A ameixa é o fruto seco de uma variedade cultivada de ameixa, chamada ameixa d'Ente . É consumido simples, como acompanhamento de pratos salgados, ou em sobremesas doces. Devido às suas propriedades laxantes, as ameixas podem ser consumidas para facilitar o trânsito intestinal.
Na França , a ameixa de Agen (prefeitura de Lot-et-Garonne na Nova Aquitânia ) está protegida desde 2002 em toda a União Europeia por uma indicação geográfica protegida . Outras cidades como Brignoles , Tours ou Dijon (Vitteaux) eram conhecidos, especialmente no XIX th século por suas ameixas.
Na Suíça francófona e em Franche-Comte , o termo ameixa também se aplica às ameixas, especialmente às ameixas .
Hubert Caillavet (1991), um engenheiro de horticultura que trabalhava na estação de pesquisa vitícola e arboricultura de frutas perto de Bordeaux, supôs que a ameixa da entente "teria sido introduzida do Oriente na época das Cruzadas e foi multiplicada por 'primeiro nos pomares do mosteiro beneditino de Clairac (Lot e Garonne). Provavelmente foram os monges os primeiros a praticar a secagem de ameixas. Esta variedade era anteriormente chamada de ameixa Agen ou ameixa de tâmara ... O nome "entente" parece ter sido dado pela primeira vez em 1846, pois naquela época se notou que era preferível "entrar" (que significa enxerto em francês antigo). "
Restos evidência de sua cultura XV th século . O D r Tarry, Sociedade de Agricultura de Agen, publicou em 1821 um artigo justificando o uso do termo "ameixas" para esta produção. Na verdade, o epicentro da produção é 30 a 40 km mais ao norte, em direção a Sainte-Livrade-sur-Lot e Villeneuve-sur-Lot , mas é realmente do porto de Agen que os barcos costumavam sair para Bordéus e depois para o resto do mundo .
A ameixa seca era um alimento favorito dos marinheiros em séculos XVII th e XVIII th séculos e colonos no XIX th século , graças à sua capacidade de reter as suas qualidades de frutas durante o longo transporte , seguro contra o escorbuto . Cultura Plum Ente foi instalado no XIX th século no Novo Mundo.
Essa cultura, a partir de plantas importadas da região de Agen, fez muito sucesso na Califórnia , mas também na África do Sul , Austrália , Argentina e Chile , países que se tornaram concorrentes da ameixa Agen nos mercados internacionais.
Em um pomar cultivado, as ameixeiras costumam ter uma distância de seis, sete metros.
A colheita está entre os15 de agosto e a 20 de setembro. Os frutos maduros são apanhados sacudindo a ameixeira manualmente ou com vibradores mecânicos que fazem as ameixas caírem sobre grandes panos esticados. Grandes aventais circulares também são usados, que uma máquina enrola em uma coleira ao redor do tronco da árvore.
A qualidade da ameixa depende muito da maturidade da ameixa. Os frutos colhidos são lavados em água doce e posteriormente secos ao sol , ou industrialmente, no forno.
Na França, as ameixas frescas recém colhidas são lavadas, classificadas e calibradas por tamanho. Em seguida, são espalhados em racks que são empilhados em grandes carrinhos para serem enviados aos túneis de secagem. Eles passam de 20 a 24 horas em fornos aquecidos de 70 a 80 ° C até que sua umidade residual seja reduzida para 21-22%. Esta umidade reduzida permite uma boa conservação ao longo de vários anos em ambiente natural.
Antes da comercialização, as ameixas são reidratadas em banho de 70 a 80 ° C para elevar seu nível de umidade para cerca de 35%. Geralmente, são necessários entre 3 e 3,5 kg de ameixas frescas para se obter, após a secagem, 1 kg de ameixa Agen.
Em alguns países como o Chile ou a Argentina, a secagem ainda é realizada ao sol em 10 a 12 dias, no solo ou em prateleiras elevadas, mas esta técnica está em declínio devido aos seus inconvenientes sanitários e à dificuldade de se obter uma secagem "apontar".
Durante a secagem, as ameixas sofrem uma mudança significativa de cor, devido ao aparecimento de pigmentos castanhos oriundos da oxidação de compostos fenólicos. As enzimas envolvidas nessa oxidação são as polifenol oxidases (PPO).
