Ovo picado

O ovo cozido é um ovo cozido com casca mais comprido que um ovo cozido e mais curto que um ovo cozido , de forma que a gema fica macia (mole e flexível) e a clara, firme e coagulada.

É servido com casca como um ovo cozido ou com casca como um ovo escalfado .

Denominação

Em francês -et (feminino -ette ) no final de um adjetivo marca a diminuição: calf de moll, mou, é, portanto, "dificilmente macio", não muito consistente. No caso do ovo mole, falamos da gema que fica mole, cozida como se fosse comê-la à mouille. O italiano , uovo bazzotto expressa este estado intermediário bem, bazzotto é a meio da cozedura, no meio, nem dura nem mole, não é realmente firme (dito de um meia ereção ).

O mollet huevo espanhol é menos descritivo do que huevos cocidos con la yema líquida . O alemão distingue entre: weiche Eier (ovo mole que é o ovo mole cozido ), kernweiche Eier (gema de ovo mole, o ovo mole) e harte duro.

O chinês que não tem a expressão ovo cozido descreve-o da seguinte forma:熟透 又不 老 的 鸡蛋( shú tòu yòu bùlǎo de jīdàn ) ovo bem cozido e não duro (duro = velho) ...吃 起来 刚刚 好( chī qǐlái gānggāng hǎo ) e adiciona “tem um gosto bom”!

O inglês não tem um termo específico, ovo cozido significa ovo cozido .

História

Dioscorides lhe dedica algumas linhas (“o ovo macio e tenro nutre mais do que aquele que engole [se engole cru]”). Com ele, como em muitos tratados médicos da Idade Média , o ovo mole é usado como suporte para a administração de remédios: "para quem tem falta de ar: suco de peucedanum em ovo mole", "contra vermes : vinagre forte administrado com um ovo cozido "( 1518 )," o pó de vernix caseosa tomado em um ovo cozido para de vomitar "( de l'Ecluse , 1557 ). End XVIII th  século é sinônimo de ovo cozido como servido em seu shell . Fim XIX th  século A chave de Ciência (1874) dá a seguinte definição: "forte dentro líquido exterior," e Jules Rengade descreve o seu consumo por imersão cheirar um sinónimo de ovo cozido . Em 1905 , Larousse escreveu “cozido para comer fervido”.

Sua entrada na cozinha clássica é tardia, La cuisineinière de la campagne (1843) que os cozinha 5 min, os descasca (por isso significa "eles são flexíveis sob o dedo") e os serve com molhos verdes , picantes , ravigota , o melhor é um recheio de alazão e serviu de entrada. Escoffier (1912) os cozinha por 6 minutos antes de colocá-los em água fria e os apresenta nos croutons , nas tortas , na massa folhada ou na borda do recheio.

Cozinhando

Anterior

Escoffier (1903) trata ovos escalfados e ovos moles juntos. Estabelece como pré-requisito essencial a frescura absoluta dos ovos. Podemos acrescentar que os tempos de cozimento são para ovos em temperatura ambiente, sejam eles retirados da geladeira 30 minutos antes do cozimento.

Tempo de cozimento: ampla variação entre o ovo cozido malpassado e o bem passado

O tempo de fervura do ovo cozido foi estudado detalhadamente por físicos e químicos que descreveram seus parâmetros, os mais importantes dos quais são a temperatura inicial do ovo, a temperatura da água, a altitude, o volume do ovo ( ver ovo cozido ). A clara do ovo é termo-coagulada a partir de 62,5 ° C (145 ° F), ou seja, a uma temperatura inferior à da gema entre 65,8  ° C e 71  ° C ( 150 a 160  ° F) ). A clara firme e a gema mole, portanto, requerem uma temperatura acima de 71  ° C ( 160  ° F ), em outras palavras, o ovo perfeito nunca é macio. A coesão e a elasticidade da gema do ovo aumentam com uma temperatura de cozimento próxima a 80  ° C ( 175  ° F ). Mas como essas baixas temperaturas exigem tempos de cozimento muito longos (uma lei de tempo / temperatura determina a textura da gema), todos cozinham em água fervente.

