Molho de soja | |
Molho de soja acompanhado de wasabi . | |
Lugar de origem | China |
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Coloque no serviço | Condimento de comida chinesa , condimento de comida coreana , condimento de culinária japonesa |
Ingredientes | Soja fermentada |
Chinês tradicional | 醬油 |
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Chinês simplificado | 醬油 |
- Romanização | jiong 4 iu |
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- Pinyin | jiàngyóu |
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- Bopomofo | ㄐ ㄧ ㄤ ˋ ㄧ ㄡ ˊ |
- Hokkien POJ | chiùⁿ-iû / chiòⁿ-iû |
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- Teochew peng'im | ziên 3 iu 5 |
- Romanização de wu | jian hhieu |
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- Romanização de xiang | zian 4 iou 2 |
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- Jyutping | zoeng 3 jau 4 |
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Hiragana | し ょ う ゆ |
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Kyūjitai | 醬油 |
Shinjitai | 醤 油 |
- Hepburn revisado | shōyu |
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- Kunrei-shiki | Syôyu |
- Nippon-shiki | Syôyu |
Hangeul | 간장 |
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Tradução literal | molho salgado |
- Romanização revisada |
ganjang |
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- McCune- Reischauer |
kanjang |
vietnamita | xì dầu ou nước tương |
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Hán tự | 豉 油 |
O molho de soja , molho de soja , denominado molho (de) soja no Canadá , é um molho de origem chinesa, produzido pela fermentação de proteínas vegetais. É tradicionalmente feito de soja na China e na Coréia e de uma mistura de soja e trigo no Japão. É o resultado da liberação de enzimas por um fungo ( Aspergillus oryzae ), hidrolisando os ingredientes, seguida da fermentação causada por bactérias de ácido láctico e leveduras.
O molho de soja é um líquido âmbar, acastanhado a avermelhado, mais ou menos escuro. Rico em aminoácidos livres , possui um sabor pronunciado e muito salgado o que o torna um tempero popular para realçar o sabor do arroz branco ou para marinar carnes e peixes antes de grelhar. É o condimento essencial da culinária do Leste Asiático.
Os molhos de soja jiàngyóu chineses são mais densos e de cor mais escura do que o shōyu japonês. Estes últimos desenvolvem aromas típicos do uso de trigo em alta proporção.
Se nos apegarmos mais à palavra do que à coisa, o termo jiangyou (醬油), atualmente designando molho de soja em chinês, aparece pela primeira vez na China nos textos da época. Song (+ 960, + 1279). Encontramos na Shan Jia Gong Qing (山家清供), "disposições essenciais para uma vida rústica" ( XIII th século ), quatro receitas em que um molho chamado Jiangyou , é usado para temporada pratos de legumes e peixe. Nenhuma indicação é fornecida sobre o método de fabricação e nada sugere que tenha surgido neste momento. Mas como podemos seguir sua trilha pelos textos até o molho de soja atual, tudo indica que se trata da evolução do mesmo produto. Por contras, para subir antes da XIII th século, temos de encontrar os produtos que, por seu processo de fabricação poderia ser semelhante ao molho de soja, mas não conste a assinatura de Jiangyou .
A filiação do jiangyou após o Song, embora descontínua, não apresenta muitos problemas para os especialistas. Quatro séculos depois de Song, há uma descrição do método de fazer jiangyou de acordo com a técnica moderna fornecida na próxima seção. Assim, o Yang xiao lü (养 小 录) (+ 1698), indica que a preparação do jiangyou é feita em três etapas: preparar os ingredientes, deixá-los moldar e depois fermentá-los em salmoura.
Para voltar no tempo antes da canção, os peritos propuseram que o molho chamado Jiangyou à XIII th século poderia ser derivado de um subproduto líquido obtido durante o fabrico da pasta de soja fermentada, chamada shì (豉) e Jiang (醬) , sob o Han . A maioria dos estudiosos concorda que o tempero com molho de soja fermentado é quase tão antigo quanto soja jiang (massa fermentada), mas as opiniões divergem sobre seu nome antes da era Song. Os três candidatos examinados são encontrados na enciclopédia Qi Min Yao Shu (+ 544): jiangqing (酱 淸), ou qingjiang (清 醬), shizhi (豉 汁) e shiqing (豉 清).
