Parmigiano Reggiano

Parmigiano reggiano Imagem na Infobox.
País nativo Itália
Região províncias de Parma , Reggio Emilia , Modena , parte da de Mântua situada na margem direita do Pó , parte da de Bolonha situada na margem esquerda do Reno
Leite vaca
Massa pressionado cozido
Denominação 1996, denominação de origem protegida (DOP)

O Parmigiano Reggiano (frequentemente afrancesado em parmesão ), é a denominação de origem de um queijo italiano de leite de vaca, produzido em uma área limitada da Emilia-Romagna , ao sul da Lombardia.

Desde a 12 de junho de 1996, a denominação Parmigiano Reggiano é preservada na União Europeia por uma DOP . O Tribunal de Justiça da União Europeia decidiu em 2008 que este também era o caso para a sua tradução parmesão .

História

O seu local de origem, a sua data de aparecimento (cerca de 1200 ) são controversos. Émile Littré e Pierre Larousse dão como local de origem a cidade de Lodi , localizada na Lombardia , outros Indica Reggio Emilia ou mesmo Bibbiano , perto de Parma , na província de Reggio Emilia .

A origem do Parmigiano Reggiano é atestada por numerosas fontes historiográficas que atribuem sua paternidade às duas abadias beneditinas ( San Giovanni Evangelista em Parma e San Prospero em Reggio Emilia ) ou às duas abadias cistercienses ( San Martino em Valserena e San Bernardo em Fontevivo ). Ao longo dos séculos, essas tradições consolidadas se espalharam para outras áreas além das duas denominações toponímicas de origem Parmigiano ( Parma ) e Reggiano ( Reggio Emilia ).

"O" rei dos queijos italianos "muito velho desde que ele nasceu na Toscana , no XI th  século (...). » Larousse Gastronômico , 1996.

"A história do Parmigiano (...) remonta ao XII th  século , quando os pântanos foram drenados Po para tornar-se uma planície fértil dedicada à pastagem (...) O Boa comida italiana de Carluccio , 1998."

Denominação na França

Para a denominação francesa, é geralmente aceito que o nome simplesmente venha da região de Parma . Para Littré e Larousse , o nome de Parmesão vem de Marie-Amélie de Habsbourg-Lorraine , Duquesa de Parma, que teria levado o queijo para Paris.

Mas o Dicionário Histórico Robert da língua francesa encontrou o primeiro uso da palavra em francês em 1414.

Em 1600, Olivier de Serres , em Le Théâtre d'agriculture et mesnage des champs , elogiou o parmesão, que às vezes também chamava de queijo de Milão ou Lombardia e descreveu "do tamanho de uma pedra de moinho". De Olivier de Serres, ficamos sabendo que, em sua época, a produção do parmesão era copiada: "Observamos em alguns lugares da Suíça, onde tentamos imitar o parmesão" (talvez uma alusão a Sbrinz ).

Fazendo parmigiano reggiano

Área geográfica

Limita-se às províncias de Parma , Reggio Emilia , Modena , à parte de Mântua situada na margem direita do Pó e à parte de Bolonha situada na margem esquerda do Reno .

Manufatura

"No passado, o Parmigiano Reggiano é só fabricados entre o 1 st de Abril e 11 de Novembro (...); hoje [it] (...) é produzido o ano todo. No entanto, as vacas que fornecem o leite para Parmigiano Reggiano só podem ser alimentadas com grama e feno. "

4 raças de gado compõem o rebanho: modenese , bruna italiana, variante local do braunvieh suíço, frisona, variante local do holstein e reggiana .

Elaborado com leite de vaca integral do dia ao qual se adiciona leite parcialmente desnatado do dia anterior, é um queijo duro cozido , com casca natural, anterior a 2005, untado. Suas rodas de 35 a 40  cm de diâmetro e 20 a 26  cm de espessura pesam de 30 a 40  kg . É feito sem aditivos para promover a fermentação.

Organização de produção / processamento

É fabricado por estabelecimentos especializados, os caseifici , agrupados em consórcio  ; São cerca de 400, reunindo cerca de 3.400 fazendas. O consórcio autoriza a aposição, por moldagem da denominação de origem parmigiano reggiano na periferia da roda.

