Udon | |
Kake udon . | |
Lugar de origem | Japão |
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Temperatura de operação | Quente ou frio |
Ingredientes | Farinha , trigo , água , sal |
Os udon (う ど ん / 饂 飩, udon ) São, com o soba , as massas mais consumidas no Japão . Eles são preparados com farinha de trigo (trigo). São as massas japonesas mais espessas: 2 a 4 mm de largura. Sua cor varia do branco ao esbranquiçado e sua consistência é macia e elástica. O udon pode ser consumido quente ou frio, o que os torna muito valiosos, principalmente no verão, para combater os verões japoneses relativamente quentes. Junto com o soba, eles são um exemplo de massa tradicional japonesa, em oposição ao ramen importado da China no final do fechamento do país para estrangeiros no início da era Meiji . Os udon são especialmente populares na província de Kagawa (antiga província de Sanuki ), onde os udon são geralmente um pouco mais magros que o resto do país.
Ao contrário de outros noodles japoneses com receitas diretamente da comida chinesa, como o ramen , os udon são geralmente considerados noodles japoneses tradicionais. No entanto, vários testemunhos atestam a introdução destes macarrão no Japão, alguns tornando-se a sua introdução nos primeiros séculos dC e outros VIII th século da China . Após sua introdução, o macarrão foi adaptado aos gostos e costumes locais. Durante o período Muromachi (1338-1573), os udon são mais conhecidos nos templos, sua adoção na culinária cotidiana datando do período Edo (1603-1868). A descrição mais antiga conhecida da produção de udon vem do livro de receitas ( Ryori monogatari (料理 物语 ) , "Histórias de culinária"), datado de 1643; Atualmente, o udon é mais popular nas áreas de Osaka e Kyoto . No período Edo, o teatro kabuki , inspirado no cotidiano da época, fazia alusão ao udon . Em 1713, a peça Sukeroku (助 六 ) Apresenta um vendedor de udon de Fukuyama , e um dos personagens principais (Kanpera Monbee) trabalha em uma oficina de fabricação de udon que ficava perto do teatro. No século 19, o soba permaneceu mais popular em Kantō (perto de Tóquio ), enquanto o udon era ainda mais popular em Kansai (perto de Osaka).
Com a Restauração Meiji (1868), o país antes isolado se abriu para outras culturas e hábitos alimentares, levando a uma mudança nos processos de fabricação de alimentos. Em 1884, a primeira máquina de fazer macarrão foi introduzida no Japão por T. Masaki, que revolucionou a produção industrial de macarrão . A crescente importância da produção industrial de alimentos também aumentou a quantidade de pesquisas científicas em torno de alimentos e macarrão. Os estudos são então financiados pela indústria alimentar ou por instituições públicas e universidades. As propriedades físicas das diferentes farinhas utilizadas para a preparação do udon são estudadas por T. Shimizu et al. , de 1958 e os estudos continuam até hoje. Hara et al. , por exemplo, demonstrou em 2003 que o udon pode apresentar menos flexibilidade se cozido em água eletrolisada, o que induz menos gelificação do amido, o que está diretamente relacionado à flexibilidade do macarrão. Vários trabalhos enfocam a modelagem matemática do processo de secagem de udon . Os modelos visam prever a quebra do macarrão e estudar como evitá-la, como os modelos de Tadao Inazu et al. (2005) ou os de Jie Yu Chen et al. (2000).
O macarrão Udon tem uma cor branca a esbranquiçada e uma consistência macia e elástica. Tradicionalmente, apenas farinha , sal e água são usados para sua preparação, e água do mar é usada para cozinhar. As proporções entre os ingredientes são por 100 volumes de farinha de trigo, 32 a 35 volumes de água e 2 a 3 volumes de sal. A proporção dos ingredientes é freqüentemente influenciada pelo cozimento, tipo de udon , consistência desejada e também pelas condições climáticas no dia da produção. A farinha de trigo utilizada tem baixo teor de proteína (entre 8 e 10%) e provém de um trigo conhecido no mercado mundial como semimole . O teor de cinzas dessa farinha é baixo, entre 0,36 e 0,4%.
