A gastronomia de Nord-Pas-de-Calais é a cozinha regional francesa, cujas especialidades são em grande parte herdadas do condado de Flandres . A região sempre esteve na encruzilhada da Europa, e encontramos nas suas especialidades vestígios da sua história , como a influência inglesa na Costa das Opalas , ou os pratos de origem polaca na bacia .
Grande região agrícola e terra de produção leiteira, Nord-Pas-de-Calais é um produtor de queijos , o mais famoso dos quais, o Maroilles , é utilizado numa das variedades de flamiche . A costa abriga o maior porto pesqueiro da França, Boulogne .
Entre a terra e o mar, seus produtos básicos são o arenque , o coelho , a batata e a cerveja . É historicamente uma cozinha com manteiga , ou banha , onde o óleo é pouco utilizado. Caracteriza-se, entre outras coisas, pelo sabor dos sabores adocicados do amargo, como os da chicória refogada, da cerveja para cozinhar ou da chicória do café .
A região já era conhecida pela agricultura quando fazia parte da Gália belga . Plínio cita a grande diversidade de hortaliças cultivadas: cebola , repolho e feijão , além das diversas variedades de macieiras . Vastas áreas de arinca de cereais e cevada eram usadas para fazer pão, mas também cerveja . Os sauneries costeiros produziam sal para conservar carne e peixe: o presunto menápio , salgado ou fumado, era conhecido e importado para Roma .
Na Idade Média , a região foi cristianizada ; as abadias tornaram-se donas de muitas terras e organizaram sua exploração. O dízimo era pago em espécie - por exemplo, no queijo de Maroilles , criado por volta de 960 na abadia do mesmo nome e cujo “edito de pastagens” impunha a maturação a cada dono de vaca.
A partir da XI th século, a construção de diques de protecção da costa e formou a primeira polders ; o XII th século, o seu sistema de drenagem pelas placas de água permitiu o ganho no mar de novas terras para criação, cultivo e criação de peixes.
A Igreja Católica defende que cerca de 166 dias do ano sejam magros ; o arenque era, portanto, abundantemente consumido pelo povo, o que tornava Boulogne-sur-Mer um importante porto de pesca. O tamanho normal do peixe significava que ele era usado como uma unidade de pagamento de aluguéis ou royalties senhoriais, ou para o pagamento do dízimo.
A videira , aclimatada pelos romanos , permaneceu cultivada até a Pequena Idade do Gelo , mas a sua produção era muito irregular; ela também forneceu verjuice para acomodar os pratos . A cerveja continuou a ser a bebida popular, enquanto as cortes dos condes de Flandres e Artois importavam vinho da Borgonha e Arbois , e as abadias possuíam vinhedos em outras regiões.
Na Idade Média , o Artois era o celeiro da região, e o pão ocupava um lugar importante na dieta alimentar. Depois da morte preta do XIV th século, durante a crise do final da Idade Média , a população foi reduzida em um terço, e a agricultura começou uma lenta transformação. Introduziram-se novas culturas ( ervilha , nabo , etc.), com uma certa especialização regional e diversificação para o bocage e a pastagem .
O IX th para o XVII º século, a região era agora parte do reino da França , por vezes Borgonha Holanda e Espanha , com cidades que passaram várias vezes de um para o outro ou, como Calais eram possessões inglesas. A gastronomia, assim como a cultura regional , recebeu, portanto, múltiplas influências.
Os Condes de Artois ou os Duques de Borgonha realizavam festas memoráveis como o banquete de faisão em 1454 em Lille ou os do Château d'Hesdin : eles ofereciam aves assadas em geleias multicoloridas, fontes de suco de frutas e shows ao vivo. Seus cozinheiros não deixaram nenhum livro de receitas , mas o Vivendier é usado lá, inspirado no Viandier de Taillevent ; já encontramos neste a receita para potjevleesch .
Nas grandes cidades do tecido, os burgueses também davam esse tipo de banquete , como os anuais da Fête de l'Épinette em Lille.
Algumas receitas de Hotin, cozinheiro do "Senhor de Roubaix" , aparecem em uma versão de Le Ménagier . As tortas , doces e salgadas, têm grande participação nele; o XVI th século, flamiches tortas de queijo são feitos de massa de pão, mas goyère era então uma torta doce de queijo .
De acordo com La Bruyere Champier no XVI th século "em Artois e Hainault, alimento comum é o leite e manteiga, porque o país tem pasto abundante; é porco porque se pode engordar facilmente esse animal ali; são pastéis que nos distinguimos na diversificação e que constituem a principal honra das mesas ” .
