarola. Às vezes é deformado em "aigriade", ou "aigrillade Saint-Gilles", mais frequentemente em "the grillades Saint-Gilles" . É um prato tradicional que os barqueiros do Ródano e outros camponeses de Camargue comiam em seus locais de trabalho. É preparado com mandioca e cebolas, cozidos muito tempo, e esse bife à gardianne tem a vantagem, como qualquer guisado, de ser ainda melhor reaquecido.
É composto por mandril fatiado, cebola , azeite , alcaparras , pickles , anchovas , alho e salsa . A carne deve primeiro marinar por 24 horas em vinho branco seco e cozinhe no dia seguinte, em fogo muito baixo, por 4 a 5 horas . Colocamos em um fundo de azeite e, em camadas, cebolas, carne coberta com alho, anchovas, salsa, picles e alcaparras, e assim por diante. Tudo está coberto com o vinho da marinada. Este prato é servido com arroz Camargue ou, na falta disso, batata.
O broufade ou broufado na Provença , é um prato específico para os marinheiros do Ródano em Arles , que era consumido em seu barco . É um ensopado de carne, cozido por muito tempo - entre três e quatro horas - coberto com anchovas , alho, cebola, alcaparras e azeite. É tradicionalmente servido com batata, cenoura , tomate e arroz.
Este prato requer uma longa preparação. No dia anterior, a carne cortada em pedaços é marinada em uma mistura de azeite e vinagre , na qual foi colocado um bouquet garni . A esta marinada , pouco antes de cozinhar, é adicionada cebola picada. O princípio então é colocar sobre uma base de azeite e, por camadas sucessivas, cebola e carne. Uma hora antes do final do cozimento são adicionados alcaparras e filés de anchova.
O fricot des barques , prato específico dos marinheiros do Rhône d ' Arles , é uma variante do broufado . A principal diferença é a ausência de alcaparras . O Fricot também é tradicionalmente servido com batatas, cenouras e tomates . Hoje é um prato de domingo dos Arlésiens, e está listado no cardápio dos restaurantes.
A gardianne (ou gardiane) Gardiano em provençal, é uma especialidade de Arles e da Camargue. É um guisado à base de carne de touro ou espádua de carneiro, temperado com tomilho e sálvia, que é cozinhado longamente com batata no azeite.
O touro Camargue , ou raço de biou , é um AOC de açougueiro francês. Vacas de descarte, novilhas e touros jovens não selecionados para as raças da Camargue são vendidos para abate. Sua carne tem se beneficiado de um AOC desde o decreto de8 de dezembro de 1996. A criação é feita em liberdade, com carga inferior a um UGB (unidade bovina grande) para 1,5 hectares. Os animais se alimentam sozinhos na parte úmida (inundável) do delta do Ródano entre abril e novembro. No inverno, eles são transferidos para uma área periférica que não está sujeita a inundações. Um suplemento composto de forragem e cereais da área de denominação pode ser dado se necessário. O abate e o corte devem ocorrer na área de produção. O corte de varejo pode ser feito fora do local. Novilhas com menos de 30 meses devem ter peso de carcaça superior a 85 kg. Para animais mais velhos, a carcaça deve pesar pelo menos 100 quilos. As carcaças são identificadas por um selo. A carne é caracterizada por um baixo teor de gordura e uma forte cor vermelha. É saboroso e perfumado. Possui características semelhantes às do jogo. Todos os animais que participaram de jogos de tourada estão excluídos.
A pesca na Camargue é exercida por profissionais tanto de água doce como de mar, divididos em dois grupos: pescadores de água doce que trabalham no Ródano ou na lagoa Vaccarès, registantes marítimos que pescam no mar mas também na parte marítima de o Ródano e nas lagoas dependentes da Compagnie des salins du Midi.
Os pescadores do Ródano e Vaccarès trazem de volta: lobo, dourada, tainha, enguia, lúcio-sável, lúcio e bagre.
Os registantes marítimos transportam principalmente nas suas redes: linguado, raia, pregado, robalo, dourada, tainha, bacamarte, sar, congro, sardinha e anchova.
Na Camargue, a cultura do mexilhão e da ostra estão estabelecidas há décadas e comercializam produtos de alta qualidade. A primeira, Camargue Coquillage, está em operação desde maio de 2000 e está localizada em They-Saint-Antoine, no município de Port-Saint-Louis. Esta empresa está especializada na comercialização a retalho de peixes, crustáceos e moluscos em lojas especializadas. O segundo, o Viviers de Carteau, também localizado na cidade de Port-Saint-Louis, na foz do Grande Ródano, é produtor e comerciante. Oferece uma grande variedade de mariscos comprados diariamente aos pescadores artesanais locais (ostra de Camargue, amêijoa, caracol marinho, telline, praire, violeta, ouriço-do-mar, berbigão, etc.). Uma terceira empresa está localizada em Port-de-Bouc , é a Comptoir des Pêches que comercializa peixes, crustáceos e mariscos no atacado.
O Raito é um molho provençal com tomate , o vinho tinto , as azeitonas e as alcaparras . Fazia parte de um dos pratos servidos durante o tradicional grande jantar da véspera de Natal, o raito merlusso . Além do bacalhau , este molho era servido principalmente com peixes. Em Martigues e na região de Arles , o raito acompanhava o muge . A sua composição mudou significativamente desde o XIX th século . Jean-Baptiste Reboul dá a receita do raito para o bacalhau provençal, tal como era feito durante a década de 1890 . Consistia principalmente em cebolas douradas em azeite . Em seguida, acrescentou vinho tinto com água, alho, salsa, tomilho, louro, alcaparras, sal e pimenta. Foi só no final do cozimento que ele recomendou adicionar uma única colher de molho de tomate. A composição deste molho requer atualmente tomates, cebolas, dentes de alho, azeitonas pretas, alcaparras, azeite, vinho tinto encorpado, cravo, tomilho , alecrim , estragão , salsa, sal e pimenta.
