A indústria de laticínios é a indústria alimentícia que compra leite cru refrigerado (principalmente de vacas, mas também de ovelhas e cabras ) de criadores para transformá-lo em produtos lácteos (leite padronizado, iogurte, manteiga, etc.) ou subprodutos. (Leite em pó ) Os processos de tratamento de leite industrial quase sempre incluem padronização. Em 2010, a indústria de laticínios foi a segunda indústria agroalimentar da França em termos de faturamento, atrás apenas da indústria de carnes . Em 2007, o maior grupo de laticínios em termos de vendas anuais em todo o mundo em 2006 foi a Nestlé , com US $ 18,6 bilhões. É seguida pela Lactalis e pela Danone com respectivamente 10,4 e 10 bilhões de dólares.
O leite é a base de muitos produtos lácteos , como manteiga, queijo de diferentes tipos de leite ou iogurtes , zho ... Alguns produtos lácteos processados são utilizados nas indústrias alimentar, química e farmacêutica: leite condensado , leite em pó , caseína ou lactose . O leite de vaca e o soro também são utilizados na alimentação animal . O leite é composto principalmente de água, gordura , proteína e cálcio. Na França, 85% do leite é consumido depois de processado na forma de manteiga, queijo e soro de leite ou cream cheese.
A produção mundial de leite atingiu 679 milhões de toneladas em 2007 e 25 milhões na França. Ele se divide da seguinte forma:
França | % França | Mundo | % mundo | |
Leite de ovelha | 264 | 1,0% | 904,9 | 0,1% |
Leite de cabra | 579 | 2,3% | 15.126,8 | 2,2% |
Leite de vaca | 24 373,7 | 96,7% | 566.850,2 | 83,5% |
Leite de búfala | n / D | n / D | 86.574,5 | 12,8% |
Leite de camelo | n / D | n / D | 1611,5 | 0,2% |
Total | 25 216,7 | 679.206,9 |
A colheita de leite animal para alimentação está sujeita a cotas devido à superprodução em muitos países:
As quotas leiteiras impostas aos agricultores não são aplicadas na França desde o início de 2016. São as centrais leiteiras que gerem uma quota a não ultrapassar, podem escolher os agricultores que recolhem.
Embora o leite saia do úbere de forma quase estéril, muitas vezes é inoculado com germes bons e ruins do equipamento de ordenha, provenientes do estado sanitário das tetas do animal. Enquanto alguns deles podem ser benéficos para o corpo humano, outros são patogênicos quando se proliferam, em particular. No setor de laticínios (fazendeiros, artesãos, fabricantes), existem dois métodos muito diferentes para controlar o estado de saúde dos produtos lácteos: o equilíbrio bacteriológico deixando o leite intacto ou a erradicação parcial ou total de bactérias por esterilização, pasteurização, termização, microfiltração.
Para distribuir produtos à base de leite, os fabricantes deste setor devem, portanto, controlar seu estado de saúde, mas também adaptá-los à sua escolha de distribuição:
Por esses motivos, optam pela erradicação parcial ou total das bactérias.
No entanto, as transformações lácteas baseadas no balanço bacteriológico (leite cru) e protegidas por especificações (DOP, IGP) também são produzidas pela indústria de laticínios ( Roquefort por exemplo). As especificações do DOP Roquefort proíbem a pasteurização do leite. As especificações que proíbem a pasteurização do leite são excepcionais na França. No caso do St-Nectaire, a pasteurização é autorizada, os queijos industriais terão a designação " queijo de leite " enquanto os queijos de leite cru são produzidos exclusivamente pelos agricultores e têm a menção queijo de quinta . Algumas lacticínios privadas recolhem os queijos produzidos nas quintas (a branco: isto é, alguns dias após o fabrico), para os curar nas suas próprias instalações. No entanto, trazem a menção "queijo de quinta".
A indústria de laticínios fabrica quase exclusivamente produtos tratados termicamente ou microfiltrados:
Para ter uma matéria-prima homogênea, a indústria de laticínios padroniza o leite cru. A padronização consiste em ajustar a taxa de gordura, proteína e até mesmo água contida no leite.
Assim, o leite padronizado pela indústria de laticínios sempre tem o mesmo teor de gordura, enquanto o leite cru é mais ou menos gordo durante a temporada. A gordura recuperada é utilizada para outros produtos (natas, manteiga, etc.).
Na América do Norte , os recipientes de leite nas lojas são mais comumente de dois litros no Canadá e comparáveis, mas em tamanhos imperiais, nos Estados Unidos . Em sua forma processada, o leite pasteurizado pode ser encontrado no mercado de massa na forma de
O leiteiro é a pessoa que processa o leite em uma leiteria. É também o comerciante que vende.
Os estudos de país sobre a indústria de laticínios são realizados por agências governamentais de ajuda à exportação. Notavelmente, o Departamento de Agricultura e Agricultura dos Estados Unidos e a Agri-Food Canada os publicam gratuitamente em seus sites e também os publicam no site Globaltrade.net .