Após a descoberta do Novo Mundo , novos vegetais foram introduzidos lentamente, e por muito tempo o tomate foi cultivado apenas como planta ornamental; os perus , em contras, foram apreciado desde o início, o Norbertine da Abbey de Licques em aumentou a partir da XVII th século.
O café foi introduzido no XVII th século; tornou-se um produto popular com a revolução industrial , como uma bebida quente que mantém você acordado durante um longo dia de trabalho. Na Germinal , a Zola apresenta-o como um produto básico, logo a seguir ao pão.
No início do XIX ° século, o bloqueio continental levou ao desenvolvimento da cultura da beterraba sacarina para suprir a falta de açúcar de cana . Da mesma forma, foi nessa época que a chicória começou a ser torrada, na ausência de café. Por volta de 1850, o cultivo da barba- do- prego , ancestral da chicória, teve início na metrópole de Lille .
A produção de cerveja nas abadias diminuiu gradualmente na região, com os trapistas se estabelecendo do outro lado da fronteira em Chimay , Westvleteren e Orval . Ele deu lugar a muitas cervejarias artesanais; a região contava mil no início do XIX ° século, e quase dois mil na primeira metade do XX th . As tabernas também se multiplicaram, locais de descanso por excelência para os trabalhadores. Para desviá-los, jardins em parcelas foram criados por iniciativa do Abade Lemire ; os assentamentos também incluíam jardins, onde os mineiros cultivavam vegetais e criavam algumas aves ou coelhos para os dias de festa.
Apesar da rápida industrialização, a agricultura permaneceu dinâmica. A cultura da batata se desenvolveu para enfrentar a explosão demográfica; a base da dieta popular consistia em sopas , ensopados de vegetais e laticínios , sendo a carne muito cara. No final do XIX th crianças trabalhadores século foram cronicamente desnutridas, especialmente têxteis. O consumo de carne de cavalo passou a ser incentivado pelos higienistas, apresentado como saudável e barato. A carne, principalmente na forma de frios , não se tornou mais comum nas mesas dos trabalhadores até o final da década de 1920, entre os períodos de racionamento das duas guerras mundiais.
Para os círculos mais abastados, a referência em termos de gastronomia naquela época era a culinária parisiense: quando o turismo começou a se desenvolver na Costa da Opala , a culinária regional não estava na moda, os trens especiais foram afetados. Transporte de cozinheiros e demais funcionários de hotéis para resorts, como Le Touquet .
Como no resto da França, os hábitos alimentares em Nord-Pas-de-Calais mudaram a partir do final da década de 1960. Berço do moderno varejo francês, a região também é a origem de cadeias de restaurantes. Rápidas como Flunch em 1971, ou padarias Paul , que visam uma determinada qualidade. No entanto, a maioria das refeições é feita em casa e com a família.
Na comida caseira, o óleo ainda é muito pouco usado, mas a margarina, há muito considerada pobre, substituiu a banha como substituto da manteiga. O hábito de tomar sopa à noite caiu em desuso; a região produz muitos vegetais, mas os nortistas consomem pouco: menos de duas frutas ou vegetais por dia em dois terços dos adultos jovens.
Batatas fritas são muito consumidas e a barraca de batatas fritas continua sendo uma especialidade regional. Na década de 2000 , a região tinha cerca de 300 contra quase 8.000 anteriormente. No XXI th século, alguns municípios que proíbem-los, este comércio é integrado dos edifícios em alguns bairros. Em Lens , a primeira loja de chips de unidade na França foi inaugurada em 2012.
A região continua sendo um dos principais consumidores de cerveja, mas os jovens estão se afastando dessa bebida, especialmente apreciada pelos adultos, em favor dos refrigerantes e, ocasionalmente, das pré-misturas . O consumo diário permanece alto, no entanto, especialmente entre os homens com mais de 55 anos.
As tradições culinárias continuam durante as férias: doces de final de ano ou croustillons des ducasses . Lá também estão se renovando: a tradição dos mexilhões com batatas fritas na liquidação de Lille data dos anos 1970, a do lance de arenque no carnaval de Dunquerque , em 1962. Uma das últimas é o festival internacional da sopa , em Wazemmes , que lembra o multiculturalismo específico da região.
Nord-Pas-de-Calais continua a ser uma grande região agrícola, caracterizada por uma agricultura muito intensiva e culturas arvenses ( cereais , beterraba , batata, etc.) que ocupam uma grande parte da paisagem.
