Shiitake, Lentina de Carvalho, Lentina Comestível, Cogumelo Perfumado
Lentinula edodesReinado | Fungi |
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Divisão | Basidiomycota |
Aula | Agaricomicetes |
Subclasse | Agaricomycetidae |
Pedido | Agaricals |
Família | Marasmiaceae |
Gentil | Lentinula |
O Lentin carvalho ( Lentinula edodes ), Lentin comestível , também conhecido como o shiitake ou shiitake (japonesa nativa shiitake (シイタケ,椎茸 ) ) Ou cogumelo aromatizado (as chinês :香菇 ; pinyin : ) é uma espécie de cogumelos basidiomicetos da família das marasmiaceae . É um fungo comestível que cresce no Extremo Oriente na madeira de várias madeiras nobres e leva seu nome japonês da árvore shii (シ イ, 椎 ), Que é seu hospedeiro histórico. Esta última ( Castanopsis cuspidata ) é uma árvore majestosa com folhas muito pequenas, da família Fagaceae .
Este cogumelo possui, além de um aroma doce e agradável, notáveis propriedades nutricionais, com grande riqueza em vitaminas B , vitamina D , ferro , potássio . Na medicina tradicional chinesa, é considerado um elemento neutro e orexígeno (estimula o apetite ) nos casos de anorexia .
Devido a todas essas propriedades, é uma característica recorrente de diferentes cozinhas chinesa , coreana ou japonesa .
A espécie é caracterizada por uma capa convexa carnuda, marrom-avermelhada, sobre a qual podemos observar fios e fibrilas lanosas brancas . Suas ripas são justas e brancas, tendendo ao bege. O pé é cilíndrico, sólido e branco, e pode ter um anel lanoso. A carne é esbranquiçada.
A nomenclatura científica dual (internacional e nacional) é usada em muitos outros países onde a romanização ou a leitura do latim são muito exóticas. Para as espécies mais populares, também torna possível conservar um precioso patrimônio cultural e literário, até poético, e às vezes fornece serviços científicos inesperados para garantir a sustentabilidade da nomenclatura de certos táxons cujos nomes latinos estão em constante mudança, ou no ao contrário, oferecer um “nome útil” temporário ao taxonomista enquanto se aguarda a publicação de um novo par. No entanto, apesar do seu estatuto oficial a nível local, o “nome científico nacional” tem apenas um uso limitado no país ou na área linguística correspondente. Não substitui de forma alguma o nome científico internacional na forma latina , que continua sendo a única nomenclatura que permite a comunicação universal.
O fungo é descrito pela primeira vez por Miles Joseph Berkeley em 1878 a partir do basiônimo Agaricus edodes , sem mencionar qualquer etimologia. No entanto, posteriormente Elmut Genaust dá como etimologia de edodes as palavras gregas edōdòs , "comestível" e edōdé , "comida", elas próprias provenientes de édein , "comer", sendo esta espécie um dos cogumelos mais comestíveis. Ásia leste.
Agaricus edodes tendo afinidades com a "lentin do tigre" ( Lentinus tigrinus , que cresce em condições semelhantes (em troncos ou tocos de árvores decíduas), é de aparência fechada e é apreciado apenas no estado juvenil), foi recombinado por Singer em 1941 em Lentinus edodes , mas as hifas que o compõem eram de dois tipos diferentes, Pegler mudou-o em 1976 para o gênero Lentinula .
BasionymO basiônimo é:
Os principais sinônimos são:
Os nomes científicos japoneses, conhecidos como nihon-gakumei (日本 学名 ) Ou wamei (和 名 ) , Não sendo de construção binomial , apenas o uso de katakana (correspondente ao nosso itálico ), tornado obrigatório desde 1981 , indica que ' é um táxon . Os nomes vernáculos , literários e comerciais sendo escritos em kanji ou em hiragana . A classificação de gênero , por outro lado, é indicada pela adição do caractere nom ( zoku ) Após o nome específico. É o mesmo para a família (科, ka ) , Etc.
Shii-také (シ イ タ ケ ) É, portanto, a espécie-tipo do gênero shiitake-zoku (シ イ タ ケ 属 ) , Lentinula .
A espécie possui muitos nomes vernáculos (linguagem comum), que possivelmente designam outras espécies. Seu nome japonês vem da árvore shii (シ イ, 椎 , Castanopsis cuspidata , sinônimos: Pasania c. , Shiia sieboldi ) , que é seu hospedeiro histórico, e de také , que significa "cogumelo".
