Azeite provençal | |
![]() Olival em Glanum , perto de Saint-Rémy-de-Provence . | |
Denominações | Azeite da Provença Azeite da Provença - azeitonas curadas |
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Designação do tipo | AOC |
Ano | 14 de março de 2007 |
País | França |
Região mãe | Provença |
Localização | Alpes-de-Haute-Provence , Alpes-Maritimes , Bouches-du-Rhône , Var , Vaucluse , Gard e Drôme |
Estação | duas estações secas (inverno e verão) duas estações chuvosas (outono e primavera) |
Clima | Mediterrâneo sob a influência do mistral |
Dias ensolarados | 2.700 a 2.900 h / ano |
Chão | calcário mais uma franja cristalina |
Área total | 8.000 ha a 11.000 ha |
Área plantada | 5.000 ha |
Fazendas | 30 produtores praticando vendas diretas 80 usinas privadas e cooperativas |
Variedade | aglandau, Bouteillan, cayon, salonenque, brun, cayets, ribiers, belgentiéroise, grossanne, picholine, tanche, broutignan, calian, cayanne, petite noire, verdale |
Tipo de produção | azeite virgem extra azeite virgem. |
Produção | 40.000 toneladas |
Densidade | 30 m 2 / árvore |
Produção | 8 toneladas / ha com um rendimento de rolha de 10 toneladas / ha |
O azeite da Provença está protegido por um rótulo de origem controlada ( AOC ) na sequência de um inquérito realizado pelo INAO , cujas conclusões foram depositadas à comissão em26 de outubro de 2006 e a assinatura do decreto apareceu no Diário Oficial em 14 de março de 2007.
É produzido nos departamentos de Alpes-de-Haute-Provence , Alpes-Maritimes , Bouches-du-Rhône , Var e Vaucluse , todos localizados na região de Provence-Alpes-Côte d'Azur e, fora desta, em algumas comunas do Rhone Gard e uma comuna de Drôme Provençale .
Pesquisas arqueológicas mostraram que a oliveira selvagem estava presente na bacia do Mediterrâneo há mais de 60.000 anos. Na França, pólens fósseis foram identificados em Tautavel e folhas fossilizadas datadas de 8.000 anos antes de nossa era, foram encontradas em Roquevaire e Sainte-Baume . Apesar dos caprichos do tempo, existem algumas oliveiras mil anos de idade, incluindo os de Roquebrune-Cap-Martin (cf. a mil -year- velha oliveira ).
Justin , em seu Abrégé des Histoires philippiques ( Historiarum Philippicarum , Livro XLIII, cap. IV, 1-2), uma obra que ele apresenta em seu prefácio como uma antologia das passagens mais importantes e interessantes da volumosa Historiæ phillippicæ e totius mundi origins and terræ situs escrito por Trogue Pompée na época de Augusto , explica: “Sob a influência dos Phoceans, os gauleses suavizaram e deixaram sua barbárie e aprenderam a levar uma vida mais gentil, a cultivar a terra e a cultivar a terra. as cidades com muralhas. Eles se acostumaram a viver sob o império da lei em vez do das armas, da poda de vinhas e do plantio de oliveiras, e o progresso dos homens e das coisas era tão brilhante que parecia, não que a Grécia tivesse emigrado para a Gália, mas que A Gália teria passado para a Grécia ” .
Este ato fundador encontrou um terreno fértil apropriado. No vale do baixo Rhône , a agricultura era praticada há quase dois milênios. As escavações feitas em Courthézon mostraram que uma população de civilização cardial foi a primeira, na França, a viver de suas culturas e sua criação. A datação, por dendrocronologia , colocou esta data em - 4.650 anos. Na Provença, as estelas antropomórficas de Lauris , Orgon , Senas , Trets , Goult , L'Isle-sur-la-Sorgue e Avignon foram datadas entre - 3.000 e - 2.800 anos. Ligados à " civilização da Lagozza ", são a prova de que a agricultura se tornou predominante nos vales inferiores do Ródano e do Durance.
Os mais antigos moinhos de óleo foram identificados em Martigues . Eles datam do IV º século aC.
A colonização romana instalou na sua Província uma verdadeira olivicultura . Ordens foram dadas às legiões para plantar oliveiras. Os colonos só tinham que assumir. Este foi o caso no atual vilarejo de Gondonnets em Saignon . As escavações revelaram, perto da Via Domitia , as ruínas de uma villa galo-romana especializada na produção de vinho e azeite . Em um terraço de ladrilhos de concreto, havia dois tanques de britagem em comunicação com os tanques de fermentação. As oliveiras, que segundo o método romano serviam de suporte à vinha, tinham as suas azeitonas esmagadas num lagar cuja parte fixa ainda se encontrava no local. A prensa de óleo foi localizada, mas suas estruturas desapareceram. Esta villa foi destruída em 275 durante a descida dos Alamans no vale do Ródano .
Além disso, a descoberta, em 1967 , em Orgon , uma lâmpada a óleo adornado com o menorah, atesta a presença de judeus em Provincia no final da I r século .
A Provence tendo sido libertos da presença de sarracenos por William de Provence , em 973 , a batalha Tourtour , era geralmente no final da X ª século que os bispos provençais comprometeu-se a construir ou reconstruir moinhos de água. As cartas dos cartulários que nos foram preservadas continuam a ser testemunhas insubstituíveis dessas iniciativas. O Cartulário da Igreja de Apt indica que dois contratos foram assinados no ano 998 pelo Bispo Teudéric . Ambos são datados de 30 de agosto . O bispo diz que cede terras nas margens do Calavon a dois casais, o primeiro, conhecido como Cruz, a Geoffroy e sua esposa Madeleine, o segundo, chamado Haute-Rive, a Didon e sua esposa Arantrude. Terão que construir um moinho (azeite, trigo e enchedor) e terminada a obra ficarão com a posse integral de metade dele, sendo a outra parte concedida ao bispo. Cada casal permanecerá o dono da metade de seu moinho durante sua vida, contra um cens anual de meio quilo de cera.
O terceiro contrato de transferência foi assinado 30 de abril de 1008, uma década depois. Aprovado nas mesmas condições dos anteriores, o seu interesse reside no facto de este contrato ser celebrado com o padre Durand, cónego do capítulo da catedral que poderá aceder à meia-propriedade do moinho Roche-Corbière como leigo .
Mas ao longo da Idade Média , o azeite será pouco utilizado, exceto sexta-feira e sábado, dias de jejum, e na Quaresma para fritar peixes. Louis Stouff, especialista em história da alimentação, observou: “Nas contas, o azeite é citado apenas para três alimentos: feijão, ovos e peixe frito. A importância do óleo só se deve aos 140 a 150 dias de jejum ” .