BatataA região fornece um terço da produção de batata francesa :
A região é a terceira da França em produção de hortaliças; Entre estes :
O porto de Boulogne-sur-Mer é ainda, em 2012, o primeiro porto pesqueiro francês com pouco mais de 36 000 toneladas de pescado; o arenque que fez o seu sucesso encontra-se aí disponível em muitas especialidades, originalmente utilizadas para a sua conservação: salgado e fumado em arenque e soprado , em vinagre em esfregonas ou em conserva, como a sardinha .
As carnes também são conservadas em várias especialidades de charcutaria, incluindo a carne de cavalo , da qual Nord-Pas-de-Calais é um grande consumidor, tendo o enchido como produto carro-chefe.
AvesA ave Licques é uma denominação Label Rouge desde 1979.
DelicatessenEntre as especialidades:
Tornada famosa com o filme Bienvenue chez les Ch'tis , a fricadelle é uma almôndega em formato de linguiça , típica das barracas de batata frita .
Nord-Pas-de-Calais oferece uma grande variedade de queijos , principalmente feitos com leite de vaca. Os mais famosos são:
O açúcar utilizado em Nord-Pas-de-Calais é o obtido a partir da beterraba sacarina ; produção começa no início de XIX th século, após o bloqueio continental , está crescendo rapidamente e permite que o chocolate para diversificar.
Ainda hoje, Nord-Pas-de-Calais não fica de fora na confeitaria: um em cada quatro doces franceses vem da região. Principalmente graças a Lutti , a segunda maior marca da França, que tem sua principal unidade de produção em Bondues .
Além das especialidades já citadas, algumas são menos conhecidas fora da região como:
Existem três refeições diárias em Nord-Pas-de-Calais; como na Bélgica e em parte das províncias francesas, são chamados de “ desjejum ” para a refeição matinal, “ jantar ” para o meio-dia e “ ceia ” para o da noite.
O almoço geralmente consiste em uma tigela de café, preto ou leite, com torradas. Por exemplo, faluche , pão macio de Nord-Pas-de-Calais , é comido no almoço, ou como lanche, com manteiga ou berinjela . O Mont des Cats , queijo de pasta mole, também pode ser apreciado de manhã, é raro que seja o caso dos maroilles.
A cozinha de Nord-Pas-de-Calais é uma cozinha amanteigada , raramente sendo utilizado o azeite, exceto para o vinagrete . A banha , que era usada para cozinhar, às vezes também é simplesmente espalhada no pão degustado com o nome flamengo de Smout .
Maroilles também é usado para cozinhar. Um prato muito comum na região é um pedaço de carne (pavé ou entrecosto), acompanhado de molho maroilles . Outros pratos típicos são a tarte maroilles ou goyère de Valenciennes .
As batatas costumam acompanhar os pratos; as batatas fritas são preparadas à moda belga , com dois tempos sucessivos de cozedura na gordura da carne ou no óleo.
A cozinha regional inclui muitos pratos flamengos , como waterzooï , hochepot ou potjevleesch , uma mistura de carnes geladas que é um prato típico de Dunquerque . A endívia (chamada de “chicória” na região) também é emblemática das hortaliças da região, que responde por 90% da produção nacional; encontra-se na receita de chicória com presunto .
Os sabores doces e salgados são apreciados: ameixas ou maçãs cozidas podem acompanhar carnes brancas; encontramos as maçãs reinette com açúcar mascavo claro no repolho roxo flamengo, enquanto o ensopado flamengo é cozido com açúcar mascavo e pão de gengibre .
A influência flamenga é encontrada em uma cozinha cozida a fogo lento com cerveja, por exemplo, o galo com cerveja ; seu amargor é freqüentemente suavizado por um sabor doce, como pão de gengibre em carbonade flamengo ou fruta de coelho com ameixa . Esses pratos, principalmente os feitos com coelhos, são típicos de férias.
Outras influências também estão presentes: em Boulogne-sur-Mer ou Calais, o galês , de origem galesa , tornou-se uma especialidade regional.
A cerveja também é usada como fermento em donuts e couquebaques, panquecas de cerveja da Flandres, bem como em massas de fermento usadas para fazer flamiches.
Além do arenque já mencionado, o marisco está muito presente na gastronomia do litoral da Costa do Opala .