As federações dependem de:
A produção de leite na França foi dividida em 2008, de uma arrecadação total de 23 bilhões de litros:
22,2 bilhões de litros de leite são coletados e entregues em mais de 700 unidades de processamento que empregam 60.000 pessoas. A maior parte desses 22,2 bilhões de litros é consumida em outra forma que não o leite líquido, o que representa apenas 11% da arrecadação. O faturamento da indústria de laticínios na França é de 23,4 bilhões de euros. As duas tabelas abaixo reúnem as estatísticas de 2007 relativas à produção e processamento de leite.
produtos | partilhar em% | peso dos produtos finais em toneladas, exceto leite líquido |
Queijo | 38% | 1.750.000 |
Manteiga | 20% | 411.000 |
Leite em pó | 12% | 517.000 |
Leites embalados | 11% | 3,8 bilhões de litros |
Iogurtes e sobremesas | 7% | 2.200.000 |
Creme | 6% | 351.000 |
Total de bens de consumo | 75,5% | |
Soro de leite em pó | 4% | 629.000 |
Caseínas | 2% | 38.000 |
Total de produtos industriais | 24,5% |
Produtos 1 r transformação | |
Manteigas a granel | 4,8% |
Pós magros | 4,7% |
Pós gordurosos | 2,8% |
Caseínas / Caseinatos | 1,3% |
Soro em pó | 3,5% |
Total de produtos industriais | 17,1% |
Leites líquidos | 11,5% |
Leite condensado | 0,1% |
Produtos frescos | 26,9% |
Cremes condicionados | 5,8% |
Manteigas embaladas | 5,2% |
Queijos (excluindo frescos) | 30,2% |
Total de bens de consumo | 79,7% |
Total de 1 re transformação | 96,8% |
Produtos de 2ª transformação | |
Queijo processado | 2,6% |
Pós infantil | 0,5% |
Outros pós cond. | 0,1% |
2ª transformação total | 3,2% |
total geral | 100% |
Em 2007, a França importou 4,4 milhões de toneladas de produtos lácteos, incluindo manteiga, creme de leite e leite condensado adoçado, principalmente da União Europeia . Paralelamente, exportou 9,2 milhões de toneladas de laticínios, principalmente leite (Espanha e Itália), queijos (no mundo) e iogurtes (Espanha e União Européia).
Para conservar o leite cru por muito tempo, é necessário transformá-lo em queijo ou destruir os microorganismos que contém. Vários processos existem hoje:
Eles variam muito dependendo do tipo de solo e da agricultura (da agricultura extensiva à agricultura industrial sem terras, passando pela agricultura orgânica ), particularmente em termos de biodiversidade e emissões de gases de efeito estufa, efeito estufa ou riscos ecoepidemiológicos .
O programa Life + apóia um projeto denominado "laticínios LIFE Carbon" liderado pelo Livestock Institute e visa "promover uma abordagem que levará a uma redução de 20% nas emissões de gases de efeito estufa no setor de laticínios durante um período de tempo. 10 período de anos ” ; graças a ferramentas destinadas aos agricultores e seus assessores técnicos para que possam avaliar o impacto do carbono dos métodos de cultivo, bem como suas emissões de gases de efeito estufa . O projeto “também enfatiza a preservação do carbono armazenado nos solos, a promoção de sistemas agrícolas inovadores e práticas associadas, e o desenvolvimento de um roteiro climático para a produção de laticínios, acompanhado de planos de ação adaptados a cada sistema de produção. Relevante na luta contra as alterações climáticas ” .
O balanço energético na agricultura aplicado às fazendas leiteiras francesas mostra uma grande diversidade de consumo de energia direta e indireta: de 2.948 MJ a 6.361 MJ para produzir 1.000 litros de leite, em média para os quartis inferior e superior. Essas diferenças devem-se principalmente ao uso mais ou menos extenso de ração externa para o gado e à fertilização mineral nitrogenada das culturas forrageiras.
As fábricas de queijos industriais vendem seus queijos em longos circuitos. Saindo da fábrica, o queijo passa por um atacadista ou central de compras e vai para um varejista localizado na França ou no exterior. Os queijos industriais percorrem muitos quilômetros antes de chegar ao prato do consumidor. Eles fazem parte de sistemas agroalimentares modernos que consomem muitos recursos energéticos, em particular por causa do transporte rodoviário.
A indústria agroalimentar mantém certas campanhas porque mantém o tecido dos produtores de leite em certas áreas rurais (particularmente nas áreas DOP) para as quais é um dos principais recursos.
No entanto, participa da transformação da campanha não sem impactos negativos:
Com as condições atuais, o bem-estar animal tende a ser fortemente afetado. Durante a ordenha, que pode consumir até 60 litros de leite por dia de uma vaca, a mastite é comum. Além disso, embora a agricultura familiar ainda seja a maioria, a indústria de laticínios tem visto nos últimos anos a democratização de uma pecuária maior, como a fazenda de mil vacas . Nessas novas “fazendas”, as vacas ficam trancadas por toda a vida e, portanto, não têm mais acesso ao pasto . Para evitar esse problema, o rótulo AB garante o acesso das vacas ao pasto.
Consequência subsidiária da indústria de laticínios, o parto , que resulta da inseminação artificial , resulta no nascimento de um bezerro a cada ano para manter a lactação da vaca. Este bezerro é geralmente retirado de sua mãe dois dias após o nascimento. Para ambos os seres, essa separação gera um estresse significativo.
Classificação por vendas anuais de 2006, em bilhões de dólares americanos:
Global Milk Consumption 2009: http://chartsbin.com/view/1492