O rendimento do vinho é o rendimento agronómico de uma vinha , ou seja, a relação entre a produção, expressa em volume de vinho ou em massa de uvas , e a superfície da vinha cultivada.
Este rendimento é considerado um dos determinantes da qualidade de um vinho; também condiciona parcialmente a renda do enólogo.
Várias unidades de medida são usadas para medir o desempenho:
Exemplos: uma colhedora do Marne declara que sua produção destinada à fabricação de champanhe é de 12.000 quilos por hectare; um viticultor da Borgonha declara ter colhido um vinho tinto da Borgonha com 50 hectolitros por hectare.
A conversão entre as duas unidades principais de medida de rendimento (kg / ha e hℓ / ha) é feita em função do rendimento do suco, que varia em particular de acordo com a variedade de uva (os bagos e os cachos são mais ou menos grandes, o clone e o porta-enxerto mais ou menos produtivo), práticas vitivinícolas (irrigação), ano e tipo de prensagem . Para rendimentos de champanhe , a conversão é definida pelas especificações da denominação:
Esses valores podem ser usados para vinho branco ; no tinto , para ir de hℓ / ha a kg / ha, o multiplicador varia de cerca de 135 (para variedades de uvas com bagos pequenos, como cabernet sauvignon ) a 115 (para variedades de uvas com bagos grandes, como aramon ).
O rendimento dependerá da variedade da uva (mais ou menos produtiva), do solo (fertilidade, drenagem, declive), da idade das vinhas, práticas vitivinícolas (densidade de plantação, tamanho , fertilizante, relva, irrigação, área foliar, desagregação , colheita em verde , etc.), ano (seca, granizo, geada, sol, doenças, chuvas antes da colheita, etc.), tipo de colheita (sistemática ou ordenada) e prensagem .
O potencial de rendimento de uma parcela pode ser estimado mesmo antes da colheita, a partir da densidade (número de videiras por hectare), a carga (ou seja, o número de olhos deixados durante a poda), fertilidade (número de cachos por olho) e peso médio dos cachos . O viticultor pode, graças a esta estimativa, agir ou não para reduzir a sua produção.
Até a primeira metade do XX ° século, os rendimentos foram relativamente baixo: fungos, insetos e clima destruídos regularmente parte da produção. Os avanços tecnológicos têm permitido mitigar esses riscos, principalmente por meio do uso de produtos químicos. Uvas que apodreciam durante os verões chuvosos agora são protegidas por fungicidas ; as pragas são destruídas por inseticidas , etc. "Os rendimentos aumentaram e quase duplicou durante a segunda metade do XX ° século. Isso não é surpreendente, pois os métodos de cultivo e proteção da vinha melhoraram muito ” . O uso de fertilizantes , produtos fitossanitários e a seleção de plantas produtivas têm permitido um forte aumento da produtividade.
Existem dois pontos de vista opostos sobre a questão de como o rendimento afeta a qualidade do vinho. O mais comum é considerar que baixos rendimentos levam a uvas mais maduras (especialmente em anos mais frios) e vinhos mais concentrados, enquanto altos rendimentos tendem a diluir o sabor. Existe uma relação entre o rendimento e o acúmulo de açúcares no suco.
“O rendimento das vinhas, expresso pela sua produção (quilos de uvas ou hectolitros de vinho) por hectare, é um fator determinante na qualidade das uvas. Uma colheita muito abundante nunca atinge a maturidade, porque as vinhas se esgotam desnecessariamente por alimentar muitos cachos ao mesmo tempo. A fim de proteger a qualidade dos vinhos e a longevidade das vinhas, a denominação Margaux estabeleceu um limite que é geralmente o mais restritivo do Médoc. "
- Argumento de vendas no site do Château Margaux .
O outro ponto de vista é considerar que um produtor pode aumentar seu rendimento sem diminuir a qualidade de seu vinho, desde que tenha uma alta densidade por hectare. Um rendimento ligeiramente elevado contrabalança o excesso de açúcar e álcool devido ao forte sol (num contexto de aquecimento global ), abrandando a velocidade de maturação, evitando ter que posteriormente acidificar o vinho por adição.
Em França, os rendimentos são frequentemente limitados, sendo objecto de uma declaração anual obrigatória do viticultor que pode ser verificada pela DGDDI (direitos aduaneiros e indiretos) e pela DGCCRF (repressão à fraude).
Para os vinhos com denominação de origem protegida (DOP, correspondente a AOC ), são indicados dois rendimentos de vinho em cada especificação : o rendimento máximo e o “rendimento da rolha”.
“O rendimento fixado no caderno de especificações de denominação de origem controlada corresponde à quantidade máxima de uvas ou o equivalente em volume de vinho ou mosto colhido por hectare de videira para a qual a denominação pode ser reivindicada na declaração de colheita. É expresso em quilogramas de uvas por hectare, ou em hectolitros de mosto por hectare, ou em hectolitros de vinho por hectare. Nestes dois últimos casos, este volume é compreendido após a separação das borras e borras. "
- Artigo R645-7 do Código da Pesca Rural e Marítima .
Como o rendimento das diferentes denominações pode ser modificado (para cima ou para baixo) a cada ano por decreto ministerial , o caderno de encargos menciona um “rendimento de rolha” que serve de limite a não ultrapassar.