No final da Idade Média, período em que os historiadores tinham mais textos à sua disposição, existiam olivais mas raramente eram mencionados como tal: em 1304 , em Salon-de-Provence , um incensário indicou que, de 106 parcelas sujeitas a uma realeza do petróleo, 55 são campos e vinhas; é o mesmo em Grasse onde, em 1364 , um ato indica "as uvas, bem como as azeitonas e outros frutos desta videira" ; um século depois, em Carpentras , fala-se de "um pomar de oliveiras em que é plantada uma vinha de doze troncos" .
Se as árvores aparecem apenas ligeiramente nos textos e compoix antes do meio da XV th século , o XVI th século foi marcado por uma retomada da sua cultura. Pierre Quiqueran de Beaujeu ( 1522 - 1550 ), um nativo de Mouriès , observou em seu Provence alugado (livro II, cap XXXII.): “Tocando o huyle seu uso é mais a desejar para a necessidade do que para o prazer. Antigamente entre nós o da Espanha era considerado o melhor. Hoje toda a Provença está povoada de azeitonas tão gordas e tão bem penteadas que não devemos ceder nem invejar a honra deste licor a nenhuma província do mundo ” .
No entanto, os inventários autenticados fazem apenas algumas referências ao azeite, salientando ainda que o seu transporte e conservação são feitos em potes (jarra por arrendatário) . Isso não impediu Noël Coulet de localizar e identificar vários engenhos de óleo para este período em Aix-en-Provence .
Em todo caso, nesta cidade onde reside o Rei René , Conde da Provença ( 1434 - 1470 ), este óleo não tem uma boa reputação, pois o bom rei, em perfeito Valois, prefere o óleo de nozes e até planta nogueiras em sua propriedade em Gardanne . Mas, à medida que a situação estava mudando, Louis Stouff concluiu que "seus gostos em matéria de gordura são uma curiosidade sem grande importância" .
Com efeito, graças à conquista de novos escoamentos marítimos, as fábricas de sabão de Marselha ocuparam um lugar decisivo no mercado mediterrâneo. A repercussão na Provença foi importante uma vez que, em menos de um século, os olivais se multiplicaram para atender a demanda. O exemplo da Trans-en-Provence é convincente:
Ano | Número total de parcelas |
Número de parcelas plantadas com oliveiras |
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1552 | 1.410 | 193 |
1630 | 1.396 | 364 |
1671 | 1.480 | 630 |
O número de moinhos aumentou de acordo. De um em 1552 , caiu para dois em 1654 , para três em 1724 e para quatro em 1755 . Entre 1700 e 1760 , a produção de azeitonas desta aldeia quadruplicou de 40.000 litros para 158.000 litros.
O clímax do cultivo de oliveiras em Provence teve lugar no XVIII th século .
Durante os séculos XVIII E e XIX E , a colheita das azeitonas era feita manualmente no vale do Ródano , ou por galhagem na Provença Oriental onde as árvores são mais altas. Oliveiras idênticas são reproduzidas em vasos antigos. As mulheres tinham direito a um status especial. Fernand Benoit explica: “As oliveiras usam grandes escadas de três pernas, os cavaletes , mais largas na parte inferior do que na parte superior; a parte da árvore onde as azeitonas são colhidas sem mudar de lugar é chamada de cavaletade . As azeitonas são recolhidas em pequenos cestos de vime trançado, o canastèu , de onde são transferidas para grandes banastes com duas asas ” .
Para quem não tinha azeitona, era comum a tentação de entrar e se alimentar no pomar de outra pessoa antes da colheita. A Câmara Municipal de La Fare-les-Oliviers , o8 de novembro de 1788, teve que tomar um decreto para tentar pôr fim a esta prática, proibindo "ir e colher azeitonas em toda a extensão do terroir de La Fare até que as colheitas de azeitona estejam inteiramente terminadas, que por diligência do prefeito sieurs e cônsules, será posto de guarda durante toda a corrente das ditas safras, que denunciará todas as pessoas que encontrar recolhidas, que pagarão a cada infrator multa de dez libras por cada multa aplicável aos pobres deste e daquele lugar as pessoas que forem flagradas roubando azeitonas serão processadas criminalmente a mando dos ditos prefeitos, cônsules e comunidade e que esta deliberação será aprovada pelos nossos senhores do Parlamento deste país da Provença ” .
No XVIII th século , a grande maioria das usinas eram "listas". O bagaço de azeitona, passado várias vezes na prensa, era escaldado regularmente, o que permitia o aumento da gordura. Essa técnica possibilitou a coleta do óleo na superfície dos tanques de decantação. O resíduo da bagaço ou bagaço era reciclado, seja como fertilizante ou como combustível para a caldeira.
A revolução industrial teve suas repercussões na agricultura . Trouxe mais e mais mecanização e as ferramentas dos moinhos de óleo tornaram-se cada vez mais pesadas e caras. Poucos estavam no XIX th século , os pequenos agricultores que poderiam equipar. Eles preferiram optar por trazer a colheita para o moinho mais próximo. As únicas exceções ocorreram em áreas de grandes culturas (Massif des Maures, Aix-en-Provence e Alpilles).
Durante a Segunda Guerra Mundial , a escassez de gordura reavivou a produção de azeite. Este renascimento veio diretamente no quadro da política agrícola desejada por Philippe Pétain que, em fevereiro de 1920 , adquiriu e desenvolveu uma propriedade em Villeneuve-Loubet . Numa carta dirigida ao seu sobrinho em 1934 , explica o seu regresso à terra: “Fiz algumas provas em l'Hermitage que tiveram muito sucesso; Fiz vinho, aves, vegetais, frutas, azeite, etc. " .
O azeite passa então a sofrer forte concorrência dos óleos vegetais produzidos e comercializados por trustes na indústria agroalimentar. Seu consumo caiu significativamente, primeiro por causa de seu preço relativamente alto, depois por falta de conhecimento do produto e finalmente por vastas campanhas publicitárias por parte dos trustes para impor suas gorduras.
produtos | Média 1950-1953 |
Média de 1958-1961 |
Média de 1971-1974 |
Média 1979-1983 |
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Azeite | 0,7 | 0,5 | 0,4 | 0,4 |
Óleo vegetal | 5,6 | 7,6 | 8,4 | 12,0 |
Total | 6,3 | 8,1 | 10,9 | 12,4 |
Um interesse renovado pelo azeite surgiu desde a ênfase na importância da dieta mediterrânea para a saúde. Juntamente com o vinho e os efeitos benéficos do seu resveratrol e dos seus polifenóis , o azeite também tem efeitos benéficos graças às suas moléculas fenólicas cujas propriedades contra as doenças cardiovasculares foram cientificamente demonstradas, em particular no azeite virgem da primeira prensagem a frio. Esses compostos também estão presentes nas azeitonas de mesa.