Durante a secagem, numa primeira fase, o teor de sacarose da ameixa fresca diminui rapidamente, compensado pelo aumento das concentrações dos dois produtos da hidrólise, nomeadamente glucose e frutose . Em segundo lugar, a glicose e a frutose são degradadas pelas reações de Maillard, mas não o sorbitol . Isso não começa a se degradar até o último estágio em que ocorrem as caramelizações .
Quando a secagem começa a 85 ° C e depois é levada a 70 ° C é observada uma diminuição na concentração de compostos fenólicos de 31-38% . A secagem destrói os antocianósidos e uma parte significativa dos flavonóis e do ácido ascórbico . Por outro lado, ocorre uma duplicação da atividade antioxidante .
Desde 2002, as ameixas têm beneficiado de uma Indicação Geográfica Protegida (IGP) emitida pela União Europeia com o nome de "pruneau d'Agen". A área de produção cobre seis departamentos no Sudoeste: Lot-et-Garonne (65%), Dordogne (8%), Gironde (7%), Tarn-et-Garonne (6%), Gers (5%), Lot (4%), e para os 5% restantes Aude, Hérault, Gard e Corsica.
Desde a década de 2000, a produção mundial de ameixas secas é feita principalmente na Califórnia ( Estados Unidos ), onde a variedade foi importada por Louis Pellier em 1856 (150.000 toneladas anuais), na França (le pruneau d'Agen , 50.000 toneladas), Chile e Argentina . Em menor grau, a Itália e a África do Sul também são produtores. Desde 2010, a Sérvia também produz ameixas.
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Produção mundial de ameixas (em toneladas de ameixas secas com 23% de umidade, fonte: International Prune Association 1999) | ||
| País | 1998/99 | Média das campanhas de 1995-1999 |
|---|---|---|
| Estados Unidos | 88 923 | 155.246 |
| França | 44 787 | 50 312 |
| Chile | 10.000 | 15 965 |
| Argentina | 6.000 | 8.100 |
| Austrália | 3 470 | 3.675 |
| África do Sul | 1.300 | 1.825 |
| Itália | 1.700 | 1.529 |
| Mundo total | 156 180 | 236 652 |
A produção francesa de 50.000 toneladas é obtida a partir de 150.000 toneladas de ameixas frescas, para uma área de 12.000 ha .
A ameixa tem peso médio de 15 gramas. Possui forte poder antioxidante . É rico em ferro . Possui alta concentração de açúcares (principalmente glicose, frutose e sorbitol), o que lhe permite uma longa conservação natural.
O tamanho é um indicador essencial da qualidade intrínseca da fruta: quanto mais rica a ameixa era em açúcares frescos, maior e mais flexível fica a ameixa após a secagem. O tamanho é expresso pelo número de frutos por 500 gramas: quanto menor o número, maiores são os frutos. O tamanho declarado na embalagem é um intervalo (por exemplo 33/44: 33 a 44 frutas por 500 gramas).
Sua cor preta se deve à ação de enzimas . Estas são polifenol oxidases como as encontradas nas passas . Além disso, as duas frutas, quando secas, adquirem a mesma cor preta característica.
As ameixas são vendidas com ou sem caroço . Seu tamanho e qualidade são variáveis. É melhor escolher ameixas muito pretas, brilhantes, macias e carnudas, não pegajosas ou mofadas. Se parecerem secos, isso pode ser devido ao tamanho pequeno do tamanho escolhido (pouca polpa no núcleo) ou armazenamento muito longo fora de uma embalagem hermética.
Devido ao seu alto teor de sorbitol , as ameixas têm ação laxante , especialmente eficaz se as frutas ficarem de molho e forem consumidas antes de dormir. O suco tem propriedades semelhantes.
Além disso, esta fruta contém uma excelente ingestão de potássio (600-732mg / 100g ), o que a torna uma excelente fruta para consumo por pessoas com deficiência de potássio.
O perfil nutricional das ameixas dadas nas tabelas de composição de alimentos resulta da compilação de resultados dispersos, especialmente os estranhos. Eles não levam em consideração o local de cultivo e os métodos de secagem. No entanto, a natureza do solo determina o conteúdo de certos nutrientes, como o boro. Apresentamos nos quadros seguintes, as análises realizadas sobre as “ameixas de Agen” da região de Villeneuve-sur-Lot , as únicas que podem beneficiar desta denominação IGP (indicação geográfica protegida).
