Cozinha acadiana

A culinária acádica é a utilizada principalmente pelos acádios na Acádia .

Esta cozinha é muito diferente da que encontramos no resto do Canadá, mas ainda existem algumas semelhanças. Por exemplo, xarope de bordo é usado lá , e poutine é conhecido. Haveria também influências ameríndias e alemãs em particular; o poutine ralado é na verdade um prato alemão, o knödel .

A batata , chamado localmente de batata, é provavelmente o ingrediente mais importante, juntamente com peixes e frutos do mar. Ele foi inicialmente cultivada apenas como forragem, mas seu uso parecia repolho suplantar em meados do século 18. º  século. Sua origem também é polêmica, os textos antigos confundem-no com outros alimentos, enquanto uma teoria de que foi introduzida pelos ingleses é parcialmente desmentida por depoimentos.

A culinária acadiana não é muito conhecida no Canadá e menos ainda no exterior. Segundo os historiadores Benjamin Sulte e François-Edme Rameau de Saint-Père , os Acadians teriam, no entanto, introduzido o consumo humano de batatas na França, sendo o alimento anteriormente considerado prejudicial. Com os pratos estrangeiros se tornando cada vez mais comuns, muitos pratos acadianos estão perdendo popularidade, embora alguns continuem. Por exemplo, não é incomum encontrá-lo no cardápio de refeitórios de escolas. Alguns queijos , vinhos , cervejas e destilados foram desenvolvidos desde a década de 1990.

História

Adoção da batata (batata)

Originalmente, os acadêmicos comiam crucíferas , incluindo repolho , como evidenciado por escritores como Marc Lescarbot , Nicolas Denys e Dière de Dièreville . Em um momento desconhecido, as batatas (batatas, Solanum tuberosum ) suplantaram o repolho; esse alimento hoje ocupa um lugar de eleição na alimentação e até mesmo na economia de certas regiões. No entanto, observadores como Dièreville não mencionam isso. Lescarbot e Denys mencionam alimentos que lembram batatas, mas parece ser glicínia tuberosa ( Apios americana ) ou alcachofra de Jerusalém ( Helianthus tuberosus ), chamada nos textos de chiquebi, chicamina ou chicabene. Já, o Mi'kmaq comia com fundições , daí a origem deste acordo. Sabemos que a alcachofra de Jerusalém existia na natureza na Acádia. Os tubérculos são trazidos de volta por Lescarbot e Champlain para a França, são vendidos com o nome de alcachofra de Jerusalém, uma confusão com os Topinamboux , um povo brasileiro. Originalmente, entretanto, Lescarbot o chamou de “canadá”. A alcachofra de Jerusalém ainda é consumida na França, embora sua popularidade tenha diminuído desde o racionamento de batatas durante a Segunda Guerra Mundial. Sabemos que a alcachofra de Jerusalém é colhida Cap-Pelé no início do XX °  século, onde é chamado chicabène. É utilizado tanto para consumo humano como para suínos. Na verdade, um vilarejo na Nova Escócia e outro em New Brunswick costumava ser chamado de Chicabene.

A confusão também pode vir de glicínias tuberosas, ou penac, às vezes chamada de "batata indiana" ou "batata selvagem" em textos antigos. A chicamina descrita por Nicolas Denys é, na verdade, do penac. William F. Ganong relata que de acordo Prudent Mercury, o Acadians de Madawaska designar o Penac como o início chicawben XX th  século. De acordo com Ghislain Savoie, é portanto plausível que eles tenham aprendido esse nome com Mi'kmaq antes de os Acadians serem deportados. Além disso, a língua Mi'kmaq não inclui uma palavra para alcachofra de Jerusalém, segubbun (chicabene), parecendo ser um termo genérico para o que é chamado de "batata selvagem". No entanto, não há evidências do uso de alcachofra de Jerusalém pelos acádios. O termo "batata" pode ser confuso porque é um acadianismo que designa a gaultéria reclinada .

Segundo uma crença muito difundida, seriam os ingleses que introduziriam as batatas na Acádia. Em 1623 , o missionário francês Gabriel Sagard relatou que um capitão inglês deu batatas ao capitão de seu navio; na verdade, seriam batatas-doces , um erro corrigido na tradução inglesa da história. No entanto, ele as compara com as “maçãs canadenses”, que na verdade são alcachofras de Jerusalém, segundo os botânicos Gray e Trumbull. De qualquer forma, a batata, nativa da América do Sul , foi plantada pela primeira vez na Virgínia em 1622 e depois em Port-Royal em 1623 . Por outro lado, raras referências da década de 1720 mencionam que é utilizado como forragem . Parte da Acádia foi conquistada pelos ingleses em 1713. Os Acadians, que comercializavam mais com a Nova Inglaterra, poderiam ter adotado a prática de comer batatas inglesas, segundo Ghislain Savoie. Além disso, a guarnição inglesa de Port-Royal o cultivou desde 1720. Em qualquer caso, uma epidemia de "picote" afetou a Nova França em 1729 e a escassez de alimentos que se seguiu obrigou a população a comer pela primeira vez. Vezes de batata. Em 1749 , o botânico sueco Pehr Kalm não viu batatas ou batata doce na Nova França e relatou que os franceses não gostavam delas e riam dos ingleses que as amavam. A partir de 1750 , vários testemunhos de ingleses e franceses ainda relatam que os acádios cultivavam batatas em grandes quantidades, à “maneira irlandesa”. A batata foi certamente um alimento apreciado durante a deportação dos Acadianos e o intendente François Bigot escreveu em 1758 que a distribuiu à população.

Estabelecimento na França?