Um ponto de partida é mergulhar o ovo em água fervente por 4 a 5  minutos . Na medida em que o ovo cozido está entre dois, podemos definir limites: um ovo cozido malpassado começa onde o ovo cozido termina (passou 3 min em água fervente) e se torna um ovo. Bezerro muito cozido quando o mundo de ovo cozido começa, ou seja, após 7  min . Em água a ferver e c eteris paribus a gema começa a endurecer na periferia de 7  min , que é semi-rígido em 10  minutos , totalmente rígido em 12  minutos .

The Household Larousse (1926) acerta nesse amplo intervalo: “Os ovos cozidos moles devem ser ingeridos na íntegra, ficando o líquido branco, amarelo. Para obtê-los direito, eles devem ser imersos [] em água com sal (10 g por l) em fervura completa. Conte exatamente 5 minutos após retomar a fervura e mergulhe imediatamente os ovos em água fria para interromper o cozimento ”. Dame Pernelle, confirma: "na medida em que o ovo cozido-suave é um cozidos e macio cozido ovo , a gema permanece cremoso, que leva 5 minutos de água a ferver".

Cozinhando no microondas

Delicadamente, quebre um ovo em uma tigela com água em temperatura ambiente com a adição de vinagre branco (você precisa de 1 tigela por ovo). O tempo de cozimento é de 1 minuto e 20 segundos no forno de 900 W e o dobro para 2 tigelas.

Cozinhar no microondas é o mais prejudicial ao conteúdo da gema do ovo em ácidos graxos poliinsaturados.

Cozinhando a gema de ovo

De acordo com a definição clássica, a gema de ovo não deve ser cozida demais. Já em 1862 , o Dicionário de Higiene Alimentar observou que a gema meio cozida é digerida melhor do que a gema crua ou cozida demais. A digestibilidade da gema diminui com o tempo de cozimento, sem falar que o cozimento da gema reduz consideravelmente suas atividades antioxidantes e aminoácidos aromáticos. A gema de ovo (1/3 do peso líquido do ovo) contém toda a gordura do ovo, 50% da proteína e 100% das vitaminas A, E e a rara D.

A gema de ovo fervida é usada em vários molhos frios (gema de ovo fervida como aglutinante para o molho feito de óleo e limão na salada de pimentão basco), condimentos (condimento de nozes).

Descasque os ovos cozidos

O Grande Dicionário de Cozinha menciona que ovos frescos são difíceis de "escalar". Ecaler é o verbo correto em francês (ecailler é dito de um peixe, descascar de uma fruta). Se os ovos se destinam a uma preparação sem casca, o conselho mais frequente é cozinhá-los em água com vinagre, para garantir que os ovos moles cozidos estão suficientemente cozidos (branco sólido), e mergulhá-los em água. de acordo com alguns) assim que o cozimento terminar até que esfrie. Adicionar bicarbonato de sódio à água do cozimento tornaria mais fácil descascar.

O dimensionamento real pode ser feito:

Preparações de ovo cozido

Cozinha clássica grande

Ovos cozidos moles da Alsácia (em chucrute refogado e presunto magro), estilo inglês (em croutons com queijo Chester e pimenta caiena ), Archiduc (fígado de frango, trufa , molho húngaro), Bénédictine ( brandade de bacalhau , trufa), Boieldieu ( foie gras , trufa, suco de ave), Bruxelloise (em chicória em creme ), Chantilly (purê de ervilha fresca , chantilly, em pedaços pequenos), Chartres (torrada, molho de vitela, estragão ), Normande (em ostras escalfadas), Soubise (cebola purê, molho de vitela), Victoria ( lagosta e molho de lagosta ).

Preparações frias

Preparações quentes

Pratos com ovos cozidos ou escaldados com molho Molho de ovo escocês

Trata-se de um molho bechamel em que se corta a clara de ovo amolecida (cozedura dos ovos 10 min) e na hora de servir adiciona-se as gemas amolecidas no vermicel (passadas num passador sob pressão). Este molho (molho de ovo escocês ) não tem relação com os ovos escoceses , é o clássico molho de bacalhau inglês (escalfado na água, guarnecido com pastinaga na água).

Ovos defumados

Os ovos defumados (no fumeiro) são feitos a partir de ovos cozidos mole ou ovos cozidos, é uma especialidade chinesa: o ovo Xundan. 燻 蛋 Xūn (fumaça) dàn. São feitos de ovos de pombo , pato e galinha cozidos em água apimentada com chá preto. Depois de descascadas, são marinadas por 12 horas em água com sal e depois defumadas. Eles podem ser armazenados sob vácuo por 6 meses.