Após a secagem, o caroço representa cerca de 11% da ameixa, ao passo que produz apenas 7% da fruta fresca.
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Ameixa seca (valor por 100 g de polpa de ameixa colhida na região de Villeneuve-sur-Lot em 2003, de acordo com Bourre et al. (2007)) | |||
| valor de energia : 959 kJ | água : 36,3 g | fibra : 6−7 g | sorbitol : 29,6 g |
| proteína : 1,96 g | lipídios : 0,26 g | carboidratos : 60,6 g | frutano : 300 mg |
| Vestigios | |||
| potássio : 621 mg | magnésio : 30 mg | fósforo : 70 mg | cálcio : 49 mg |
| sódio : 0,84 mg | ferro : 2,13 mg | boro : 1,0 mg | zinco : 0,51 mg |
| vitaminas | |||
| vitamina C : <1 mg | vitamina B1 : 0,82 mg | vitamina B2 : 0,06 mg | vitamina B3 : 1,13 mg |
| beta-caroteno : 0,47 mg | vitamina B5 : 0,27 mg | vitamina B6 : 0,16 mg | vitamina K : 4,3 µg |
| ácidos orgânicos | |||
| ácido quínico : 4.100 mg | ácido málico : 290 mg | ácido chiquímico : 280 mg | ácido clorogênico : 8 mg |
O teor de água corresponde ao exigido pela regulamentação. O grau de hidratação da ameixa francesa (36,2%), superior ao da ameixa americana (32,4%), explica as diferenças nos níveis de macronutrientes com as tabelas americanas de Stacewicz-Sapuntzakis et al 2001.
A ameixa é uma fruta rica em carboidratos e pobre em lipídios e proteínas. Os carboidratos são divididos em
| Açúcares simples e amido em ameixas (Bourre et al. 2007) | ||||
| glicose | frutose | sacarose | sorbitol | amido |
| 42,7 | 25,6 | 1,6 | 29,6 | 0,4 |
A sacarose é escassa (1,6% dos carboidratos), pois é hidrolisada durante a secagem sob o efeito da ativação de enzimas. As ameixas se destacam no mundo vegetal pelo alto teor de sorbitol (30% dos carboidratos), um poliol lentamente metabolizado pelo organismo. A abundância desse composto explicaria a fraqueza do índice glicêmico (velocidade de digestão dos carboidratos), bem como a presença de boro , fibra alimentar e polifenóis.
Ameixas secas contêm baixas quantidades de frutanos (0,3%), muito menos do que passas (7%), mas muito mais do que maçãs, peras e bananas. Os frutanos são polímeros da frutose, que passam pelo intestino delgado sem serem digeridos e acabam no cólon, onde são fermentados pela microbiota e estimulam a flora intestinal.
Os carboidratos das ameixas são digeridos de forma relativamente lenta. A medição precisa dessa velocidade de digestão é feita pelo índice glicêmico . Quanto mais baixo for esse parâmetro, mais tempo leva para a glicose passar para o sangue. As ameixas têm um índice glicêmico médio de 52, que é superior ao da toranja (25) e inferior ao do mel (73).
As ameixas estão entre os alimentos mais ricos em fibras dietéticas (6-7% da polpa). Essas fibras são decompostas em fibras solúveis (57% do total de fibras), ricas em pectinas e fibras insolúveis (43%), compostas por celulose e hemicelulose. As fibras são bem conhecidas por facilitar o trânsito intestinal, mas também ajudam a diminuir o índice glicêmico e o colesterol LDL.
As ameixas estão entre os alimentos mais comuns ricos em potássio (621 mg / 100 g ), um pouco menos do que as passas e quase tanto quanto as castanhas e nozes . Seu conteúdo de zinco e ferro também é significativo.
Para 100 g de ameixas: glicose 24 g , frutose 15 ge sorbitol 10 g .
As ameixas são ricas em polifenóis , compostos interessantes pelo seu poder antioxidante .