Para vinhos com indicação geográfica protegida (IGP, vinhos locais antigos ), o rendimento é geralmente limitado a um máximo de 90 a 120 hectolitros por hectare. Para os vinhos sem indicação geográfica (VSIG, vinhos de mesa velhos ), o rendimento não é limitado, mas estima-se que 250 hℓ / ha seja o rendimento máximo podendo chegar a 9 % vol. álcool mínimo incluído na definição de vinho. Os volumes superiores a esses rendimentos são enviados para destilação industrial (para fazer o etanol como combustível).
Na França, um “limite máximo de classificação” (PLC) é uma autorização para exceder o rendimento máximo estabelecido pelo decreto de apelação. Este teto é expresso como uma porcentagem, é emitido anualmente pelo INAO a pedido dos sindicatos de denominação e não pode exceder o limite de produção. A ultrapassagem do PLC leva à perda do direito à denominação deste vinho, enviado para destilação.
O PLC foi criado em 1974, com taxas de 10, 20 ou 30% que são alteradas anualmente por decreto, a partir de 1991 por decreto ministerial.
Por exemplo, para a safra de 2007, os limites máximos de classificação são: 56% para Crémant de Bourgogne , 30% para Chambolle-Musigny , 26,67% para Pauillac , 25% para Champagne , 20% para Richebourg , Saint-Emilion e Floc de Gascogne , 12,5% para Alsace Riesling , 10% para Bordeaux e Côte-Rôtie , 8,33% para Muscadet , etc.
Um "volume complementar individual" (VCI) é um volume de produção além do rendimento de uma denominação de vinho francesa, dentro do limite do rendimento da rolha, que é mantido como uma reserva para ser usada no ano seguinte em caso de má colheita. , em adição ou em substituição de parte da produção desse ano. Trata-se, portanto, de reunir duas safras diferentes e vender o todo com a indicação de um único ano.
Esta possibilidade foi testada pela primeira vez, a partir de 2005 na vinha de Chablis (para todos os Chablis), depois a partir de 2010 na vinha de Bordéus (para quase todos os tintos de Bordéus), antes de ser autorizada para todos os vinhos brancos (exceto espumantes, colheitas tardias e doces vinhos) por um decreto denovembro de 2013.
Embora quase cada denominação tenha um rendimento específico, eles são sistematicamente altos para vinhos destinados à destilação e para vinhos espumantes , mais baixos para os brancos , ainda mais baixos para os tintos e muito baixos para os vinhos doces. Quanto mais prestigiosa a designação, menor o rendimento do teto:
De acordo com as declarações anuais, o rendimento médio na França para todos os vinhos produzidos é de 61,01 hectolitros por hectare em 2002, 56,51 em 2003, 70,06 em 2004, 63,1 em 2005, 63,33 em 2006, 56,99 em 2007, 52,86 em 2008 e 58,35 hectolitros por hectare em 2009. Detalhes para este último ano:
Apenas dois estados estabeleceram limites em termos de rendimento: Itália e França.
Vinhas em ha |
Produções de vinho, em hℓ |
Rendimentos médios, em hℓ / ha |
|
---|---|---|---|
África do Sul | 105.500 | 9.986.000 | 94 |
Albânia | ? | 175.000 | ? |
Argélia | ? | 588.000 | ? |
Alemanha | 100 100 | 9.228.000 | 92 |
Argentina | 211.700 | 12.135.000 | 57 |
Austrália | 157.300 | 11.710.000 | 74 |
Áustria | 45.100 | 2.352.000 | 52 |
Brasil | 49.300 | 2.720.000 | 55 |
Bulgária | ? | 1.397.000 | ? |
Canadá | 9.600 | 530.000 | 55 |
Chile | 120.300 | 10.093.000 | 83 |
China | ? | 12.800.000 | ? |
Chipre | 10.400 | 145.000 | 13 |
Croácia | ? | 1.424.000 | ? |
Espanha | 1.049.900 | 35.166.000 | 33 |
Estados Unidos | 255.200 | 21.965.000 | 86 |
França | 786.600 | 46.269.000 | 58 |
Georgia | ? | 900.000 | ? |
Grécia | 66.200 | 3.366.000 | 50 |
Hungria | ? | 3.198.000 | ? |
Israel | ? | 230.000 | ? |
Itália | 686.400 | 47.314.000 | 68 |
Japão | ? | 867.000 | ? |
Líbano | ? | 70.000 | ? |
Luxemburgo | 1.200 | 135.000 | 112 |
salada de frutas | ? | 955.000 | ? |
Marrocos | 9.200 | 330.000 | 35 |
México | ? | 369.000 | ? |
Moldova | ? | 1.240.000 | ? |
Nova Zelândia | ? | 2.050.000 | ? |
Peru | ? | 515.000 | ? |
Portugal | ? | 5.868.000 | ? |
República Checa | ? | 570.000 | ? |
Romênia | 188.000 | 6.703.000 | 35 |
Rússia | ? | 7.126.000 | ? |
Sérvia | ? | 2.392.000 | ? |
Eslováquia | 18.700 | 346.000 | 18 |
Eslovênia | ? | 539.000 | ? |
suíço | 13.600 | 1.112.000 | 81 |
Tunísia | ? | 245.000 | ? |
Peru | ? | 499.000 | ? |
Ucrânia | ? | 3.181.000 | ? |
Uruguai | 7.700 | 629.000 | 81 |
Mundo | ? | 271.061.000 | ? |