Para alguns autores, um bom precursor possível é qingjiang (清 醬), dado em Si min yue ling (四民 月 令), “Receitas mensais para as quatro ordens” (+ 160). Morfologicamente, qing-jiang pode ser analisado como um molho jiàng clarificado , que é bem adequado para molho de soja. Por outro lado, no contexto que antecede a citação que fala de yujiang (pasta de peixe) e roujiang (pasta de carne), pode-se duvidar que qingjiang se refira a uma pasta de soja.
Outro candidato para Huang é chizhi (ou shizhi ) (豉 汁), um extrato aquoso de soja fermentada, citado na enciclopédia agrícola e culinária Qi Min Yao Shu (+ 544), onde é encontrado como tempero em 26 receitas diferentes. Neste momento, ele aparece na melhor das hipóteses como uma decocção ou percolação de shi (豉) e, portanto, dificilmente como um precursor de jiangyou . Por outro lado, sob o Tang , vários textos indicam que na prefeitura de Shan 陕 se faz um shizhi por fermentação, que pode ser guardado por anos, o que lhe confere todas as qualidades de um bom precursor de jiangyou .
Finalmente, shiqing (豉 清), um esclarecido de shì , também é um possível candidato. A descrição da fabricação shi dada em Se zuan shi yao (四时纂要) ( Tang tarde, IX th século) indica que no final do processo, o suco residual é fervida e armazenados separadamente. Para Huang, esse suco tem todas as propriedades do jiangyou atual.
Em última análise, podemos assumir que o molho de soja jiangyou é um líquido derivado da fabricação de shi e jiang quando o excesso de líquido é usado no segundo estágio de fermentação. O interesse por esse subproduto líquido foi aumentando gradativamente até a época do Song, quando ele se impôs na culinária e recebeu o nome padrão de jiangyou , por ser um derivado da massa de jiang . No sul da China, como Guangdong e Fujian , o molho de soja sempre foi chamado de shiyou (豉 油) nos dialetos locais.
O molho de soja japonês ( shoyu ) se origina de uma pasta chamada hishio, feita primeiramente com uma marinada de carnes e peixes, depois soja e farinha. Em 701, o imperador Monmu criou o escritório do hishio ( hishio-tsukasa ). Quando os japoneses adotaram a escrita chinesa, eles escreveram hishio com o sinograma醬(em chinês jiàng ) que naquela época na China significava pasta de soja fermentada.
Soja chinesa temperos provavelmente acompanhou a introdução do budismo para o Japão no VI th século . Sua ascensão virá da recomendação de respeito pela vida ( ahiṃsā ) e vegetarianismo do budismo . No VII th século, um edito imperial proibida de consumir animais de quatro patas. O povo japonês se esforçou para seguir a proibição de alimentos à base de carne (mas não de peixe) por mais de um milênio, de modo que os temperos à base de soja gradualmente substituíram os molhos feitos de peixe ou carne.
Molho de soja está associada com a produção de miso cujo fabrico é semelhante ao início do que a pasta de soja fermentada chinês, o jiang (酱) ( IX th século), mas que gradualmente tomou uma textura e sabor japonês típicos.
De acordo com uma tradição oral, a origem das datas de molho de soja japonês volta para o meio do XIII th século. Foi nessa época que o monge budista Shinchi Kakushin (心地 覺 心), (1207-1298), da prefeitura de Wakayama , trouxe da China a doutrina fuke-shū zen e ao mesmo tempo uma nova receita para o miso qu 'he aprendera no Templo da Montanha Dourada, Kinzanji (金山 寺, em chinês jinshansi , em Zhenjiang, na província de Jiangsu, na China), um dos mais famosos templos Chan ( Zen ) da dinastia Song .
Em seu retorno, ele se estabeleceu no Templo Kokoku-ji, perto da cidade de Yuasa (atualmente localizada na Prefeitura de Wakayama ), no sul do Japão. Diz-se que descobriu que o líquido que se acumulava no fundo das pipas em que era preparado o missô era um excelente ingrediente para cozinhar e temperar. É por isso que ele decidiu modificar um pouco a receita de fazer missô usando mais água. O líquido recuperado após o período de fermentação foi brevemente aquecido para se estabilizar.
