Categoria | Cozinha européia |
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A culinária escocesa é a culinária da Escócia . Ele influenciou e foi influenciado por outras cozinhas britânicas.
O haggis é considerado o prato nacional escocês. Às vezes mais conhecido na França como "estômago de ovelha recheado", admite várias receitas. No entanto, a base da receita permanece inalterada, independentemente das versões; são miudezas de carneiro (coração, fígado e pulmões), picadas com cebola , aveia , sebo , vários temperos (incluindo pimenta ) e sal . A mistura assim obtida é tradicionalmente fervida no rúmen do animal por cerca de três horas.
Hoje, a maioria dos haggis do mercado não é mais preparada em um estômago de verdade, mas em um invólucro sintético.
O haggis é tradicionalmente servido com neeps e tatties (purê de nabo e purê de batata ), e acompanhado de um trago (um copo de uísque escocês ).
É o prato principal do jantar da Noite dos Burns , a noite de 25 de janeiro em que o poeta Robert Burns é celebrado , e na ocasião do qual seu poema Address to a Haggis ( Ode a um haggis ) é recitado .
Os haggis deram origem à lenda dos haggis selvagens , em resposta às perguntas dos viajantes que perguntavam quais ingredientes entram em sua composição. Criatura fictícia nativa das Terras Altas , o haggis selvagem é uma espécie de ave parecida com avestruz que tem, dependendo da versão, três patas, duas das quais longas e uma curta, ou quatro patas, duas longas de um lado e os outros mais curtos, para poder correr mais rápido em volta das montanhas, o que lembra o dahu .
A aveia , sendo a cevada um dos únicos cereais cultiváveis no clima do norte da Escócia, há muito tempo é a base da dieta escocesa.
Os oatcakes são biscoitos, bem planos, feitos de aveia , quadrante de formato tradicional. Eles são considerados o pão tradicional escocês. De acordo com o colunista XIV th século Jean Froissart , soldados escoceses prevaleceu no seu pacote do que preparar:
“[...] Cada um carrega entre a sela e o penniau uma grande pedra chata, e carrega atrás de si uma sacola cheia de farinha , por entender que quando comeram tanta carne malcozida que seu estômago lhes parece ser espirituoso [vazios] e enfraquecidos, eles jogam esta pedra no fogo e embebem um pouco de sua farinha e água; e quando esta pedra é aquecida, eles jogam esta pasta clara sobre a pedra quente, e fazem um pequeno Tourtel, de certa forma esquecem de Beguine , e comem para confortar seus estômagos. Por que não é de admirar se eles fazem dias mais longos do que as outras pessoas, quando todos estão a cavalo, exceto o bando , e se eles não levam carroças ou outras provisões [provisões], pelo que vocês ouviram. "
- Jean Froissart, Crônicas (cap. XXXIV)
O escritor Samuel Johnson diz que a aveia é "uma semente, que na Inglaterra costuma ser dada aos cavalos, mas que na Escócia alimenta as pessoas". Seu biógrafo, James Boswell , relata que Lord Elibank respondeu a Sir Walter Scott : "Sim, e onde mais no mundo você verá tais cavalos e homens?" "
O mingau é o mingau de aveia cortado de cozimento rápido, preparado com leite ou água. É preparado com uma espécie de colher de pau chamada saliva . Mingau, salgado ou doce, é parte integrante do café da manhã tradicional escocês.
A aveia também é usada na composição de bannocks , uma espécie de bolos achatados, bem como no preparo de recheios , morcela e haggis .
Uísque escocês é o nome comumente usado para qualificar o uísque da Escócia . Esse nome é protegido por uma lei de 1988, a Scotch Whisky Act , que estipula que o uísque deve ser destilado e envelhecido na Escócia.
O registro mais antigo de uísque ( uisge beatha , literal "brandy" em gaélico escocês ) na Escócia remonta a 1494. Esta é uma nota referente à produção de conhaque em um documento oficial, o rolo do Tesouro, que especifica " 8 cápsulas de malte para Friar John Cor, por ordem do Rei para dar aqua vitae " testemunho de uma prática já bem estabelecida. É geralmente considerado que os monges de Dal Riada deram aos escoceses o benefício de seus conhecimentos no campo da destilação quando vieram evangelizar os pictos da Caledônia .
O Tratado de União que ligava a Escócia à Inglaterra em 1707 impõe a homogeneização de impostos entre os dois países. Este é o pontapé inicial de um boom no contrabando e um choque entre ilegal e Excisemen responsável pela coleta de impostos que vai durar até o XIX th século. Em 1713, a introdução de um imposto sobre o malte provocou uma revolta, enfraqueceu o consumo da cerveja local (produzida a partir da cevada maltada) e favoreceu a produção nacional (não sujeita ao imposto) de uísque. Em 1781, para conter o fenômeno, a destilação doméstica foi proibida.
Em 1784, a Lei de Lavagem buscou simplificar o sistema tributário para torná-lo mais eficiente. Os controles sobre as destilarias oficiais são reforçados, a produção é incentivada nas Terras Altas por impostos reduzidos, sob a condição de que a produção não seja exportada. Além disso, é imposto um tamanho mínimo para as fotos. Com a aproximação da revolução industrial, a produção clandestina intensificou-se nas Terras Altas, enquanto a qualidade desses uísques era considerada superior à das Terras Baixas.
A destilação só se tornou legal com o Excise Act de 1823.
Existem cinco regiões de produção principais: o Vale Spey ( Speyside ), as Terras Altas, as Terras Baixas, as Hébridas e Campbeltown .
A partir do final da Idade Média e da formação da Auld Alliance , as trocas entre a Escócia e a França se desenvolveram, principalmente durante o reinado de Marie Stuart . Em seu retorno à Escócia, o soberano trouxe de volta para sua suíte cozinheiros franceses que introduziram termos que desde então passaram para a linguagem cotidiana. Assim, encontramos: