Troisgros | |||
A sala do restaurante Le Bois sans feuilles . | |||
Apresentação | |||
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Informações de Contato | 46 ° 00 ′ 36 ″ norte, 3 ° 59 ′ 32 ″ leste | ||
País | França | ||
Cidade | Ai , Loire | ||
Endereço | 728 route de Villerest | ||
Fundação | 1930 | ||
Local na rede Internet | http://www.troisgros.com | ||
Em formação | |||
Chefe de cozinha | Michel e César Troisgros | ||
Tipo de cozinha | cozinha francesa | ||
Crítico |
Guia Michelin 2020 4 toques em Gault et Millau |
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Geolocalização no mapa: Loire
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Troisgros é uma empresa de restauração e hotéis francesa cuja propriedade principal está localizado em Ouches do Loire , na região Auvergne-Rhône-Alpes .
Origina-se de um restaurante administrado desde 1930 em Roanne por Jean-Baptiste Troisgros e sua esposa Marie, depois por seus filhos Jean e Pierre sob o nome de Les Frères Troisgros em 1957, finalmente por seu neto Michel, proprietário do atual restaurante Le Bois sans feuilles em Ouches, perto de Roanne. Está classificado com três estrelas no Guia Michelin desde 1968.
O hotel é membro da Relais & Châteaux desde 1966.
Jean-Baptiste Troisgros (1898-1974) e sua esposa Marie Badaut (1900-1968), fabricantes de limonada de origem borgonhesa , dirigem o Café des Merchants em Chalon-sur-Saône, na Borgonha . Eles têm três filhos: Jean (nascido em2 de dezembro de 1926 em Chalon-sur-Saône), Pierre (nascido em 3 de setembro de 1928 em Chalon-sur-Saône) e Madeleine (nascida em 17 de junho de 1935em Roanne). Em 1930, a família Troisgros mudou-se para Roanne, na fronteira com a Borgonha, o vale do Ródano e Auvergne , na estrada nacional 7 , então uma rota importante. Eles compram o Hôtel-Restaurant des Platanes, que fica em frente à estação .
O casal, totalmente autodidata na área de catering, oferece uma mesa regional e burguesa . Marie Troisgros está na cozinha , Jean-Baptiste cuida do quarto e da adega . A sua cozinha é simples, "sincera e verdadeira" , está fora de questão mascarar o sabor dos produtos de qualidade com molhos , nem os esconder sob volumosas decorações. Os grandes vinhos da Borgonha , caros a Jean-Baptiste, estão em destaque.
Ganhando notoriedade rapidamente, eles renomearam seu estabelecimento como Hôtel Moderne em 1935.
Seus dois filhos, Jean e Pierre, são educados no louvor quase sagrado da excelente cozinha francesa. Cada um com 15 anos de idade, eles entram na cozinha quase "como se entra na religião" . Jean fez seu aprendizado em Paris , Pierre no Hôtel du Golf em Étretat, na Normandia ; ele também trabalha em Saint-Jean-de-Luz no País Basco . Em 1948, Pierre Troisgros fez seu serviço militar no 62 º Regimento de Artilharia Africano em Tunis .
Sua PAC obtido, eles trabalham juntos em Lucas Carton , um restaurante de prestígio no Place de la Madeleine , no 8 º distrito de Paris com o grande chefe Gaston Richard. Lá eles formaram uma amizade sólida, que se provou muito duradoura, com seu colega cozinheiro, Paul Bocuse .
Os três juntam-se então no prestigiado restaurante La Pyramide de Vienne, perto de Lyon , com os grandes chefs Fernand Point , o chefe de forte personalidade e Paul Mercier. Pierre e Jean fazem uma rápida visita ao Maxim's , por um lado, e ao Hôtel de Crillon , por outro, antes de ambos retornarem a Roanne: seu pai, Jean-Baptiste, quer que seus dois filhos o ajudem e sucedam.
Em 1957, o Hôtel Moderne se tornou Les Frères Troisgros , com Pierre na cozinha, Jean o mestre pires e seu pai Jean-Baptiste como mordomo e sommelier com seu bom senso de contato humano. No final da refeição, ele traz os filhos à sala de jantar para apresentá-los aos clientes. É o início de uma ascensão às alturas da gastronomia internacional.
O Guia Michelin concedeu-lhes a primeira estrela em 1955, a segunda em 1965 e a prestigiosa terceira estrela em 1968; 18/20 no Gault et Millau e 4 estrelas no gourmand Bottin . Em 1965, Jean Troisgros obteve o título de Meilleur Ouvrier de France (categoria cozinha). Em 1966, Pierre Troisgros serviu como chef por 5 meses no restaurante Maxim's em Tóquio , Japão .
Em 1968, Christian Millau fez a manchete de capa de sua revista Gault et Millau : “Descobri o melhor restaurante do mundo” .
Em 1970, o restaurante foi ampliado com a compra de um prédio vizinho. Em 1976, eles construíram uma grande cozinha.