Não se sabe como era chamado o tempero líquido de Kakushin na época de sua descoberta. Mas no XIV th século, ele era conhecido como o tamari , uma verbal derivado do verbo tamaru "acumular", escreveu primeira豆油(raízes chinesas: "feijão-petróleo"溜"fluxo").
A primeira ocorrência do termo shoyu em fontes japonesas é relativamente tardia, uma vez que foi colocado em 1559. O Kototsugu Yoki (diário de Kototsugu) indica que o autor enviou a Nagashi-Kyoku um pequeno barril de shoyu (酱油). Não está claro como explicar o surgimento desse novo termo, mas presume-se que a adoção do termo chinês 酱油 (em chinês jiangyou ) poderia ter vindo do prestígio cultural da China da época. Esse novo nome demorou a se firmar, pois nos anos 1700 os livros de receitas ainda usavam quase exclusivamente o termo tamari .
O primeiro europeu a descrever a soja (a planta) foi Kaempfer (1651-1716), um médico naturalista de origem alemã que se hospedou na pequena ilha de Dejima (de 1689 a 1692), perto de Nagasaki , único lugar no Japão. Aberto ao Europeus. Ele também descreve, em termos precisos, a fabricação de molho de soja que ele chama de sooju (de shoyu ) na obra Amœnitatum exoticarum (1712).
A Companhia Holandesa das Índias Orientais (VOC) exportou shoyu e miso para seus outros pontos de venda na Ásia e, em seguida, para a Europa. Segundo Tamura e Hirano (1971), a VOC teria fornecido shoyu à corte de Luís XIV para decorar seus suntuosos banquetes (mas esses autores não fornecem suas fontes).
No final do XVII ° século e do XVIII ° século, dicionários e enciclopédias indicam que é possível ver o shoyu em Paris, mas todos são confundidos sobre seu processo de fabricação, alegando que é um molho de carne puxado. A origem deste erro não é conhecida, mas provavelmente provém de marinheiros ou missionários, pois já, Furetière , que morreu em 1688 (portanto, antes da estadia de Kaempfer no Japão), havia indicado em seu Dicionário , publicado após sua morte, em 1694:
“ Joui , sm Licor nutritivo e restaurador feito no Japão, e que pode ser transportado e guardado por 10 ou 12 anos. Vimos alguns em Paris. É fluido como caldo, aguado, negro, de cheiro agradável, de bom gosto, salgado e saboroso. É uma composição que tem como base o suco de carne expresso depois de meio torrado. Não sabemos mais ... Este licor é muito raro na Europa [meio do XVII ° século], mas poucas pessoas ricas e doente ter vindo ... "
Cerca de um século depois, a Encyclopédie (publicada de 1751 a 1772) por Diderot e D'Alembert , dá uma descrição semelhante de shoyu , sob o nome próprio : " Soui ou Soi , sm (cozinha)." É uma espécie de molho que os japoneses preparam e que é muito procurado pelos povos da Ásia e pelos holandeses que o trazem deste país; é uma espécie de extrato ou suco obtido de todos os tipos de carnes e principalmente perdizes e presuntos ... Os chineses também fazem soui , mas consideramos o japonês superior. " Este erro será assumida pela Grande Dicionário da XIX th século Larousse e por Littré.
Porém, em 1816, Lamarck havia indicado corretamente em sua Enciclopédia Metódica , no artigo "Dolic": "Os japoneses preparam com as sementes de ... [dolic japonês = soja], uma espécie de mingau que toma o lugar da manteiga e que eles fazem um molho famoso que é servido com carnes assadas; dão o nome de mingau de missô e molho de soja ”.
É através do trabalho da Sociedade Zoológica de aclimatação que todas as informações corretas sobre a planta de soja e seus produtos serão recolhidos no XIX th século. Esta empresa foi criada em 1854 em Paris com o objetivo de introduzir e aclimatar plantas e animais exóticos. Foi a primeira instituição a promover os alimentos à base de soja: durante os anos de 1855 a 1880, publicou em seu Boletim mais de 30 artigos sobre o cultivo da soja e o uso de suas sementes na alimentação.
O cônsul francês em Xangai , M. de Montigny, trouxe da China várias variedades de ervilhas oleaginosas, incluindo ervilhas amarelas (assim ele chamou soja). “As oleaginosas trouxeram sementes na França, em 1854. Sua aclimatação está garantida. » Lemos no Boletim da Sociedade de Aclimatação .