O azeite provençal está protegido por uma denominação de origem controlada ( AOC ) na sequência de um inquérito realizado pelo INAO , cujas conclusões foram apresentadas à comissão em26 de outubro de 2006, reunião em Arles , e a assinatura do decreto apareceu no Jornal Oficial em14 de março de 2007.
O AOC Huile de Provence é uma denominação regional que cobre os departamentos de Alpes-de-Haute-Provence , Alpes-Maritimes , Bouches-du-Rhône , Var , Vaucluse (todos localizados na região de Provence-Alpes). Côte d'Azur ), mas também os departamentos de Gard , para parte dos cantões de Villeneuve-lès-Avignon e Roquemaure , e de Drôme para a cidade de Rochegude , em Drôme Provençale .
Estabelecidos em cinco departamentos da região PACA, os olivais provençais estão situados em um terreno cuja geologia é uma das mais complexas da França, pois seus diferentes estratos cobrem um período de 500 milhões de anos. Foi estruturado por dois eventos principais: na era primária , a formação dos mouros e Esterel , na era terciária , a dobradura pirenaica-provençal ( Dentelles de Montmirail , Luberon , Alpilles , Sainte-Victoire ) e o soerguimento alpino.
Sua aparência atual foi moldada por três fenômenos geológicos. Além das dobras terciárias, houve erosão significativa após os dois períodos glaciais da era quaternária e, posteriormente, a formação da bacia hidrográfica de Durance . Atualmente, é possível determinar quatro conjuntos estruturantes. A nordeste, a cadeia alpina onde a altitude torna impossível o cultivo de oliveiras perenes, a sul e a oeste, com substrato essencialmente calcário, uma sucessão de cristas anticlinais cretáceas e bacias sinclinais terciárias, no Ródano ocidental , sob a influência das falhas de Nîmes e Salon / Cavaillon, bacias aluviais (Comtat Venaissin, Crau e Camargue), no centro, o planalto Valensole e seu espesso melaço do Mio-Plioceno, produto da erosão alpina.
Árvore rústica, a oliveira teme acima de tudo a umidade. O que o fez implantar na Provença em solos pobres e secos, solos de calcário ou cascalho argilo-calcário, piemontes de calcário ou maciços cristalinos, solos esqueléticos baseados em molasse arenoso ou arenoso. Por isso, é mais frequentemente cultivado em terraços ou terraços , retidos por muros de contenção de pedra seca ou em terrenos com matagal. Provença formada por uma sucessão de pequenos maciços é intercalada com antigas bacias sedimentares formando depressões. Quase todo o olival provençal está localizado neste setor; olivais raros repousam em um substrato cristalino a leste de Toulon.
Oliveiras no sopé da Penitents des Mées (mollasse de arenito).
Olival nos Alpilles (terreno com matagal).
Bonzai-cortadas azeitona árvores em Lagnes.
Oliveiras e vinhas em Dentelles de Montmirail .
Oliveiras Luberon cultivadas em socalcos.
O cerrado é uma formação de planta esparsa onde a azinheira e o carvalho branco crescem num solo calcário que alterna praias pedregosas e tufos de relva. É um ambiente árido, numa zona montanhosa , particularmente adequado para oliveiras . A característica dos olivais provençais é situar-se nestes terroirs de colinas e contrafortes com solos bem drenados. No Crau, o antigo leito do Durance, apenas os terraços pedregosos de argila vermelha foram mantidos. Todos os sedimentos, terrenos hidromórficos, margens de cursos de água, exposições em ubacs marcados, olivais plantados a mais de 800 metros de distância estão, portanto, excluídos .
A Provença é uma região de clima privilegiado, beneficiando da influência do Mediterrâneo , com verões quentes e secos. Os invernos são amenos perto da costa, geralmente úmidos no leste, mas são mais severos no norte e nordeste ( Pelat , Ubaye , Préalpes de Digne ), onde o clima se torna alpino. Na sua parte central e mediterrânea, a vegetação provençal é do tipo garrigue , a seca do verão tornando-a particularmente vulnerável aos incêndios . Por outro lado, em sua parte mais oriental e alpina, torna-se mais verde e úmido.
O clima provençal é caracterizado por uma alta taxa de sol, com 2.300 horas por ano em ambientes fechados, chegando a 2.600 e às vezes 2.800 horas na costa. A conseqüência é uma seca de verão, e o mês de julho geralmente vê apenas entre 11 e 20 mm de chuva caindo . Além disso, essa precipitação sofre uma evapotranspiração significativa devido ao sol e ao mistral que fica em torno de 90 a 95%. De onde é imperioso, ao longo dos anos, regar, pontualmente e em prazos precisos, vinhas e oliveiras.
Esta escassez de verão é compensada, em particular, durante o outono, por um exagero de precipitações. Em um dia, entre 200 e 300 mm de água podem cair em uma pequena região ( Vaison-la-Romaine , em 1992 , Fréjus , em 2010 ). As temperaturas máximas, durante o verão, ultrapassam 26 ° C em todos os lugares, atingindo localmente 28 ° C. Por outro lado, os invernos podem ser excepcionalmente rigorosos. O mês de fevereiro de 1956 é lembrado por suas temperaturas siberianas que congelaram o Ródano e mataram massivamente as oliveiras.
O professor Pierre Réal, no seu estudo sobre o grupo do oleo-ceratonlon, cujas plantas dominantes são a oliveira e a árvore da Judeia , determinou com precisão a zona limite da cultura da oliveira. Estende-se pela maior parte da Provença, excluindo as áreas montanhosas. A sua curva situa-se entre os limites dos 25 e 40 dias de geada que ligam os Alpes-Maritimes a Gard . Ele é apenas modulado pela quantidade de precipitação na primavera e no outono. O resultado é uma umidade prolongada e muito frequente que exclui agronomicamente certos setores bastante isolados dos Alpes-de-Haute-Provence e Var .
Região de AvignonCorresponde à parte mais ocidental da Provença. Situada no vale do Ródano , encontra-se numa zona de influência do clima mediterrâneo sujeito ao mistral .
Mês | De janeiro | Fevereiro | Março | abril | maio | Junho | Julho | agosto | Setembro | Outubro | 11 de novembro | Dez. | ano |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Temperatura mínima média ( ° C ) | 2 | 3 | 6 | 8 | 12 | 15 | 18 | 18 | 14 | 11 | 6 | 3 | 9,6 |
Temperatura média (° C) | 6 | 7,5 | 11 | 13 | 17,5 | 21 | 24 | 24 | 19,5 | 15,5 | 8,5 | 7,5 | 14,7 |
Temperatura máxima média (° C) | 10 | 12 | 16 | 18 | 23 | 27 | 30 | 30 | 25 | 20 | 13 | 10 | 19,75 |
Precipitação ( mm ) | 36,5 | 23,3 | 24,9 | 47,5 | 45,6 | 25,4 | 20,9 | 29,1 | 65,8 | 59,6 | 52,8 | 34 | 465,4 |
O clima de Toulon é mediterrâneo , caracterizado por sol muito forte, uma estação seca marcada no verão , precipitação rara, mas às vezes violenta, temperaturas quentes no verão e amenas no inverno . Devido à sua proximidade com o mar , as temperaturas permanecem relativamente amenas em todas as estações.
Mês | De janeiro | Fevereiro | Março | abril | maio | Junho | Julho | agosto | Setembro | Outubro | 11 de novembro | Dez. | ano |
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Temperatura mínima média ( ° C ) | 5,8 | 6,2 | 7,5 | 9,6 | 12,7 | 16,1 | 18,8 | 18,7 | 16,6 | 13,3 | 9,2 | 6,7 | 11,7 |
Temperatura média (° C) | 9,3 | 9,8 | 11,4 | 13,7 | 17,1 | 20,8 | 23,9 | 23,8 | 21,2 | 17,3 | 12,8 | 10,2 | 15,9 |
Temperatura máxima média (° C) | 12,7 | 13,3 | 15,3 | 17,8 | 21,6 | 25,6 | 29,1 | 28,9 | 25,7 | 21,4 | 16,3 | 13,6 | 20,1 |
Precipitação ( mm ) | 76,3 | 88,3 | 56,4 | 55,7 | 45 | 22,3 | 6,6 | 28,5 | 49,1 | 93,9 | 69,4 | 73,5 | 665 |
Esta região dos Alpes provençais está sujeita a um clima mediterrâneo interior, denominado continental temperado. Os invernos são mais frios do que em Basse Provence, com geadas frequentes. Os verões são muito quentes e secos. Em regiões protegidas, os invernos costumam ser mais secos do que nas entressafras
Mês | De janeiro | Fevereiro | Março | abril | maio | Junho | Julho | agosto | Setembro | Outubro | 11 de novembro | Dez. | ano |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Temperatura mínima média ( ° C ) | 0 | 0 | 3 | 5 | 9 | 13 | 15 | 15 | 12 | 8 | 4 | 1 | 6,5 |
Temperatura média (° C) | 4,5 | 5,5 | 8,5 | 11 | 15 | 19,5 | 22 | 22 | 18 | 13,5 | 8,5 | 5 | 12,7 |
Temperatura máxima média (° C) | 9 | 11 | 14 | 17 | 21 | 26 | 29 | 29 | 24 | 19 | 13 | 9 | 18 |
Precipitação ( mm ) | 26,9 | 24,3 | 23,8 | 44 | 40 | 27,9 | 20,9 | 32,7 | 45,9 | 53,5 | 52,4 | 30,7 | 482,8 |
Nesta área central de Bouches-du-Rhône, o principal departamento olivícola da região de PACA e da França, as planícies recebem metade das chuvas do que as cadeias de montanhas. A parte oeste é mais afetada pelo mistral (corredor do Ródano). Durante o verão, as diferenças de temperatura entre a costa e o interior são a causa das brisas marinhas diurnas.
Mês | De janeiro | Fevereiro | Março | abril | maio | Junho | Julho | agosto | Setembro | Outubro | 11 de novembro | Dez. | ano |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Temperatura mínima média ( ° C ) | 1,2 | 2 | 4 | 6,4 | 10,1 | 13,7 | 16,4 | 16,3 | 13,3 | 9,5 | 4,9 | 2,4 | 8,4 |
Temperatura média (° C) | 6,1 | 7,2 | 9,7 | 12 | 16,1 | 19,8 | 22,9 | 22,7 | 19,2 | 14,7 | 9,6 | 7 | 13,9 |
Temperatura máxima média (° C) | 10,9 | 12,3 | 15,3 | 17,5 | 22 | 25,8 | 29,4 | 29 | 25 | 19,9 | 14,2 | 11,6 | 19,4 |
Precipitação ( mm ) | 59 | 47 | 44 | 63 | 42 | 31 | 16 | 37 | 64 | 98 | 58 | 54 | 623,4 |
O vento principal é o mistral , cuja velocidade pode ir além de 110 km / h . Sopra entre 120 e 160 dias por ano, com velocidade média de 90 km / h por rajada. Esse vento norte provoca queda na temperatura e traz seca . Seus picos de intensidade estão entre 13h e 17h. A tabela a seguir mostra as diferentes velocidades do mistral registradas pelas estações Orange e Carpentras-Serres no sul do vale do Ródano e sua frequência durante 2006. A normal corresponde à média dos últimos 53 anos para os registros meteorológicos de Orange e o dos últimos 42 para Carpentras.
Legenda: "=": igual ao normal; "+": Mais alto que o normal; "-": menor que o normal.
De janeiro | Fevereiro | Março. | Abril. | Maio | Junho | Julho | agosto | Sete. | Outubro | 11 de novembro | Dez. | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Velocidade máxima registrada ao longo do mês | 96 km / h | 97 km / h | 112 km / h | 97 km / h | 94 km / h | 100 km / h | 90 km / h | 90 km / h | 90 km / h | 87 km / h | 91 km / h | 118 km / h |
Tendência: dias com velocidade> 16 m / s ( 58 km / h ) |
- | +++ | --- | ++++ | ++++ | = | = | ++++ | + | --- | = | ++ |
Os olivais estendem-se pelos municípios de:
Alpes de Haute ProvenceAiglun , Germany-en-Provence , Aubenas-les-Alpes , Aubignosc , Barras , Beynes , Bras-d'Asse , La Brillanne , Brunet , Le Castellet , Castellet-lès-Sausses , Céreste , Le Chaffaut-Saint-Jurson , Champtercier , Château-Arnoux-Saint-Auban , Châteauneuf-Val-Saint-Donat , Châteauredon , Corbières , Cruis , Dauphin , Digne-les-Bains , Entrepierres , Entrevaux , Entrevennes , L'Escale , Esparron-de-Verdon , Estoublon , Fontienne , Forcalquier , Ganagobie , Gréoux-les-Bains , Limans , Lurs , Malijai , Mallefougasse-Augès , Mallemoisson , Mane , Manosque , Les Mees , Mézel , Mirabeau , Montagnac-Montpezat , Montfort , Montfuron , Montjustin , Montlaux , Moustiers-Sainte Marie , Niozelles , Ongles , Oppedette , Oraison , Peipin , La Pérusse , Pierrerue , Pierrevert , Puimichel , Puimoisson , Quinson , Reillanne , Revest-des-Brousses , Revest-Saint-Martin , Riez , Saint-Laurent-du-Verdon , Saint -Maime , Saint-Martin-de-Brômes , Saint-Martin-les-Eaux , Saint-Michel-l'Observatoire , Sainte-Tulle , Salignac , Sigonce , Simiane-la-Rotonde , Sisteron , Sourribes , Vachères , Valensole , Villemus , Villeneuve , Volonne e Volx .
Alpes-MaritimesAuvare , La Croix-sur-Roudoule , Puget-Rostang , Puget-Théniers , Rigaud e Touët-sur-Var .
Bouches-du-RhôneAix-en-Provence , Allauch , Alleins , Arles , Aubagne , Aureille , Auriol , Aurons , La Barben , Barbentane , Les Baux-de-Provence , Beaurecueil , Belcodène , Berre-l'Étang , Bouc-Bel-Air , La Bouilladisse , Boulbon , Cabriès , Cadolive , Carry-le-Rouet , Cassis , Ceyreste , Charleval , Châteauneuf-le-Rouge , Châteauneuf-les-Martigues , Châteaurenard , La Ciotat , Cornillon-Confoux , Coudoux , Cuges-les-Pins , La Destrousse , Éguilles , Ensuès-la-Redonne , Eygalières , Eyguières , Eyragues , La Fare-les-Oliviers , Fontvieille , Fuveau , Gardanne , Gémenos , Gignac-la-Nerthe , Grans , Graveson , Gréasque , Istres , Jouques , Lamanon , Lambesc , Lançon-Provence , Mallemort , Marseille , Martigues , Mas-Blanc-des-Alpilles , Maussane-les-Alpilles , Meyrargues , Meyreuil , Mimet , Miramas , Mouriès , Noves , Orgon , Paradou , Pélissanne , La Penne-sur-Huveaune , Les Pennes-Mirabeau , Peynier , Peypin , Peyrolles-en-Provence , Plan-d'Orgon , Plan-de-Cuques , Port-de-Bouc , Le Puy-Sainte-Répa roadstead , Puyloubier , Rognac , Rognes , La Roque-d'Anthéron , Roquefort-la-Bédoule , Roquevaire , Rousset , Le Rove , Saint-Antonin-sur-Bayon , Saint-Cannat , Saint-Chamas , Saint-Estève-Janson , Saint-Étienne-du-Grès , Saint-Marc-Jaumegarde , Saint-Martin-de-Crau , Saint-Mitre-les-Remparts , Saint-Paul-lès-Durance , Saint-Rémy-de-Provence , Saint-Savournin , Salon-de-Provence , Sausset-les-Pins , Sénas , Septèmes-les-Vallons , Simiane-Collongue , Tarascon , Le Tholonet , Trets , Vauvenargues , Velaux , Venelles , Ventabren , Vernègues e Vitrolles .
Drome GardLes Angles , Lirac , Pujaut , Roquemaure , Saint-Geniès-de-Comolas , Saint-Laurent-des-Arbres , Sauveterre , Tavel e Villeneuve-lès-Avignon .
VarLes Adrets-de-l'Estérel , Aiguines , Ampus , Les Arcs , Artignosc-sur-Verdon , Artigues , Aups , Bagnols-en-Forêt , Bandol , Bargemon , Barjols , Baudinard-sur-Verdon , Bauduen , Le Beausset , Belgentier , Besse-sur-Issole , Bormes-les-Mimosas , Bras , Brignoles , Brue-Auriac , Cabasse , La Cadière-d'Azur , Callas , Callian , Camps-la-Source , Le Cannet-des-Maures , Carcès , Carnoules , Carqueiranne , Le Castellet , Cavalaire-sur-Mer , La Celle , Châteaudouble , Châteauvert , Claviers , Cogolin , Collobrières , Correns , Cotignac , La Crau , La Croix-Valmer , Cuers , Draguignan , Entrecasteaux , Esparron , Évenos , La Farlède , Fayence , Figanières , Flassans-sur-Issole , Flayosc , Forcalqueiret , Fox-Amphoux , Fréjus , La Garde , La Garde-Freinet , Garéoult , Gassin , Ginasservis , Gonfaron , Grimaud , Hyères , Le Lavandou , La Londe-les-Maures , Lorgues , Le Luc , Les Mayons , Mazaugues , Méounes-lès-Montrieux , Moissac-Bellevue , La Mole , Mons , Montauroux , Montferrat , Montfort-s ur-Argens , Montmeyan , La Motte , Le Muy , Nans-les-Pins , Néoules , Ollières , Ollioules , Pierrefeu-du-Var , Pignans , Le Plan-de-la-Tour , Pontevès , Pourcieux , Pourrières , Le Pradet , Puget-sur-Argens , Puget-Ville , Ramatuelle , Rayol-Canadel-sur-Mer , Régusse , Le Revest-les-Eaux , Rians , Riboux , Rocbaron , Roquebrune-sur-Argens , La Roquebrussanne , Rougiers , Saint-Antonin- du-Var , Saint-Cyr-sur-Mer , Saint-Julien , Saint-Mandrier-sur-Mer , Saint-Martin , Saint-Maximin-la-Sainte-Baume , Saint-Paul-en-Forêt , Saint-Raphaël , Saint-Tropez , Saint-Zacharie , Sainte-Anastasie-sur-Issole , Sainte-Maxime , Salernes , Les Salles-sur-Verdon , Sanary-sur-Mer , Seillans , Seillons-Source-d'Argens , La Seyne-sur- Mar , Signes , Sillans-la-Cascade , Six-Fours-les-Plages , Solliès-Pont , Solliès-Toucas , Solliès-Ville , Tanneron , Taradeau , Tavernes , Le Thoronet , Toulon , Tourrettes , Tourtour , Tourves , Trans-en -Provence , Le Val , La Valette-du-Var , Varages , La Verdière , Vidaub an , Villecroze , Vinon-sur-Verdon e Vins-sur-Caramy .
VaucluseAnsouis , Apt , Aubignan , Avignon , Le Barroux , La Bastide-des-Jourdans , La Bastidonne , Le Beaucet , Beaumes-de-Venise , Beaumettes , Beaumont-de-Pertuis , Beaumont-du-Ventoux , Bédarrides , Bédoin , Blauvac , Bollène , Bonnieux , Cabrières-d'Aigues , Cabrières-d'Avignon , Cadenet , Camaret-sur-Aigues , Caromb , Carpentras , Caseneuve , Caumont-sur-Durance , Cavaillon , Châteauneuf-de-Gadagne , Châteauneuf-du-Pape , Cheval-Blanc , Courthézon , Crillon-le-Brave , Cucuron , Flassan , Fontaine-de-Vaucluse , Gargas , Gignac , Gigondas , Gordes , Goult , Grambois , L'Isle-sur-la-Sorgue , Jonquerettes , Jonquières , Joucas , Lacoste , Lafare , Lagarde-Paréol , Lagnes , Lauris , Lioux , Loriol-du-Comtat , Lourmarin , Malaucène , Malemort-du-Comtat , Maubec , Mazan , Ménerbes , Mérindol , Méthamis , Mirabeau , Modène , Mondragon , Monteux , Morières- lès-Avignon , Mormoiron , Mornas , La Motte-d'Aigues , Murs , Oppède , Orange , Pernes-les-Fontaines , Pertuis , Peypin-d'Aigues , Piolenc , P uget , Puyvert , Robion , La Roque-Alric , La Roque-sur-Pernes , Roussillon , Rustrel , Sablet , Saignon , Saint-Didier , Saint-Hippolyte-le-Graveyron , Saint-Léger-du-Ventoux , Saint-Martin- de-Castillon , Saint-Martin-de-la-Brasque , Saint-Pantaléon , Saint-Pierre-de-Vassols , Saint-Saturnin-d'Apt , Saint-Saturnin-lès-Avignon , Sainte-Cécile-les-Vignes , Sannes , Sarrians , Saumane-de-Vaucluse , Sérignan-du-Comtat , Sorgues , Suzette , Taillades , Le Thor , La Tour-d'Aigues , Travaillan , Uchaux , Vacqueyras , Vaugines , Vedène , Velleron , Venasque , Viens , Villars , Villelaure , Villes-sur-Auzon , Violès e Vitrolles-en-Luberon .
Para se candidatar ao AOC, o azeite provençal deve ser preparado com as variedades aglandau , Bouteillan , cayon , salonenque e as referidas cayets castanhas localmente, ribier pequeno e Belgentiéroise . No olival, são necessárias pelo menos duas destas variedades principais.
Para estes podem ser adicionados variedades secundárias, como grossane , picholine , tench e variedades locais conhecidos como broutignan, Calian, cayanne, noire petite e Verdale .
AglandauEla recebe o nome de sua forma que a faz parecer uma bolota . De polpa carnuda, é uma variedade com dupla finalidade (azeite e mesa verde). Resistente ao frio, mas temendo a seca , encontrou seu terroir favorito nos Alpes-de-Haute-Provence, Bouches-du-Rhône, Gard, Var e Vaucluse. Azeite conhecido pelo seu frutado, mas cujo amargor e ardor (picante) são bastante marcados na juventude. Passados os meses de novembro e dezembro, exala aromas de alcachofra, frutas verdes, amêndoas e frutas de caroço.
BouteillanÉ uma variedade de óleo que se encontra principalmente nos departamentos de Alpes-Maritimes, Bouches-du-Rhône e Vaucluse. Caracterizado pelo seu frutado verde, este azeite exala aromas vegetais (notas de feno) senão herbáceos na prova. Eles então evoluem para pêra madura.
GrossaneSua polpa torna-o uma variedade mista (azeite e preto). Originário de Bouches-du-Rhône, agora se estende até Vaucluse. É um azeite doce com fruta preta, onde predomina a amêndoa doce e uma nota muito amanteigada no palato. Para a mesa, é preparado picado com sal. Amadurece ao ar livre sob a ação combinada do sal e do frio que remove o seu amargor em poucos dias.
Ribier pequenoÉ uma variedade de óleo que se limita aos seus terroirs dos Alpes-Marítimos e do Var. Este óleo verde frutado é dominado por notas herbáceas onde a alcachofra é essencial. Na maturidade, seus aromas evoluem para fragrâncias de frutas vermelhas.
PicholineNo XVII th século estabeleceu-se em Saint-Chamas tanto Pescolino irmãos de origem italiana. Eles popularizaram uma receita para fazer azeitonas comestíveis sem perder a cor verde. Bastava misturá-los, em igual volume, com cinzas, cobri-los com água, depois colocá-los em uma salmoura temperada. Eles adotaram o nome de azeitonas picholine . Este nome distorcida Pescolino irmãos passou a XIX th século a uma variedade de oliva Gard. Isso é duplo (óleo e mesa verde). Muito frutado e verde, este azeite com amargor e ligeiro picante, caracteriza-se por aromas a frutos de pomó (maçã e pêra) com notas herbáceas de feno.
SalonenqueÉ uma variedade mista (azeite e mesa verde) de Salon-de-Provence. Ele permanece principalmente cultivado em Bouches-du-Rhône. Proporciona um azeite verde frutado, bastante doce, onde predominam as notas vegetais de alcachofra, avelã e maçã verde.
TenchEsta variedade mista (preto de mesa e azeite) também é conhecida pelo nome de azeitona Nyons . O seu terroir encontra-se, portanto, em Drôme, mas também no norte de Vaucluse, onde se estabeleceu em torno de Dentelles de Montmirail . Dá um azeite doce com frutado maduro. Na prova caracteriza-se por aromas fundidos de avelã e maçã.
VerdaleA denominação verdale aplica-se a diferentes variedades de acordo com os departamentos. O verdale aceito entre as variedades acessórias para a produção em AOC Provence é o verdale de Bouches-du-Rhône, que também é uma das variedades principais no DOP Vallées des Baux-de-Provence , e variedades secundárias no DOP Aix- en-Provence .
Especificações precisas codificam os usos. Para se candidatar ao COA, os olivais devem ser geridos de acordo com critérios estritos. As azeitonas devem ser provenientes de árvores com pelo menos cinco anos. Não devem ser cortados mais de uma vez a cada três anos, mas sujeitos a um desbaste anual, área mínima de 30 m² com oliveiras, o rendimento máximo é de 8 toneladas de azeitonas por hectare (com rendimento de rolha de 10 t / ha) e consorciação são proibidos.
A manutenção do pomar e sua irrigação são regulamentadas. O solo dos olivais deve ser mantido por meio de cultivo ou com relva e, em seguida, ceifado ou pastado todos os anos. É proibido adicionar qualquer estrume proveniente da polvilhação da fruta à colheita da azeitona. A irrigação só é permitida durante o período vegetativo da oliveira e, o mais tardar, até 15 de setembro.
A própria colheita é regida por costumes “locais, leais e constantes” definidos pelo INAO. As azeitonas devem ser colhidas antes da fase plena maturidade "azeitonas giratória", entre 1 st Novembro e 15 de Janeiro. As especificações indicam que eles são “colhidos diretamente da árvore ou colhidos por meios mecânicos. No caso de colheita mecanizada, as azeitonas devem ser recebidas em redes ou outros recipientes e recolhidas diariamente ” . Isso significa que as azeitonas não podem ser colhidas do solo. Eles são então armazenados e levados para a fábrica em engradados. O prazo de validade entre a colheita e o esmagamento é de quatro a dez dias.
O desenvolvimento da técnica de ' azeite não mudou desde o XIX th século . Enquadra -se no que o INAO caracteriza como “costumes locais, leais e constantes”. A operação é dupla. Primeiro, uma mó vertical mói as azeitonas em uma gamela côncava. A polpa resultante é então colocada em scourtins . Em seguida, começa a segunda fase onde as esteiras são empilhadas umas sobre as outras em uma prensa para serem comprimidas.
Os azeites da Provença só podem ser produzidos a partir da mistura de, pelo menos, duas das variedades, uma das quais é a principal. O óleo é extraído apenas por processos mecânicos com exigência de temperatura. Para prensagem a frio, isso nunca deve exceder 30 ° C. Como garantia de qualidade, estão autorizados o descascamento das folhas, a lavagem, a trituração, a mistura, a centrifugação ou extração por prensagem, a decantação, a centrifugação e a filtração.
A partir do 2007 - 2008 campanha , onde foi aplicado o decreto INAO sobre o óleo AOC Olive de Provence, Var e Vaucluse, os únicos dois departamentos da Provence-Alpes-Côte d 'Azur ter poucos COA locais (7 municípios para Var, 6 para Vaucluse), praticamente dobraram sua produção em relação ao valor acumulado das campanhas anteriores.
Produção anual de azeite no Var.A Provença está no topo das regiões olivícolas francesas, com mais de 50% da produção. Com uma densidade média de 180 a 250 árvores por hectare, seu potencial é de cerca de 2.000.000 de árvores, ou seja, mais da metade do olival francês.
Para serem comercializados sob o AOC, estes óleos devem obter um certificado de aprovação emitido pelo INAO . Portanto, seus rótulos devem incluir o nome da denominação "Azeite de Provença", a palavra "azeitonas curadas" imediatamente após o nome da denominação, alegar a palavra "denominação de origem controlada" ou a sigla "AOC" com o oficial Logotipo da AOC. A menção do nome da variedade ou variedades utilizadas na produção do óleo é proibida no rótulo, mas pode aparecer no contra-rótulo.
A França é o 19 º maior produtor (4672 toneladas), mas o 5 º maior consumidor 61 000 toneladas, ou 66, 5 milhões de garrafas de um litro. Os departamentos produtores mais importantes são Bouches-du-Rhône (25,4%), Gard (15,3%), Var (13,5%), Drôme (12,3%), Vaucluse (8,9%), Alpes-Marítimos (7,8%) e os Alpes-de-Haute-Provence (6,4%). Todos eles são produtores do Azeite AOC da Provença.
O azeite é comercializado principalmente em grandes e médias lojas (GMS) com 66% do mercado. Em seguida, vêm o desconto forte (17%), a indústria de alimentos (14%), supermercados e mercados (6%). Vender diretamente no local de produção ainda não é uma prática comum, uma vez que os produtores e as usinas fornecem apenas 3% cada. O setor de vendas mais dinâmico continua sendo o hard discount com um aumento anual que aumenta de 3 a 4%.
É neste contexto geral que se insere a mais recente criação das AOCs olivícolas, com um perfil ainda atípico. Sua comercialização, dependendo do ano, varia entre 40 e 50% da produção total. Isso representa apenas 2% da participação de mercado em nível nacional. Esse autoconsumo no local tende a enfraquecer em face de uma maior produção e de uma dinâmica comercial mais desenvolvida.
O marketing é antes de tudo local, a partir de cada fábrica, e regional (feiras e mercados na Provença ). Representa 75% das vendas, depois nacionais, com 20% das vendas ocorrendo em todo o país.
A área de produção de azeite Provence AOC conta com mais de 80 lagares, privados ou cooperativos, aos quais se juntam cerca de trinta produtores que comercializam o seu azeite. A união de denominações reúne mais de cinquenta usinas.
Departamento | Mills |
---|---|
Alpes de Haute Provence | Moulin des Varzelles ( Les Mées ), Moulin de l'Olivette ( Manosque ), Moulin des Pénitents, Moulin Salvator e Moulin Fortuné Arrizi ( Les Mées ), Moulin Paschetta ( Oraison ), Le Moulin de Peyrouses em Sourribes , Le Moulin Le Terroir, em Reillanne , Le Moulin Bonaventure em Valensole , o Moulin du Luberon em Volx , |
Alpes-Maritimes | Moulin du Syndicat Oléicole d ' Entrevaux |
Bouches-du-Rhône | Moulin de Bédarrides, Moulin du mas Saint-Jean e la Recoverado ( Fontvieille ), Cooperativa do vale Baux e Mas des Barres ( Maussane ), Moulin Moderne Rossi, Les Magnarelles e Moulin du Mas neuf ( Mouriès ), Moinho de vento de la Cravenco ( Raphèle-lès-Arles ) |
Var | Domaine du Souviou ( Le Beausset ), Moulin de La Malissonne ( La Cadière-d'Azur ), Cooperative de Correns , Cooperative la Laborieuse ( Cuers ), Moulin du Flayosquet ( Flayosc ), Moulin Gervasoni ( Aups ), Moulin de Callas , Moulin Lou Calen e Moulin de Saint-Cassien ( Draguignan ), Moulin du Père Louis ( Sollies-Ville ) |
Vaucluse | La Balméenne Olive Oil Cooperative ( Beaumes-de-Venise ), Moulin du Comtat ( Caromb ), Moulin Saint-Augustin ( Coustellet ), Moulin Dauphin e Moulin Oliversion ( Cucuron ), Moulin du Clos des Jeannons ( Gordes ), Moulin du Débat ( Jonquières) ), Moulin Olives et Traditions ( Le Thor ), Moulin Yves Siaud ( Malaucène ), Cooperativa de azeites Moulin la Colombe ( Malemort-du-Comtat ), Lagar Le Trésor des oliviers ( Mazan ), Moulin du Vieux Château ou Moulin Boudoire ( Mérindol ), moinho de óleo Mathieu ( Oppède ), La Goutte d'Or provençale ( Piolenc ), Moulin de la Retanque ( Saint-Saturnin-lès-Avignon ), moinhos de Sérignan ( Sérignan-du-Comtat ), moinho de óleo por Maryline ( Saint-Hippolyte-le-Graveyron ) e Moinho Itinerante Yvan Gras ( Travaillan ). |
A exportação é um setor promissor que tende a se desenvolver com 5% das vendas. Existem pontos de ancoragem significativos na América do Norte, Japão e Norte da Europa.