Os mexilhões são uma especialidade de Boulonnais e Calaisis, são preparados marinière , ou com um fio de vinagre, e muitas vezes acompanhados de batatas fritas, como na Bélgica . Os mexilhões encontram-se nas receitas de peixe “Boulonnaise”, na caudière ( sopa de peixe dos pescadores de Étaples) e no creme de couve-flor com mexilhão (especialidade Audomaroise ).
A caçarola de marisco e peixe branco.
Os peixes são geralmente servidos com batatas cozidas no vapor. Chicória também é popular, crua em uma salada para acompanhar arenque defumado , ou refogada em uma caçarola com peixe e vieiras .
As origens das especialidades da aglomeração de Dunquerque são flamengas. Os camarões cinzentos são preparados em croquetes, mas mais frequentemente servidos simples, com torradas com manteiga. Por fim, o waterzooï é uma retirada de peixes e vegetais, associada às natas, que também pode ser preparada com frango.
Uma das sobremesas preferidas das refeições em família no Norte é a torta tradicionalmente feita com massa de fermento . Podem ser simplesmente maçãs , ameixas ou ruibarbo ; mas as especialidades locais são
Os nortistas são grandes consumidores de café , aprecia-se bastante encorpado, muitas vezes com adição de chicória ; um café muito leve é denominado pelo termo pejorativo de "chirloute". Comê-se adoçado "com um pirulito", ou seja, levando um pedaço de açúcar na boca, para beber o café por cima.
A região possui cerca de 25 torrefadoras de café; o sabor local é assado médio, cor "manto de monge".
O consumo de chicória foi desenvolvido no início XIX th seguindo o século bloqueio continental ; Nord-Pas-de-Calais fornece 95% da produção francesa e a empresa de chicória Leroux é a maior produtora mundial. Geralmente é usado no café da manhã adicionando-o ao café moído, mas pode ser bebido sem adição de café.
CervejasO Nord-Pas-de-Calais é, juntamente com a Alsácia , uma das duas regiões francesas onde a produção local de cerveja continua a ser uma bebida tradicional. Os nortistas consomem cervejas regionais ou belgas , uma das características das quais é geralmente um teor alcoólico bastante elevado (cerca de 7 a 10% vol. ).
A região ainda conta com cerca de vinte cervejarias, sendo as cervejas mais famosas as para envelhecimento : Jenlain , 3 Monts , Goudale e Ch'ti . Outras cervejas com uma distribuição mais local também são famosas: são por exemplo a Grain d'Orge , a Abbaye de Lille , a Angelus , a Munsterbräu , a Page 24 , a Hommelpap , a Choulette , a Moulins d'Ascq , a Bavaisienne ou a Bracine , além das cervejas extra-fortes como Bière du Démon e Belzebu . A cerveja também é usada como ingrediente em muitas receitas culinárias.
O Picon , licor agridoce aperitivo que adorna a cerveja, não é um produto regional, mas o Norte é uma das principais regiões consumidoras, junto com a Alsácia. É frequentemente bebido misturado com cerveja (Picon-cerveja como aperitivo).
Outra bebida típica da região é o zimbro , um álcool forte feito de aguardente de grãos e aromatizado com bagas de zimbro , "doce, forte e picante" nas palavras do crítico gastronômico Gilles Pudlowski . O costume de despejar um pouco no café é referido em Nord-Pas-de-Calais como “bistouille”.
Muitos produtores da região obtiveram reconhecimento pela qualidade de seus produtos por meio de um processo de rotulagem Label Rouge, AOC ou AOP.
Entre outras coisas, a ave de capoeira Licques é uma denominação Label Rouge desde 1979. O alho defumado de Arleux recebeu um IGP desde 2013.
Após o desaparecimento da marca regional Nord-Pas-de-Calais, extinta em 2002, uma marca coletiva regional denominada Saveurs en'Or foi criada em setembro de 2004, para promover os produtos da região Nord-Pas-de-Calais . Ele distingue produtos que se beneficiam de uma designação Label Rouge e de uma indicação geográfica protegida (IGP).
A culinária de Nord-Pas-de-Calais é pouco conhecida na gastronomia francesa , ainda que certos produtos, como o zimbro de Houlle, ou as estupidez de Cambrai, tenham sido classificados nos Tesouros Gourmet da França .
No entanto, alguns grandes chefs o destacam:
O café e o biscoito de chicória são encontrados em muitas sobremesas finas: sorvetes , mousses , crème brûlée e bolos .
As tabernas , muito numerosas antes da Primeira Guerra Mundial , experimentaram uma nova moda desde os anos 1990. Antigamente simples cafés , continuam a ser locais de convívio onde as especialidades regionais são revisitadas.
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