Existem muitas variedades de molhos de soja.
O shoyu japonês mais comum é do tipo koikuchi . É de cor acastanhada a avermelhada e desenvolve aromas poderosos. É feito com quase tantos grãos de soja quanto com trigo. O tamari tipo shoyu é o mais próximo do chinês jiangyou , feito exclusivamente com feijão ou farelo de soja, sem adição de grãos ou outros aditivos.
Após o cozimento, os ingredientes são misturados e semeados com o fungo Aspergillus oryzae para liberar enzimas que irão hidrolisar o substrato, então essa mistura passa por uma fermentação láctica produzida por bactérias e uma fermentação alcoólica produzida por leveduras.
As principais etapas no método tradicional de fazer koikuchi são (valores numéricos dados em Steinkrauss e Yokotsuka Tamotsu et al. , 1977, mas existem muitas variações):
1. Embeber e cozinhar a soja
A soja fica de molho por 10 a 15 horas; a água é trocada a cada hora para evitar a acidificação por bactérias. As sementes são então cozidas em autoclave por uma hora, sob pressão de 1 kg · cm -2 .
2. Torrefação e moagem do trigo
O trigo (tomado em quantidade igual à da soja) é torrado a 170 a 180 ° C por alguns minutos, em torrefadora cilíndrica rotativa. É então aterrado. Às vezes, a farinha de trigo é usada diretamente após a esterilização a vapor.
3. Fermentação do koji
Os grãos de soja cozidos são espalhados em bandejas e após o resfriamento acrescenta-se o trigo torrado. A mistura pastosa é então semeada com o molde Aspergillus oryzae e deixada para incubar por 45 horas ao ar livre. A mistura fica coberta com um feltro branco produzido pelo crescimento do micélio . O controle de temperatura e umidade é importante para prevenir o desenvolvimento de odores desagradáveis devido à contaminação com fungos como Mucor ou bactérias (como Bacillus subtilis ou Staphylococcus spp. ).
Durante a incubação, muitas enzimas proteolíticas e amilolíticas são produzidas. As proteases hidrolisam macromoléculas de proteínas em peptídeos e aminoácidos, e as amilases hidrolisam o amido em açúcares simples (glicose). O produto final é chamado de koji .
4. Salga
Prepare uma salmoura com sal e água e misture com o koji .
5. Fermentação do moromi
O koji foi diluído em 1,2 a 1,5 vezes o seu volume de salmoura e a mistura é fermentada em recipientes selados (como cedro de barris). O sal inibe fungos e a maioria dos outros microorganismos, mas as enzimas podem continuar a quebrar macromoléculas. É inoculado com uma cultura pura da bactéria ácido láctica Tetragenococcus halophilus (sin. Pediococcus soyae / halophilus ) e um mês depois com a levedura Zygosaccharomyces rouxii , seguida de agitação vigorosa do mosto. O produto é denominado moromi .
A bactéria do ácido láctico produz ácido láctico que acidifica o meio (em um mês, o pH do moromi cai de 7 para 4,9). As leveduras convertem açúcares simples em etanol e ácido succínico. A alta concentração de sal favorece o crescimento de leveduras que desempenham um papel importante no desenvolvimento dos aromas. As leveduras halotolerantes do gênero Candida ( Candida versatilis, Candida etchellsii ), naturalmente presentes no meio, produzem compostos fenólicos como o 4-etilgaiacol , proporcionando sabor e aroma típicos. É nesta longa fase de maturação que o molho de soja ganha cor, aroma e sabor. Tradicionalmente, o envelhecimento pode levar de um a três anos.
6. Prensagem e filtragem
Envolvido em sacos ou panos, o produto é colocado em prensa hidráulica por dois a três dias para a extração do molho líquido. Este é então decantado para separar o molho de soja da parte oleosa. O molho é pasteurizada a 70-80 ° C . A parte sólida fornece um bolo para ração animal.
Este processo artesanal típico tem muitas variações na produção industrial. Como a fração lipídica da soja não está envolvida na fabricação do molho de soja, a indústria prefere usar a soja previamente desengordurada. A hidrólise da polpa é acelerada pelo uso de produtos químicos como o ácido clorídrico . O envelhecimento costuma ser reduzido para um período de dois a seis meses.