Em francês, além dos nomes recomendados ou consagrados pelo uso, que são lentina comestível e lentina de carvalho e também shiitake (do japonês shiitake (椎 茸 ) ), Os principais nomes vernáculos que podem designar as espécies são cogumelo perfumado (de Chinês :香菇 ; pinyin : ), cogumelo preto (não deve ser confundido com a orelha de Judas ( Auricularia auricula-judae ), também chamado assim) ou mesmo pyogo (do coreano 표고 ) .
Os chineses vegetarianos chamam a "Imperatriz das plantas" ( chinês :植物 皇后 ; pinyin : ).
Geralmente é chamado de:
shiitake seco | |
Valor nutricional médio por 100 g |
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Consumo de energia | |
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Joules | 1239 kJ |
(Calorias) | (296 kcal) |
Componentes principais | |
Carboidratos | 75,37 g |
- amido | ? g |
- açúcares | 2,21 g |
Fibra dietética | 11,5 g |
Proteína | 9,58 g |
Lipídios | 0,99 g |
- Saturado | 0,225 g |
Água | ? g |
Minerais e oligoelementos | |
Cálcio | 11 mg |
Ferro | 1,72 mg |
Magnésio | 132 mg |
Fósforo | 294 mg |
Potássio | 1534 mg |
Sódio | 13 mg |
Zinco | 7,66 mg |
Vitaminas | |
Provitamina A | 0 mg |
Vitamina A | 0 mg |
Vitamina B1 | 0,3 mg |
Vitamina B2 | 1.270 mg |
Vitamina B3 (ou PP) | 14.100 mg |
Vitamina B6 | 0,965 mg |
Vitamina B9 | 163 mg |
Vitamina b12 | 0 mg |
Vitamina C | 3,5 mg |
Vitamina D | 154 mg |
Vitamina E | 0 mg |
Vitamina K | 0 mg |
Aminoácidos | |
Ácidos graxos | |
Fonte: USDA Nutrient Database [2] . Deve-se notar que os conteúdos minerais do fungo são muito dependentes do substrato utilizado para o seu cultivo e podem variar muito. | |
O registro mais antigo do cogumelo Shiitake data de 199 DC durante a época do imperador Chūai no Japão. Na língua de Yamato , a palavra také (タ ケ, 菌, 茸, 蕈,タ ケ ) Designava um kami , planta divinizada pela religião animista, símbolo de vitalidade e crescimento espetacular, capaz de crescer "como um bambu " ou "Como um cogumelo". Este cogumelo é cultivado há mais de 1.000 anos. Os primeiros escritos sobre o cultivo do cogumelo perfumado podem ser atribuídos a Wu Sangong (吴三公, 1130-1208), nascido na dinastia Song (960-1279). O livro agrícola de Wang Zhen , Wang Zhen Nong Shu ( chinês :王 祯 农 书 ; pinyin : ), escrito por Wang Zhen na dinastia Yuan (1271-1368) relatou o consumo durante a dinastia Han ( - 202 - 220 ).
Na Coréia, onde é chamado de shiitake ( Hangul : 표고 ), já encontrou o XVII º século na receita Japchae de Yi Chung (in) , tornam-se HoJo panseo (secretário do Tesouro) com este prato.
Foi combinado, no Japão, com dois sinogramas importados da China :椎(bidirecional em chinês e coreano, "martelo" ou "vértebra") e茸( chinês :茸 ; pinyin : ; litt. "Fino e macio, ou fofo, mas evoca um desenvolvimento vegetal exuberante "), que representa uma" orelha de planta ", uma espécie grande que inclui a nossa" orelha de Judas "(os" cogumelos pretos "dos restaurantes) e algumas outras espécies relacionadas das quais os asiáticos gostam muito. Em ambos os países, essa palavra posteriormente assumiu o significado amplo de “ cogumelo ”, reservado no Japão para palavras compostas (熟語, jukugo (en) ) Como shii-take , ao contrário da palavra kinoko (木 の 子 , Lit. " filho da árvore "," prole " ) que designa todos os cogumelos em geral.