O agito Fregi é o nome provençal do agito na costa mediterrânea. Este donut longo e doce é conhecido em muitas partes do mundo como um churro . É tema de muitas receitas, geralmente aromatizadas com azeite e flor de laranjeira. O chichi frégi é consumido na rua, em particular em Toulon e Marselha (aldeia de L'Estaque ), onde todo comerciante gosta de atribuir a origem. Também é encontrado em praias, feiras e recintos de feiras.
O fougasse pertence aos primeiros pastéis de fermento. Pode ser doce (às vezes chamada de "torta de açúcar") ou salgado (com ou sem gratillons). Tradicionalmente, a confecção da fougasse de açúcar, em Aigues-Mortes, era reservada para o período de Natal , visto que se tratava de uma das treze sobremesas . Feito com massa de brioche , açúcar, manteiga e flor de laranjeira , foi feito pelo padeiro com os ingredientes trazidos pelo cliente. Atualmente, o fougasse Aigues-Mortes é vendido durante todo o ano.
O Tomme d'Arles é um queijo de pasta mole, feito à mão, feito de leite de ovelha em formas redondas, por uma dezena de produtores, a maioria dos quais está localizada nas regiões de Avignon e Nîmes .
Este tomme, inicialmente redondo, assume uma forma retangular durante a maturação, sendo os queijos armazenados lado a lado. Esse tijolo tem então um lado de 5 a 6 centímetros e uma espessura de 1,5 centímetros. Quando é comercializado, é coberto por uma folha de louro .
Antes mantido em tecido de juta , agora é comido fresco ou seco. Sua produção é bastante irregular, pois oscila entre uma e duas toneladas por ano.
O Tomme de Provence , também denominado Tomme Old, é um queijo de pasta mole com casca florida , cuja produção é tradicional em toda a Provença . Feito apenas com leite de cabra cru, sua história se perde nas brumas do tempo, pois seria feito, segundo a mesma técnica, desde o Neolítico , como evidenciam as antigas faisselles , encontradas por arqueólogos em sítios onde se praticava a caprinocultura. . Esses tommes, dependendo do local de produção, têm a forma de um pequeno disco de cerca de 6 a 7 cm de diâmetro e 1 a 2 cm de altura, ou um disco ligeiramente maior de 8 cm de diâmetro e 2 a 3 cm de altura para um peso de 100 g . Em função do tempo de maturação, apresentam geralmente uma casca florida, muito fina, pulverulenta e flexível, que pode evoluir para uma cor castanha ou acinzentada. A crosta reveste uma pasta de cor branca brilhante, com ligeiro aroma láctico, que vai de cremoso a líquido.
A Gambetta é um xarope provençal original antigo, encontrado principalmente no sul da França . É obtido pela maceração de plantas , frutos e cascas de plantas (cerca de cinquenta incluindo tangerina , genciana ) e adicionado com caramelo , açúcar, ácido cítrico, xarope de glicose, xarope de frutose. É consumido deitado com água com gás ou com gás, ou limonada (limonada Gambetta), cerveja (meia Gambetta) ou leite . Gambetta é feito pela destilaria Janot em Aubagne . Várias bebidas não alcoólicas são produzidas pela destilaria, incluindo Gambetta Classique e Gambetta Bitter.
O pastis (o occitano provençal , pastis "bloco" ou "mista") é o nome dado a bebidas alcoólicas com sabor a anis . É o resultado da maceração de várias plantas: erva - doce e alcaçuz . O funcho foi substituído pelo anis estrelado chinês , o fruto é muito mais rico em anetol . É bebido como aperitivo , complementado com água. Normalmente adicionamos cinco a sete volumes de água doce para um volume de pastis. Mas todos são livres para beber mais ou menos light, de acordo com o gosto e a temperatura externa.
Quando você faz a mistura deitando na água, você vai de uma cor âmbar bastante transparente para um amarelo turvo, levemente leitoso. Essa turvação surge da precipitação de anetol , que é moderadamente solúvel em água; se esperarmos algumas horas, o precipitado desaparece. Este fenômeno também aparece durante a refrigeração de pastis puro, então dizemos que pastis "paillette".
O Marc de Provence é uma aguardente de água obtida por destilação de bagaço de uvas exclusivamente da área geográfica de Provence-Alpes-Côte d'Azur , bem como de dois departamentos da região de Rhône-Alpes . Desde 1942 tem beneficiado de uma designação regulamentada.
Vinhos camargue
Costières-de-nîmes vermelho
Vinhos de Camargue de colheita tardia
As salinas provençal e do Languedoc são exploradas desde a Antiguidade , quer na Camargue , em Hyères ou em redor da lagoa de Berre . Durante a Idade Média , a abadia de Saint-Victor tinha até sapais em Marselha , que foram explorados até 1518 , escapando ao imposto sobre o sal .
O sal Camargue subiu o Ródano , o da lagoa de Berre, o Durance e a produção de Hyères dirigiram-se a Génova e Pisa , bem como no sertão por caravanas .
Embora as salinas de Hyères tenham encerrado todas as atividades, as outras duas salinas ainda estão em produção. A Camargue, com a Salin-de-Giraud , produz 800 mil toneladas por ano, das quais 80 mil são processadas em Aigues-Mortes , para uso doméstico. A Étang de Berre fornece 30.000 toneladas anuais para a indústria. Era sal marinho até 1985 . Desde então, o solo das minas de Manosque abastece a planta de beneficiamento. Todas essas salinas são operadas pela Compagnie des salins du Midi .