No Japão, shōyu é um produto de consumo tão comum quanto óleo, vinagre e sal. Por se combinar agradavelmente com vinagre, suco cítrico, gengibre, óleo, gergelim, etc., seu uso é muito amplo:
Na Ilha da Reunião , onde é chamado de siaw ou siave , quase sempre algumas gotas são derramadas sobre as populares almôndegas como aperitivo chamado bouchons . Também pode acompanhar sarcives ou aromatizar o arroz cantonês . Na Nova Caledônia , onde é chamado de soyo , é usado como um condimento muito comum, principalmente no arroz que acompanha ou é incorporado na maioria dos pratos da culinária caledônia , mas também em pratos muitas vezes herdados de gastronomias asiáticas, marinadas ou molhos para salada. Encontramos o mesmo uso na Polinésia Francesa, onde "soyu" (nome local) está presente em todas as tabelas.
Também pode ser usado para cozinhar certas carnes ( porco , frango , pato ) marinando-as , o que dá outro sabor.
Os molhos de soja chineses (mandarim: jiàng yóu ; cantonês: jeong yau ou chǐ yóu / si yau [豉 油]), podem ser classificados em duas categorias: “simples” e misturas.
NaturezaDa fermentação do trigo, soja, sal e água, sem quaisquer outros aditivos.
Aditivos doces ou umami podem ser adicionados ao molho de soja para alterar seu sabor ou textura:
Chamado de shōyu (醤 油) no Japão, o molho de soja é tradicionalmente classificado em cinco categorias com base em seus ingredientes e método de preparação:
Surgiram novas variedades de molhos de soja japoneses:
Todas essas variedades são vendidas em três graus diferentes:
Na Indonésia , o molho de soja é chamado de kecap (ou ketjap ), um termo que também designa qualquer molho fermentado que nem sempre está relacionado ao molho de soja ( kecap inggris ( molho inglês ).
Existem três variedades comuns:
Na culinária indonésia , o kecap é usado tanto como ingrediente quanto como condimento. O kecap Manis é uma parte importante de muitos pratos como nasi goreng , o mie goreng o satay , o Tongseng ou semur . O kecap de sambal é kecap manis à base de sambal , pimenta, tomate e chalotas.
O molho de soja coreano (chamado joseon ganjang 조선 간장 ou guk ganjang 국 간장, em coreano) é um resíduo da produção de doenjang (pasta de soja fermentada), com bacillus subtilis sendo usado para fermentação. É utilizado principalmente para fazer sopas, temperos ou molhos. O fino e escuro joseon ganjang é principalmente à base de soja e salmoura. Seu uso foi gradativamente substituído pelo molho de soja industrial, semelhante ao do Japão, chamado waeganjang (hangul: 왜간장 / 倭 간 醬). De acordo com uma pesquisa de consumo de 2001, o ganjang tradicional representa apenas 1,4% do total de compras de molho de soja no país.
Existe um produto popular de molho de soja chamado toyo . É uma mistura de soja, trigo, sal e corante de caramelo. A sua textura é fina e o seu sabor relativamente salgado.
O molho de soja ( aloha shoyu ) é um condimento e ingrediente para marinar muito popular na ilha.
Molho de soja geralmente se refere, nas comunidades chinesas desses dois países, a dòuyóu (豆油) , que significa “molho” em mandarim, ou jiàngyóu (醬油) . Molho de soja light refere-se a jiàngqīng (醬 清) . Angmo daoiu (紅毛 豆油, literalmente "molho de soja para estrangeiros") é o termo Hokkien para molho inglês .
Na Malásia , kicap significa molho de soja. Existem dois tipos: kicap lemak (“molho de soja rico”) e kicap cair . O kicap lemak é semelhante ao kecap manis indonésio menos doce, enquanto o kicap cair é o equivalente a asin kecap .
É difícil dar a composição padrão, pois existem muitos tipos de molhos de soja, bem como variações regionais: por exemplo, Kanto produz um shōyu denso e Kansai um shōyu leve.
Há também um dashi-jōyu , mais claro e menos salgado, recomendado pelos médicos, principalmente para dietas com baixo teor de sódio e fragilidade vascular.