Na França, a batata é cultivada para forragem do XVIII °  século, possivelmente mais cedo em algumas áreas. Acredita-se então que é prejudicial e contribui para a transmissão da hanseníase . De acordo com uma série de estudos “dispersos” do historiador Benjamin Sulte publicados postumamente, foram os Acadians que introduziram a batata na França para consumo humano, primeiro em Belle-Île-en-Mer , onde foram deportados entre 1757 e 1763 . O vice-almirante Antoine-Jean-Marie Thévenard também testemunha que "ali se estabelecem, por meio deles, o cultivo da batata, de onde parecem se propagarem no continente em benefício do povo". Por seu trabalho cerca de vinte anos depois, Antoine Parmentier é, no entanto, considerado como aquele que introduziu esse uso na França. Em 1860 , François-Edme Rameau de Saint-Père recolheu o testemunho de Benjamin Boudrot, filho do deportado Pierre Boudrot, estabelecido em 1773 em Archigny , segundo o qual o seu pai trouxe de volta um chapéu cheio de batatas acádias, que plantou à chegada na França. O intendente de Poitiers teria dado a ele dois Louis de 24 libras para agradecer a iniciativa.

Desenvolvimento de pratos à base de batata

Parece que a maioria dos pratos à base de batata Acadian foram criados após a Deportação. De acordo com uma ideia ainda difundida, defendida em particular por Clément Cormier , o poutine ralado é na verdade um prato alemão denominado knödel . Tendo a Prússia sido aliada da Grã-Bretanha durante a Guerra dos Sete Anos, os alemães de fato se estabeleceram em Acádia após a conquista inglesa em 1763 . Esta teoria não é unânime e, segundo Ghislain Savoie, o poutine ralado poderia ser um prato de origem austríaca, italiana ou outra, ou simplesmente uma invenção acadiana.

Ingredientes usados ​​com frequência

Cozinha Acadian inclui uma grande quantidade de peixes e frutos do mar , principalmente bacalhau e arenque , mas também cavala , berlicoco , lagosta , caranguejo , camarão , linguado (chamado "Plaise"), truta , salmão , mexilhões , berbigões , solha , cheirava (chamado "Eplan ") amêijoas e vieiras . A maioria dos peixes são consumidos frescos, mas também os boucanés (defumados), marinados ou mesmo salgados .

A principal carne utilizada é a de porco , mas também se utiliza frango e bovino . Como no resto da América do Norte, o peru é tradicionalmente consumido durante a temporada de férias. A caça como o veado , a lebre ou a perdiz é consumida em algumas regiões. Em alguns lugares como Caraquet ou nas Ilhas Magdalen , as pessoas comem (ou comem) outras carnes mais incomuns, como foca , urso ou gaivota .

As batatas são onipresentes na culinária acadiana. Alguns outros vegetais são usados ​​como cebola , cenoura , favas e nabos .

As frutas utilizadas são principalmente maçãs, bem como mirtilos , morangos , framboesas , amoras , abóbora e cranberries (também chamadas de maçã do prado).

Outros ingredientes do comércio com as Índias Ocidentais e o Brasil são usados ​​há séculos, como passas , arroz , açúcar mascavo e melaço .

Receitas

Certos pratos são conhecidos em todas as regiões acádicas, como fricot, chouriço ou tarte de carne. Em 1975, Marielle Cormier Boudreau e Melvin Gallant publicaram seu estudo sobre a cozinha tradicional da Academia com a Éditions d ' Acadie.

Diversidade

Em Madawaska e nos Apalaches , o peixe raramente é usado e é tradicionalmente fumado ou salgado. A culinária acadiana inspirou a culinária Cajun .

Notas e referências

  1. Acádia inclui aproximadamente o norte e leste da província canadense de New Brunswick, bem como localidades mais isoladas na Ilha do Príncipe Eduardo , Terra Nova e Labrador e New Brunswick, Escócia . Em sentido amplo, Acádia também se refere às comunidades da diáspora Acadian localizadas em Quebec e nos Estados Unidos ; pessoas de ascendência acádica também são encontradas na França , nas Malvinas e nas Índias Ocidentais . Acádia não é oficialmente reconhecida, mas formaria uma nação por sua língua, sua cultura, suas instituições e seus símbolos.
Estandarte Real do Rei Luís XIV.svg Acadia 1754.png Bandeira de Acadia.svg Mapa administrativo de Acadia.svg
A bandeira da colônia de Acádia A colônia Acadian. Os ingleses conquistaram o território marrom em 1710 e o verde em 1763 A bandeira da Acádia hoje Acádia hoje está em amarelo claro e o resto do Maritimes está em laranja
  1. Sabóia 2011 , p.  4
  2. Savoie 2011 , p.  6
  3. Savoie 2011 , p.  8-9
  4. Savoie 2011 , p.  7
  5. Savoie 2011 , p.  12-13
  6. Savoie 2011 , p.  14
  7. Savoie 2011 , p.  15
  8. Savoie 2011 , p.  16-17
  9. Savoie , 2011 , p.  18-22
  10. Savoie , 2011 , p.  22-23
  11. Sabóia 2011 , p.  23
  12. Sabóia 2011 , p.  24-25
  13. Marielle Cormier Boudreau e Melvin Gallant, Traditional Cuisine in Acadia: History of Culinary Traditions and Customs Between the Acadians of New Brunswick, Nova Scotia, Prince Edward Island e as ilhas de la-Madeleine , Moncton, Editions Acadia (repr. 1980, 1987 ) ( 1 st ed. 1975), 181 p.
  14. Zachary Richard , Sylvain Godin e Maurice Basque , Histoire des Acadiennes et des Acadiens de la Louisiane , Lafayette, University of Louisiana at Lafayette Press ,2012, 130  p. ( ISBN  978-1-935754-18-3 ) , p.  80

Veja também

Bibliografia