Ovos cozidos marinados

Ovos de soja são servidos como aperitivo ou como uma cobertura: na China no topo congee , o Japão de ramen .

O chinês marinado (ovo com um coração terno)

O溏心鸡蛋( Tang xīn Jidan ):, ovos de coração mole de coração mole溏心( Tang xīn ) ou滷水蛋( lǔshuǐ Dan ) ( lǔshuǐ salmoura e Dan ovo) são aromatizados soft- cozidos ovos, frio comido. Eles são cozidos por 4 a 6 minutos, resfriados, descascados e marinados em pressão ambiente por 24 a 60 horas (em alta pressão, o tempo de marinada é consideravelmente reduzido) em uma decocção de água com açúcar, molho de soja e anis estrelado, às vezes canela.

Existe uma versão coreana desses ovos marinados após o cozimento, picante.

Japonês marinado (bolas saborosas)

Ovos marinados de soja , ovo de soja inglês ,味 付 け 玉 子 japonês ( ajitsuke tamago ) ajitsuke temperado e tamago de ovo ou味 玉( ajitama ) sabor aji e tama ball, são ovos cozidos marinados em molho de soja , açúcar, mirin ou arroz vinho e outros aromáticos. O ovo é colorido na marinada e dá a impressão de ainda estar com uma casca, está impregnado de sabores, aprecia-se o do anis .

em salmoura ou vinagre

Ovos em salmoura são encontrados na Alemanha ( Solei ) e sua versão francesa são ovos em vinagre de Quebec . P ovos ickled são uma variante doce e azedo (vinagre, açúcar, sal). “Ovos em conserva são um lanche de cowboy na América ; costumam ser servidos com cerveja em bares ”, escreve Caleigh Megless, que os cozinha por 8 minutos e os tinge com hibiscos .

Existem receitas para ovos em salmoura ou vinagre com cozimento prévio entre apenas moles (6 min de cozimento em Alain Ducasse ) bem cozidos (10 min) e duros. A salmoura em questão é sempre aromatizada (anis estrelado, noz-moscada, mostarda, gengibre, louro ...) muitas vezes doce, por vezes fortemente vinagre, por vezes bem salgada. A cozinha do norte da Europa gosta de ovos coloridos e salmoura ( beterraba , couve roxa , curry amarelo), são um enfeite divertido. Eles se mantêm por 3 semanas.

Uma variação típica é o ovo escocês ou ovo escocês que é um ovo picado rodeado de carne de salsicha, mergulhado no ovo batido e enrolado na farinha de rosca e finalmente frito na banha. Eles são servidos frios. Pode ser feito com ovos cozidos. Ele conhece variações locais e atuais, incluindo o ovo de Manchester , o Vogelnestjes (cozinhando de 9 a 10 min) com recheios e condimentos muito procurados.

Antologia

  • “Você é um fuzileiro de primeira classe e um rapazinho durão para o seu tamanho”, disse Mulvaney. Mas seu cérebro nunca foi melhor do que um ovo cozido.

Sou eu que tenho que ficar acordado à noite para pensar e fazer planos para vocês três ”. Kipling traduziu Théo Varlet (1928).

  • Provérbio: Não quebre o ovo cozido antes que o pão esteja pronto, outra versão: Não quebre um ovo cozido antes que o pão esteja pronto.
  • “Tem uma dor de cabeça persistente que lembra uma congestão cerebral. [] 8 th dia 6 th tratamento. Continua o melhor, o paciente pede para comer mais: concedeu um ovo mole além da dieta de ontem. Por quatro dias, o paciente concorda em permanecer no hospital; ele está sujeito à dieta magra []. Ele força sua mão para sua saída, cansado da guerra que lhe é concedida, fazendo-lhe a previsão de um retorno iminente. 1 re recaída. Após doze dias de partida; volta para nós no seguinte estado: retorno completo da doença datando de dois dias, mas fezes mal reguladas, cólica efêmera, o rosto é chumbado, mais alterado do que no primeiro ataque, excesso de peso reduzido, a fraqueza de muitos aumentada pele amarelada esverdeada, pulso lento, irregular e afundado; tem vômito ... ”. Ensaio sobre a nevralgia do grande Simpático de Alexandre Ségond - 6ª observação - Granadeiro Pérard 34 anos.

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Veja também

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