O consórcio, para tratar da venda de queijo usurpando a denominação de origem parmigiano reggiano no mercado alemão, recorreu ao tribunal de justiça europeu que, emFevereiro de 2008, confirmou que o queijo comercializado com a denominação francesa “parmesão” só pode ser o Parmigiano Reggiano, preservando assim a utilização comercial da denominação de origem; no entanto, o Tribunal recusou-se a sancionar a Alemanha porque “não existe qualquer obrigação de um Estado-Membro tomar as medidas necessárias ex officio para sancionar, no seu território, as infrações a essas designações originárias de outro. Estado-Membro”.

Controvérsias

Em 2017, a associação Compassion in World Farming denunciou as condições em que o parmesão é produzido em muitas fazendas, a partir de vacas que muitas vezes são maltratadas, emaciadas e permanentemente trancadas.

Características

Este queijo envelhecido é conhecido mundialmente. Deve seu sabor ao leite de vaca da raça Reggiana .

“(…) [ Parmigiano Reggiano ] tem sabor láctico defumado, frutado, salgado, às vezes picante. "

Seu período ideal de consumo é de abril a outubro após a maturação de pelo menos 12 meses (os mais velhos são envelhecidos por 72 meses), mas pode ser consumido o ano todo, como queijo de mesa, ralado, lascas ou mesmo cubos em diversas receitas culinárias. Aos 12 meses de maturação, é cortado com faca especial para dar lascas.

Aos 24 meses de maturação, que já se tornou quebradiço, apresenta um sabor frutado e picante. Também é caracterizado por seu sabor umami .

Diferença de Grana Padano

A Grana Padano possui uma área de produção diferenciada e maior, a produção rege no mínimo leite e um processo fabril vinculativo próximo à Parmigiano-Reggiano . Seus sabores são muito diferentes.

“(…) [ Grana Padano ] tem uma textura muito dura e granulada e um sabor a fumo e ligeiramente rançoso. "

Qualidades nutricionais

O Parmigiano Reggiano com baixo teor de lactose é altamente digestível. O refino cria os pequenos cristais de tirosina que lhe conferem seu sabor característico.

Composição de parmigiano reggiano
por 100  g
Proteína 33  g
Água 30,8  g
Lipídios 28,4  g
Carboidratos 3,67  g
Cloreto de Sódio 1,39  g
Cálcio 1,16  g
Fósforo 680  mg
Sódio 650  mg
Potássio 100  mg
Magnésio 43  mg
Colina 40  mg
Zinco 4  mg
Vitamina B2 370  µ g
Vitamina B5 320  μ g
Vitamina A 270  μ g
Vitamina B6 110  μ g
Vitamina PP 55  µ g
Vitamina B1 34  µ g
Biotina 23  µ g
Vitamina b12 4,2  μ g

100  g de Parmigiano Reggiano fornecem aproximadamente 390  kcal .

Economia

Garantia de empréstimo bancário

Na década de 1950, o banco italiano Credem  (it) construiu dois armazéns ultrasseguros na região da Emilia-Romagna que podiam armazenar até 450.000 rodas de Parmigiano Reggiano . O armazém serve como adega de refinação para produtores agrícolas ou transformadores que não a possuem, bem como como garantia para empréstimos concedidos aos seus proprietários. Se os devedores não pagarem seus empréstimos, as pedras de moagem serão cedidas pelo banco.


Filatelia

Dentro março de 2011, os Correios Italianos , na série temática Made in Italy , pretendeu-lhe a emissão de um selo no valor de imposto de 0,60  € .