Molho de soja de tamari forte (valor nutricional por 100 g , segundo Lima) | |||
proteína : 10,3 g | carboidratos : 5,8 g | lipídios : 0,2 g | |
valor de energia : 284 kJ | fibra dietética : 0,9 g | sódio : 5,2 g equiv. sal: 13,2 g |
O molho de soja tem, em média, peso molecular de 110,8 g · mol -1 .
A soja, um dos ingredientes básicos do molho de soja, é rica em compostos fenólicos . Existem antocianinas , flavonóis , flavonas , isoflavonas e chalconas , bem como seus derivados com diversos ácidos ( acético , p-hidroxibenzoico , cafeico , cumarico , ferúlico , gálico , etc.). O conteúdo de isoflavonas da soja varia de 560 a 3810 mg / kg dependendo da variedade e das condições de cultivo. Essas isoflavonas estão na forma de três agliconas principais: daidzeína , genisteína e gliciteína , bem como seus glicosídeos, que podem ser acilados pelo ácido acético ou malônico.
Durante a primeira fase da fabricação do molho de soja (anteriormente conhecida como fermentação de koji ), as proteínas e o amido dos ingredientes são digeridos pelas enzimas produzidas pelo fungo Aspergillus oryzae : as proteínas fornecem aminoácidos e peptídeos e l amido é hidrolisado em fermentável açúcares simples. Além disso, parte do ácido ferúlico é convertida em vanilina e ácido vanílico . O ácido P-hidroxicinâmico é formado e parcialmente se converte em ácido p-hidroxibenzóico . Os glicosídeos daidzeína e genisteína são hidrolisados em sua aglicona (daidzeína, genistina).
Durante a segunda fase de fermentação, após misturar o koji com uma salmoura, são observadas as seguintes transformações:
ácido ferúlico → 4-etilgaiacol
ácido p-hidroxicinâmico → p-etilfenol
Esses dois compostos que são elementos essenciais do sabor do molho de soja vêm principalmente do componente de trigo do koji .
Vários compostos aromáticos voláteis são produzidos pelas leveduras durante a fase de fermentação do moromi . Jogando com as cepas de fermentos inoculados no koji ou no moromi , podemos variar os sabores e aromas do shoyu . Assim, um mutante de Zygosaccharomyces rouxii , mais resistente ao sal, dá muito nitrogênio dos aminoácidos, melhorando o sabor. Esta cepa produz mais do que o dobro do acetato de etila (com odor de dissolvente) e aumenta os derivados de furanona em 75% .
Muitas espécies de leveduras foram isoladas do moromi japonês, mas as mais importantes são geralmente consideradas como Zygosaccharomyces rouxii , Candida versatilis ou Candida etchellsii . Em particular, Z. rouxii produz fermentação alcoólica e hidrolisa vários aminoácidos em seus respectivos álcoois. Esta levedura também sintetiza componentes aromáticos importantes, como HEMF e HDMF. O HEMF desenvolve um aroma doce intenso, típico de shoyu.
À medida que a concentração de álcool aumenta, o crescimento de Z. rouxii diminui e Candida versatilis C. etchellsii assume o controle. Essas leveduras são mais aeróbicas e produzem compostos fenólicos voláteis.
O sabor típico do molho de soja é devido a um forte componente umami proveniente de aminoácidos, em particular ácido glutâmico e ácido aspártico . Um estudo recente por cromatografia dos principais compostos que refletem o componente umami do molho japonês Koikuchi Shoyu levou à identificação de produtos de amadori e piroglutamil peptidases.
Um nível muito alto de aminas biogênicas no molho de soja é uma indicação de sua baixa qualidade. As aminas biogênicas são produtos da descarboxilação de aminoácidos realizada por enzimas microbianas.
A análise de HPLC de oito amostras de molho de soja asiático detectou nove aminas biogênicas, algumas como tiramina ou histamina com níveis excessivamente altos, em algumas amostras japonesas. Uma análise de 2009 de 40 amostras de molho de soja chinês detectou tiramina em 97% delas, bem como espermidina , histamina, cadaverina e espermina .
Além de certos limites, as aminas biogênicas podem ter efeitos tóxicos. Os limites são 100 mg / kg para histamina e tiramina e 30 mg / kg para feniletilamina.
Por fim, saiba que a culinária asiática usa muito o açúcar em seus preparos, o alto teor de sal do molho de soja é mais discreto e, portanto, tendemos a aumentá-lo.
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