Os ingredientes são misturados até obter uma massa bem firme que deve ser amassada. Devido à sua consistência, é muito difícil fazê-lo à mão: portanto, no preparo desse macarrão da maneira tradicional, a massa dura fica protegida por folhas (ou hoje em dia por filme plástico), depois amasse com os pés até a massa ficar bem macia para lançar e cortar. Quando a produção de macarrão é feita em escala comercial, essa etapa geralmente é feita em máquinas especialmente projetadas para essa tarefa.
A massa é enrolada, dobrada e finalmente cortada com uma faca especial, o udon kiri , para obter um macarrão uniforme. O macarrão costuma ser relativamente grosso, mas pode ser mais fino, como o sanuki udon da antiga província de Sanuki (agora prefeitura de Kagawa ) na ilha de Shikoku . Com espessura de 2,0 a 3,9 mm , o macarrão udon é o mais espesso da culinária japonesa: apenas o macarrão hira-men é maior, mas também mais plano.
Para cozinhar, a massa fresca é lançada em água fervente, à qual se adiciona água fria assim que a ebulição retoma após a introdução da massa. O macarrão é cozido novamente ao ferver, após adicionar a água fria.
Durante a fabricação industrial de udons , a massa é cortada por uma máquina em diferentes espessuras. O macarrão assim produzido pode ser comercializado em três formas: seco, cozido ou cru. Macarrão seco é chamado de kan-men (か ん め ん,乾 め ん ,干 麺) , macarrão cozido é chamado de yude-men (ゆ で め ん,ゆ で 麺 ,茹 で 麺) e macarrão que não é nem um pouco cozido nem seco é chamado nama-men (な ま め ん,な ま 麺 ,生 麺) . Esta última variedade é muito menos difundida do que as anteriores.
Na maioria das vezes, os udons são vendidos já cozidos, seja a granel ou em embalagens plásticas simples, seja em recipientes esterilizados. Dependendo do tipo de embalagem, o macarrão será cozido de forma diferente: se vendido a granel ou em embalagens simples, o macarrão é cozido por 10 a 25 minutos em água fervente em água com pH entre 5,5 e 6; o macarrão tem então um peso entre 2,5 e 4 vezes o peso da farinha usada para sua fabricação. Macarrão embalado em embalagens estéreis são cozidas em água para o qual foi diluído um conservante (de ácido láctico ou de benzoato de sódio ), e depois pasteurizado durante 40 minutos a uma temperatura pelo menos igual a 90 ° C . Nessa forma, o macarrão pode ser armazenado por mais de três meses.
No caso de massas frescas secas, um processo especial de secagem deve ser realizado: macarrão relativamente espesso pode quebrar se secar muito rapidamente. Esse processo consiste em três etapas: na primeira etapa, o macarrão é levado a uma temperatura relativamente baixa (em torno de 15 a 20 ° C ); a esta temperatura, a umidade da superfície é removida. Isso reduz o estresse de tensão do macarrão causado por seu próprio peso. Na segunda etapa, a umidade ambiente é trazida entre 70 e 80% e a temperatura entre 30 e 35 ° C; a umidade ambiente é necessária para manter um equilíbrio entre a umidade ambiente e a umidade da massa. Na última etapa, o teor total de água do macarrão será reduzido para cerca de 14%, baixando a temperatura gradativamente para evitar que o macarrão quebre.
A principal região produtora de udon é a Prefeitura de Kagawa , a menor das prefeituras do Japão , com cerca de um milhão de habitantes. Em 2005, cerca de 33.200 toneladas de farinha de trigo foram processadas em udon no Japão, das quais 29,4% (9.766 toneladas) somente na Prefeitura de Kagawa. Os volumes dedicados à produção de udon seco e pré-cozido são comparáveis.