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Polifenóis em ameixas por 100 g , de acordo com Phénol-Explorer | |
| Flavonol | |
| 3-O-rutinósido quercetol : 2,50 mg | |
| Ácidos clorogênicos | Ácidos hidroxicinâmicos |
| Ácido 3-O-cafeilquínico: 118,59 mg ácido 3-Op-cumarilquínico: 1,32 mg ácido 4-O-cafeilquínico: 31,25 mg ácido 5-O-cafeilquínico: 38,79 mg |
ácido cafeico : 1,11 mg ácido p-cumárico : 1,11 mg |
As ameixas são particularmente ricas em ácidos clorogênicos , especialmente em vários isômeros do ácido cafeilquínico. Mas isso só pode explicar 28% da atividade antioxidante ORAC (capacidade de absorção do radical de oxigênio) das ameixas. A atividade antioxidante residual depende de compostos desconhecidos ou em processo de determinação.
Não existe uma medida absoluta da atividade antioxidante dos alimentos, mas vários métodos que, quando aplicados a listas de produtos, permitem fazer comparações. Assim, o Laboratório de Dados Nutricionais de Beltsville fornece em sua tabela de 2010, a classificação de acordo com o escore ORAC :
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Atividade antioxidante ORAC de algumas frutas secas ORAC μmol TE / 100 g total , de acordo com banco de dados USDA | |
| produtos | T-ORAC |
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passas douradas sem sementes |
10.450 |
| ameixa seca | 8 059 |
| data , deglet nour | 3.895 |
| passas sem sementes | 3.406 |
As ameixas estão entre as frutas secas com maior atividade antioxidante. A pontuação ORAC notavelmente alta das uvas douradas se deve ao uso de dióxido de enxofre SO 2, que inativa as polifenol oxidases, mas que apresenta desvantagens toxicológicas.
Ele foi um dos constituintes do solutif diaprun da farmacopeia marítima Ocidente em XVIII th século .
As ameixas secas são consumidas como frutos secos (muito energéticos) ou cozidos em compota .
Para consumo no palato, preferimos tamanhos de 44 frutas a 500 gramas e maiores (28/33, 25/30, 33/44).
São incorporados inteiros ou em pedaços em molhos , bolos ( clafoutis , far Breton , biscoitos , muffins , pudins, etc.), queijos brancos . São também consumidos como aperitivo, rodeados por uma fatia de bacon (picado com um apanhador de azeitonas) e assados no forno.
As ameixas também são deliciosas para acompanhar coelhos , aves e caça .
A ameixa seca é frequentemente usada com carne de cordeiro na culinária do Norte da África, Oriente Médio e Irã ( tagine marroquino, por exemplo).
Para encurtar o tempo de cozimento, você pode mergulhar as ameixas em água, suco ou álcool.
Se estiverem muito secos, podem ser mergulhados em água fervente, depois drenados e secos antes de usar.
Para fazer uma compota de ameixa, o açúcar só deve ser adicionado no final do cozimento, caso contrário a fruta não conseguirá absorver a umidade . A amêndoa aninhada no miolo da ameixa contém uma substância tóxica : o ácido cianídrico . É por isso que podemos consumir a amêndoa, mas apenas em pequenas quantidades.
Você pode facilmente apedrejar uma ameixa com a mão. Você só precisa amassar por alguns segundos para amolecer. Pode-se então, com uma simples pressão, extrair a pedra sem a polpa.
Estudos recentes sugerem que as ameixas são as frutas mais eficazes na prevenção da perda óssea e até na reversão de seu curso. Vários experimentos realizados em animais e humanos mostraram os efeitos benéficos das ameixas na prevenção da osteoporose . Ratas ovariectomizadas apresentam uma diminuição na densidade mineral óssea, a menos que sejam alimentadas em altas doses com ameixas. Em outro experimento, os ratos foram autorizados a perder massa óssea por 40 dias depois que os ovários foram removidos e, em seguida, alimentados em taxas variáveis com ameixas. Com índice de apenas 5%, eles recuperam sua densidade mineral óssea e revertem as desorganizações da microarquitetura óssea trabecular. Um estudo clínico realizado em mulheres na pós-menopausa mostrou que as ameixas ingeridas por três meses, em comparação com as maçãs secas , melhoram os parâmetros de ossificação.