Na década de 1980, Pierre desenvolveu em colaboração com a loja de departamentos Odakyu (ja) a marca de produtos estampada Troisgros no Japão por meio de cinco lojas.
O 9 de agosto de 1983em Vittel ( Vosges ), Jean Troisgros morreu repentinamente de ataque cardíaco em uma quadra de tênis aos 56 anos. O29 de outubro de 1987, a praça da estação em Roanne é renomeada em seu nome (inaugurada por François Mitterrand ). No centro está instalada uma obra do escultor Arman datada de 1992: Les Gourmandes , que representa uma pilha de garfos . Pierre se vê sozinho com Olympe, sua esposa, e pede a seu filho Michel e sua esposa Marie-Pierre, de volta dos Estados Unidos , para apoiá-los por alguns meses nos negócios da família.
De 1987 a 1990, Pierre e Michel Troisgros estiveram entre os convidados do programa de culinária semanal Quand c'est bon? ... Não há melhor! transmitido no FR3 e apresentado por François Roboth .
Jean TroisgrosJean Troisgros era casado e pai de dois filhos. Seu filho Georges era notavelmente cozinheiro nos restaurantes Lutèce (en) e Le Relais em Nova York .
Pierre TroisgrosPierre Troisgros, morreu em 23 de setembro de 2020au Coteau , perto de Roanne, aos 92 anos, e sua esposa Olympe Forté, de origem italiana , se conheceram em Paris (nasceu em12 de setembroem 1928 em Pont-Sainte-Maxence e morreu em17 de maio de 2008au Coteau), têm três filhos: Claude (nascido em 1956), Michel (nascido em 1958) e Anne-Marie (nascida em 1964).
Claude (ex-aluno da escola de hotelaria Thonon-les-Bains ) dirige o restaurante gourmet Olympe no Rio de Janeiro e três bistrôs , incluindo um em Miami Beach , Flórida . Ele é pai de dois filhos, incluindo seu filho Thomas Troisgros, que assume.
Anne-Marie (ex-aluna da Ecole hôtelière de Lausanne ), com seu marido Yves Gravelier, foi proprietária do Restaurante Gravelier em Bordeaux de 1993 a 2014.
Michel, nascido em 2 de abril de 1958em Roanne, filho de Pierre e Olympe Troisgros, frequentou a escola de hotelaria em Grenoble entre 1973 e 1976, onde conheceu Marie-Pierre, sua futura esposa. Eles vão ao redor do mundo para aprender o comércio em casas grandes como Alain Chapel em Mionnay , Frédy Girardet em Crissier , Taillevent em Paris, Michel Guérard em Eugénie-les-Bains e Nova York, Comme chez soi em Bruxelas , Chez Panisse. Em Berkeley e The Connaught (hotel) em Londres .
Marie-Pierre TroisgrosMarie-Pierre Lambert, nascida em 6 de abril de 1957em Sainte-Colombe ( Rhône ), frequentou também a escola de hotelaria Grenoble de 1973 a 1976. Durante a sua viagem ao mundo, trabalhou em diversos países, nomeadamente na Alemanha na Floresta Negra , no hotel Hilton em Bruxelas, no The Hotel Connaught em Londres, no restaurante Lapérouse em Paris, na Petrossian em Nova York, em Michel Guérard em Eugénie-les-Bains e na família François na Suíça . Michel e Marie-Pierre casaram-se em 1983. Juntos, Marie-Pierre e Michel têm três filhos, Marion (nascido em 1983), César (nascido em 1986) e Léo (nascido em 1993).
Cesar TroisgrosCésar Troisgros, nascido em 5 de novembro de 1986em Roanne, é o filho mais velho de Michel e Marie-Pierre. Ele treinou no Institut Paul Bocuse em Écully de 2004 a 2007 antes de continuar seu aprendizado culinário em grandes casas como Michel Rostang em Paris, os irmãos Roca em Girona na Espanha , Thomas Keller na Califórnia em Napa Valley e alguns meses com seu tio Claude Troisgros no Rio de Janeiro. Em 2011, ele decidiu trabalhar no Japão, mas o desastre de Fukushima o fez adiar sua saída. Ele ficou em Roanne para trabalhar ao lado de seu pai e se envolveu em projetos familiares, principalmente na mudança para Ouches.
Preocupado com a ecologia e a biodiversidade , o jovem cita entre suas fontes de influência o documentário Demain e o camponês-filósofo Pierre Rabhi . Em 2017, ele juntou forças com Vivre bio en Roannais para salvar uma variedade em perigo, o feijão Auvergne.