É feita uma distinção entre duas habilidades específicas, o trabalho da azeitona fresca e o da azeitona madura. É o primeiro AOC olivícola a fazer esta distinção. Quando existe um período máximo de três dias entre a apanha e a esmagamento, denomina-se "Azeite AOC da Provença" . Depois disso e até dez dias, transforma-se em "Azeite AOC de azeitonas maturadas na Provença" . Na primeira emergem os aromas vegetais, dominados pela alcachofra crua. Na boca, o seu frutado é intenso com notas herbais, o azeite oferece um painel de aromas a frutos secos e folhas de tomate. Ela permanece bastante ardente e amarga em sua juventude. O segundo, pouco ou nada de fogo, sem amargor, é caracterizado por aromas de vegetação rasteira e fumaça. Na boca surgem notas de tosta, azeitona preta, vegetação rasteira e o sabor a alcachofra roxa cozida emergem.
“Esses dois espaços sensoriais específicos, como duas grandes famílias de produtos do mesmo terroir, se distinguem por dois know-how vinculados ao seu método de fabricação”, estima Olivier Nasles, presidente do sindicato AOC Huile d'Olive de Provence.
É o acompanhamento perfeito para qualquer cozinha provençal. Entre os pratos que exigem esse azeite sob pena de desnaturar, estão anchova , aigo boulido , aioli , caviar de berinjela , tomate provençal , queijo boêmio , bolinhos de abobrinha , bomba de óleo e tapenade .
O 15 de novembro de 1661, Jean Racine escreveu de Uzès : “O azeite, que aqui se tira das azeitonas mais bonitas do mundo, substitui a manteiga e fiquei muito apreensivo com esta mudança. Mas provei nos molhos e, para ser sincero, nada melhor ” .
O 16 de março de 1672, Madame de Sévigné confidenciou à filha que vivia em Grignan : "Não posso reclamar de não ter manteiga na Provença, porque tens azeite admirável" .
Já o Abade Couture, pároco de Miramas , reescreveu a história no seu Tratado da Oliveira publicado em 1786 : “A nossa Provença é a terra natal da oliveira. A partir daqui poderia ser facilmente transportado por via marítima para a Itália e África e novamente para a Grécia ” .
O 8 de maio de 1889, Vincent van Gogh deixou Arles, tendo decidido por conta própria entrar no hospital psiquiátrico de Saint-Paul-de-Mausole, em Saint-Rémy-de-Provence, onde permaneceu durante um ano. Durante isso, ele teve três grandes crises: em meados de julho, em dezembro e entre fevereiro e março de 1890 . Foi ali, e entre os seus acessos, que muitas vezes pintou as oliveiras. Ele escreveu para sua irmã Wilhelmina: “Não sei se você vai entender que se pode dizer poesia apenas arranjando bem as cores ... não para dar o jardim em sua semelhança vulgar, mas para atraí-lo para nós como visto em um sonho, tanto na personagem quanto mais estranho que na realidade ” .
Oliveiras nos Alpilles
Vincent van Gogh , junho de 1889 .
Olive grove
Vincent van Gogh , junho de 1889 .
Oliveiras
Vincent van Gogh , junho de 1889 .
Pomar de oliveiras de
Vincent van Gogh , novembro de 1889 .
A lamparina , conhecida desde a antiguidade, utilizava azeite lampante. Era um óleo impróprio para consumo. Foi amplamente utilizado até o XIX th século e substituído com óleos de outra origem vegetal ou mineral. Os azeites Lampante, também conhecidos como óleos para queimar, vinham de toda a bacia do Mediterrâneo. Destinavam-se à iluminação, mas também ao fabrico de sabões e à lubrificação de peças das primeiras máquinas a vapor.
Este óleo lampante foi definido a nível da União Europeia no âmbito da organização comum dos mercados do azeite. É um azeite virgem cuja acidez livre, expressa em ácido oleico, é superior a 2 gramas por 100 gramas. Impróprio para o consumo, é refinado o que o torna incolor, inodoro e insípido. Misturado ao azeite virgem, que lhe confere cor, sabor e aroma, é posteriormente comercializado como azeite.
O sabão, em Marselha , começou a ser fabricado após o retorno das Cruzadas. A fase do seu fabrico artesanal durou até a XVI th século . Um século depois, a produção das fábricas de sabão mal conseguia abastecer o mercado provençal. Em 1660 , a cidade tinha sete fábricas de sabão com produção de 20.000 toneladas. Um século depois, em 1786 , o sucesso do sabão de Marselha havia crescido a tal ponto que na cidade operavam 48 fábricas de sabão, produzindo 76.000 toneladas.
O aparecimento de óleos de sementes feitas, diminuir gradualmente a quantidade de azeite, que passou de uma média de 250 000 hectolitros de 130 000 hectolitros na segunda metade do XIX th século .
A Primeira Guerra Mundial foi um golpe para esta indústria. A produção aumentou de 180.000 toneladas em 1913 para 52.817 toneladas em 1918 . Em seguida, subiu para 120.000 toneladas em 1938 . Hoje duas empresas continuam a comercializar esse sabonete.
A cerâmica provençal ganhou as suas cartas de nobreza durante séculos graças à arte dos oleiros de Aubagne , Moustiers , Biot , Vallauris , Dieulefit ou Cliousclat . Hoje em dia, existem centenas deles e se espalharam por muitas aldeias da Provença. A multiplicação das feiras de oleiros a cada verão é prova do dinamismo da sua produção, onde se encontra a maioria dos pratos de barro.
Este serviço de mesa sempre foi onipresente nas cozinhas provençais. Antes de se tornar um elemento decorativo, servia para armazenar reservas e preparar uma série de pratos. A dona de casa tinha potes para o azeite e azeitonas, pilões para amassar o alho e montar o aioli ou para fazer a tapenade. Esta baixela foi a base da atual gastronomia provençal onde reina o azeite.
Provença tem sete museus dedicados total ou parcialmente à oliveira e seu azeite, um dos quais está em Drôme Provençale .