Existem cerca de 700 restaurantes especializados em udon, apenas na província de Kagawa. Se a maioria desses restaurantes serve pratos da maneira usual, alguns estão próximos de uma operação de autosserviço, onde o próprio cliente reaquece sua massa e escolhe seus recheios e acompanhamentos. A maior rede de restaurantes especializados em udon é a Yoshinoya Holdings Co., Ltd. Empresa associada Hanamaru , fundada em Takamatsu , principal cidade da Prefeitura de Kagawa, e inicialmente contava com cinco restaurantes, no final de 2001. No final de 2008, a rede contava com 250 restaurantes no Japão e quatro fábricas de udon , e alcançou um faturamento de quase 18 bilhões de ienes .
Embora desde a década de 1950 a quantidade de trigo importado pelo Japão tenha aumentado continuamente, o udon há muito é produzido com farinha de trigo cultivado no Japão. No entanto, após uma colheita ruim no início dos anos 1970 , os japoneses tiveram que procurar farinha alternativa. A farinha importada da Austrália Ocidental da classe Australian Standard White (ASW) foi considerada semelhante às variedades de trigo japonesas em termos de amido. Em 2009, 4,86 milhões de toneladas de trigo foram importadas para o Japão, o que representa 90% das necessidades de trigo do país. Cerca de 0,8 milhão de toneladas desse total vêm da Austrália.
Inicialmente popular principalmente na prefeitura de Kagawa, onde a versão local de udon ( sanuki udon ) é conhecida, o consumo de udon experimentou um "boom" após o lançamento de um livro de cinco volumes exaltando suas qualidades gustativas, cujo primeiro volume foi publicado em 1993 por Kazutoshi Tao, um editor local de Kagawa. O livro descreve os restaurantes da prefeitura e contém um guia para os amantes de udon .
A fim de promover a cultura udon na província de Kagawa, o Udon Sanuki Kenkyukai (さ ぬ き う ど ん 研究 会, Udon Sanuki Research Society ) Foi estabelecido em 1984. Os membros da sociedade são principalmente de empresas relacionadas à produção de udon , mas cerca de um terço são professores universitários. A cada ano o2 de julhoé o Dia de Udon , comemorado na Prefeitura de Kagawa, cuja principal atração é a produção de macarrão fresco. Graças a um acordo entre o governo da prefeitura e os Correios japoneses, a Prefeitura de Kagawa foi renomeada para Prefeitura de Udon em 2011, e as cartas para Kagawa agora também podem ser endereçadas à "Prefeitura de Udon " .
Em 2006, o filme Udon do diretor Katsuyuki Motohiro leva a história real do boom do udon pelos olhos de Kosuke, filho do dono de um restaurante de udon .
A ingestão nutricional por 100 g de udon seco é de 353 calorias (1477 kJ ), 12,4 g de proteínas , 72,3 g de carboidratos , 1,7 g de gordura e 660 mg de sódio . O udon tem um índice glicêmico (IG) semelhante a outras massas, como o espaguete . Comparado ao arroz branco , que tem um IG de 100, o udon tem um valor médio significativamente mais baixo de 58.
Dependendo da região, existem grandes variedades de udon , que diferem em espessura e formato.
Os udon são usados na culinária japonesa em inúmeros pratos que podem ser classificados de acordo com diversos critérios. Por exemplo, há pratos em que o macarrão é servido quente ou frio; podem ser cozidos em caldo apimentado, em água limpa, salteados ou mesmo em caldeirada. É comum entre os diferentes pratos poder-se escolher entre o soba e o udon para um mesmo prato. Muitos métodos de preparação têm nomes muito poéticos e muitas vezes são nomeados em homenagem a lendas e mitos que supostamente levaram à sua criação.
Alguns dos pratos udon mais famosos incluem:
Na Coréia , o udon é particularmente popular como prato principal ou como lanche simples.
Himokawa .
Mimi udon .
Hōtō (em) .
Kishimen .
Ise udon .
Kitsune udon .
Tsukimi udon .
Tempura udon .
Nabeyaki udon .
Karē udon .