Leo TroisgrosLéo Troisgros, nascido em 26 de fevereiro de 1993em Roanne, estudou no Institut Paul Bocuse entre 2012 e 2015. Para completar sua formação, juntou-se a grandes casas como Guy Savoy em Paris, Benoît Violier em Crissier, La Grenouillère d ' Alexandre Gauthier em La Madelaine-sous-Montreuil e o Hotel Adlon em Berlim . Em 2017, integrou a equipa da cozinha para a inauguração do novo estabelecimento em Ouches, antes de se juntar como segundo La Colline du Colombier onde Lisa Roche, a sua sócia, é chef de rang . Dentrojaneiro de 2018, ele sai com seu parceiro por um ano no Japão. O18 de junho de 2020, Léo e Lisa tomam a direção de La Colline du Colombier .
Após o desaparecimento de Jean, Michel e Marie-Pierre se unem a seus pais. O tandem pai-filho dura 13 anos, dura até 1996. Nesse período são feitos enfeites e, em particular, a criação de um jardim suspenso e novas salas. Quando Pierre e Olympe se aposentaram, Michel e Marie-Pierre iniciaram uma colaboração com o arquiteto Christian Liaigre . Juntos, eles revisam conforto e elegância de A a Z. Na cozinha, Michel inicia novos pratos e ousa se libertar desse passado glorioso. Pratos icônicos que se tornaram muito sistemáticos, como costeleta de salmão com azeda, são removidos do menu. Pratos criativos e sazonais dominam . A cozinha de Michel, inspirada na Itália materna e também do Japão, se afirma mais um viajante. A acidez também está no centro de seu trabalho. A estreiteza do local, a impossibilidade de alimentar um projeto futuro para os filhos César e Léo, ambos cozinheiros, levaram Marie-Pierre e Michel a deixarem a praça da estação.1 ° de janeiro de 2017. O novo estabelecimento, Le Bois sans feuilles , abre o18 de fevereiropróximo na calma de um domínio localizado em Ouches, 8 km a oeste de Roanne.
Em 1995, Michel e Marie-Pierre abriram um “café-restaurante-mercearia” em frente à estação em Roanne. A memória da salumerie italiana inspirou-os na concepção deste espaço simples e elegante que serve uma cozinha precisa, inspiração de dona de casa ( torta à cebola e omelete seca de porcini flat-blown fourme ) onde também escorregam memórias de viagens ( fish and chips , molho Índio ou ceviche de dourada ). Ele também vende produtos de alta qualidade, como judion, enorme feijão branco descoberto em bares de tapas em Sevilha e seleção de ingredientes fígados de coelhos para a alcachofra .
Em 2015, o Le Central comemorou seu 20º aniversário.
Em 2001, Michel Troisgros restaurante abre Koumir (em francês : "diva") em Moscou , em uma mansão do XIX ° século entre Praça Pushkin e Praça Vermelha . Essa presença na Rússia dura 3 anos. Diante da dificuldade em encontrar ingredientes de qualidade, Michel não renovou seu contrato.
Em 2004, Michel Troisgros abriu La Table no Hotel Lancaster , no 8 º distrito de Paris. Um ano depois, foi premiado com uma estrela pelo Guia Michelin . Em 2014, a mudança de proprietário pôs fim a 10 anos de colaboração.
Dentro Setembro de 2006, Michel Troisgros abre o restaurante Cozinha (s) Michel Troisgros no hotel Hyatt Regency em Tóquio. O endereço rapidamente ganhou boa reputação e obteve 2 estrelas no Guia Michelin em 2008. A culinária oferecida é próxima ao espírito de Roanne, mas Michel deixa seus chefs a liberdade de criar novos pratos, que são iniciados a partir de produtos locais e sazonais. Isso torna a cozinha francesa com um leve sotaque oriental. O restaurante fechou as portas no final de 2019.
Dentro junho de 2008, Marie-Pierre e Michel estão abrindo um novo estabelecimento, La Colline du Colombier, a poucos quilômetros de Roanne, em Iguerande, em Saône-et-Loire, na região de Brionnais . A decoração rústica e acolhedora oferece duas habitações para quatro pessoas e três habitações ( cadoles ) sobre palafitas com varandas com vista para o campo. O projeto exigiu cerca de 2,8 milhões de euros de investimento. Devemos o design e a arquitetura a Patrick Bouchain . A experiência de La Colline du Colombier é um primeiro passo em direção ao campo .
O 18 de fevereiro de 2017, abre o novo estabelecimento Troisgros: Le Bois sans feuilles . Ao pé da Côte-roannaise , uma grande casa vizinha com uma grande fazenda , bosques, prados, um pomar e um lago . No centro fica o restaurante de vidro que está situado sob um carvalho centenário. Na quinta estão instaladas as áreas de recepção, as caves e a cozinha. A grande casa tem quinze quartos equipados como quartos de hóspedes. A família Troisgros é assistida por pessoas-chave, como o chef Benjamin Chmura, os diretores Patrice Laurent, Carole Quint e Jean-Philippe Tacail.
O 24 de março de 2021, César e Léo montaram sua “Pequena cozinha” em uma van Citroën Tipo H na Place Clémenceau em Roanne.