Cultura

Notas e referências

Notas

Referências

  1. Antonio e Priscilla Carluccio, La Bonne cozinha Italien des Carluccio , Paris, Hachette, 1998 ( ISBN  2-01-236265-6 ) , p.  242  ; Londres para a edição original em inglês, Quadrille, 1997.
  2. (pt) "  Regulamento (CE) N ° 1107/96 da Comissão de 12 de junho de 1996 que registra um nome no registro de denominações de origem protegidas e indicações geográficas protegidas - Parmigiano Reggiano (DOP)  " , Jornal Oficial da União Europeia Union L 148 de 21/06/1996 (acessado em 14 de maio de 2012 ) .
  3. (en) “  Tribunal de Justiça Europeu. Acórdão de 26 de fevereiro de 2008. “Incumprimento - Regulamento (CEE) nº 2081/92 - Protecção das indicações geográficas e denominações de origem de produtos agrícolas e alimentares - Queijo 'Parmigiano Reggiano' - Utilização da denominação” parmesão '”  " (acessado em 23 de dezembro de 2018 )
  4. origem do queijo
  5. Émile Littré, Dicionário da Língua Francesa , 1873.
  6. Grande Dicionário Universal do XIX th  século .
  7. Larousse gastronomique , ed. Larousse, Paris, 1996, verbete Parmigiano reggiano , p.  764 .
  8. Nicole Hanot, o "parmesão" - Grana (Padano) e Parmigiano reggiano [1]
  9. “A palavra encontra-se na primeira tradução do Decameron de Boccace , na expressão Queijo Permigeu , (…); Finalmente, é substantivo na sua forma actual, antes do final do XVI th  século (1596). »Alain Rey (dir.), Le Robert Dicionário Histórico da Língua Francesa , Paris, Le Robert Dictionaries, nova edição de janeiro de 1994, volume II, p.  1433 .
  10. citado por Nicole Hanot, O "parmesão" - Grana (Padano) & Parmigiano reggiano [2]
  11. "  Vinho e queijo prensado  " , em hachette-vins.com
  12. “A possibilidade, quase nunca usada, aliás, de lubrificar a parte externa do rebolo está agora eliminada; esta operação representava apenas uma desvantagem para a comercialização do produto. " Jornal Oficial da União Europeia anexo ao Regulamento n o  1571/2003 da Comissão de 5 de Setembro de 2003 que altera as especificações de uma denominação constante do anexo do Regulamento (CE) n o  1107/96 (Parmigiano Reggiano) .
  13. "de peso, o mínimo é de 30 quilos, no Jornal Oficial da União Europeia anexo ao Regulamento n o  1571/2003 da Comissão de 5 de Setembro de 2003 que altera a especificação dos elementos do nome enumerados no anexo do Regulamento (CE) n o  1107/96 (Parmigiano Reggiano) .
  14. Gazzetta di Parma de 27 de fevereiro de 2008, p.  39 .
  15. Jornal Le Monde , 26 de fevereiro de 2008.
  16. "  Vacas maltratadas para produzir parmesão e grana padano  ", La Presse ,25 de novembro de 2017( leia online )
  17. https://www.liberation.fr/planete/2017/12/08/parmesan-la-vache-qui-pleure_1614811/
  18. https://www.ladepeche.fr/article/2017/11/25/2692015-parmesan-et-grana-padano-sont-produits-dans-la-souffrance-ong.html
  19. Grana padano em Gastronômico Larousse , p.  538 .
  20. (lo) Scopri i valori nutrizionali del parmigiano reggiano .
  21. Larousse de la cuisine , Paris,   ed. Larousse, 1994 ( ISBN  2-03-507003-1 ) , p.  530 .
  22. "  Em Emilia-Romagna, os bancos armazenam rodas de parmesão em um" Fort Knox "como depósito de segurança  " , em lemonde.fr ,20 de agosto de 2009(acessado em 23 de setembro de 2017 )
  23. "  Itália: Parmesão como garantia bancária  " , em lopinion.fr ,8 de abril de 2016(acessado em 23 de setembro de 2017 )
  24. "  Era 12 de fevereiro: mas o que o Parmesão está fazendo nos cofres daquele banco?"  » , Em lci.fr ,12 de fevereiro de 2016(acessado em 23 de setembro de 2017 )
  25. Foto do visual do selo.
  26. "  Um pedaço de parmesão  " , no Made in Italian ,3 de julho de 2017(acessado em 2 de abril de 2018 )

Apêndices

Bibliografia

Artigos relacionados

links externos