É cultivada no Japão e na China há muito tempo, provavelmente 1.000 anos na China (veja a seção “História”). Tradicionalmente cultivado em galhos mortos de árvores decíduas perfuradas com orifícios nos quais introduzimos micélio (branco de cogumelo) ou em toras de madeira, e hoje mais frequentemente em canteiros de cogumelos em blocos de compostagem tipo cortiça pré-semeados. Eles são imersos em água fria para acelerar a frutificação. É o cogumelo mais cultivado (fresco ou seco) da Ásia .
Ela cresce naturalmente na China a uma altitude de 2100 a 2400 metros.
Agora é vendido fresco nos mercados europeus e até cultivado na França , onde sua grafia japonesa às vezes é francesa como shitake. Também é encontrado na forma seca em supermercados japoneses e chineses; deve-se então deixar de molho por cerca de uma hora em água e depois escorrer para poder cozinhá-lo.
Essa espécie de fungo também tem a particularidade de ter um micélio muito frágil, então um shake é suficiente para cortar os microfilamentos do micélio e, assim, refutar o fungo.
Em 1974, a produção mundial era estimada em cerca de 143.000 toneladas, com o Japão respondendo por 94,5% do total, a China 4,2%, Taiwan 1,1% e a Coreia do Sul 0,2%. Em 1997, a produção de shiitake na China aumentou de 4,2% para 85,1% do total mundial.
Seu cultivo constitui 10% da produção mundial de cogumelos.
É um ingrediente usado em muitos pratos do Leste Asiático , japoneses , chineses e coreanos . O pé é relativamente duro e, portanto, usado principalmente para dar sabor a um caldo.
No Japão, é usado em muitas receitas, por exemplo em tenpura , em dashi (caldos) ou em pot-au-feu .
Também é encontrado em receitas de vegetais na Coréia, como os japoneses .
Na China, pode ser frito em uma wok e ser um ingrediente em pratos de carnes e aves, ou usado em muitas receitas de fondues, sopas, pratos de vegetais fritos, aves, carne cozida, etc. .
Ingestão nutricionalShiitake é uma fonte de fibra e, mais especificamente, de açúcares polissacarídeos complexos do tipo beta-glucano. Possui níveis notáveis de vitamina B5 (22 mg por 100 g ), bem como vitamina B2 e vitamina PP (33% da ingestão recomendada por 100 g ). Também é rico em selênio e cobre .
ToxicidadeNão se sabia que esse fungo tinha toxicidade intrínseca, mas dados recentes sugerem que a toxicidade natural ou adquirida de algumas espécies, incluindo esta, pode ter sido subestimada. Embora amplamente consumido na Ásia , o shiitake pode causar " erupção de drogas " ( erupções cutâneas ) antes conhecidas apenas no Japão e agora descritas na Europa ( Reino Unido , França ). Essa erupção é regressiva. Seu mecanismo não é claro e pode ser mais uma intolerância a um de seus componentes, a lentinana , um polissacarídeo , do que uma reação alérgica.
A presença de formaldeído nesses cogumelos pode ser um problema com o consumo regular. A heterogeneidade do conteúdo de formaldeído torna ainda mais difícil avaliar com precisão a intoxicação induzida pelo consumo desse fungo. As doses / peso / dia foram definidas pela OMS e várias agências governamentais, como a FSA ou AFSSA, com variabilidade dependendo do país.
O formaldeído é reconhecido como um carcinógeno humano. Todas as recomendações de saúde são unânimes em limitar nossa exposição a esse poluente e nos encorajar a reduzir nossa exposição o máximo possível.
Uso Terapêutico Forma medicinalNa forma concentrada, também pode ser fornecido na forma de um extrato seco em cápsulas como o Shiitaker que é feito com cogumelos que crescem em seu ambiente natural selvagem no Japão e que garante uma concentração de lentinana , KS2 e AC2P. Estudos científicos demonstraram que esses 3 polissacarídeos participam ativamente no apoio às defesas naturais.
Perspectivas terapêuticasAlém do sucesso comercial e culinário, o shiitake revelou-se um excelente fortificante geral e teria ação benéfica no sistema nervoso central, além de ação anticancerígena.
Muito rico em carboidratos , o shiitake também contém uma substância antitumoral, a lentinana , um polissacarídeo que também teria ação redutora do colesterol .
Até o momento, nenhuma autorização de comercialização como medicamento (MA) foi relatada para a Comunidade Européia. Devido ao seu status alimentar, o shiitake é comercializado como um extrato seco em cápsulas como suplemento alimentar, alguns dos quais concentrados em polissacarídeos de lentinana, KS2, AC2P e beta-glucana.