A cozinha Dijon é uma cozinha francesa pertencente à cozinha regional da Borgonha . Representa todo o know-how de Dijon na área da cozinha de Dijon .
No início da Renascença e no final da Idade Média , a rica e poderosa corte do Estado da Borgonha organizou grandes cerimônias e festas suntuosas no grande salão do Palácio dos Duques de Borgonha . Como comprovam as imensas cozinhas ducais construídas em 1433 em Dijon por Philippe Le Bon , a gastronomia sempre ocupou um lugar de destaque na cidade dos duques. Com efeito, ainda que hoje só haja uma sala, as antigas cozinhas do palácio eram muito mais imponentes e permitiam a realização de grandes banquetes. Eles incluíam: uma padaria (sala do pão) e uma confeitaria . Quase cinquenta pessoas trabalhavam nessas cozinhas sob as ordens de um escudeiro e um cozinheiro . Também estiveram presentes: um "pressur", responsável pelos assados, uma "horta" responsável pelos pratos cozinhados na panela, bem como as peixarias, pires e oleiros.
A arquitetura de Dijon é muito influenciada pela gastronomia, como evidenciado pelas mansões da cidade, o palácio ou outros edifícios vestidos com decorações que representam: frutas, vegetais ou caça. O melhor exemplo é o da sua mercado central de Dijon , construída no XIX th século.
A gastronomia de Dijon combina uma grande diversidade de produtos da Borgonha , em particular os prestigiosos vinhos da vinha da Borgonha . Tem as suas próprias especialidades enquanto é imbuído de outras especialidades da Borgonha .
No XXI th século, após o reconhecimento da gastronomia francesa como Património Cultural Imaterial da Humanidade em 2010, o site estado em Dijon uma das quatro cidades de gastronomia . A Feira Internacional e Gastronômica de Dijon , a Bienal Internacional de Artes Culinárias BIAC, bem como os fundos gourmet da Heritage and Study Library reforçam a imagem gastronômica desta capital administrativa de uma das regiões vinícolas mais famosas do mundo: a Borgonha .
Dijon também é um celeiro de ótimos restaurantes gastronômicos franceses. Alguns são estrelados, outros gastronômicos ou míticos da cidade:
Entre os restaurantes com estrelas listados no guia Michelin estão:
Restaurante William Frachot - Hostellerie du Chapeau Rouge
O restaurante Maison des Cariatides
Restaurante Stéphane Derbord, Place du Président-Wilson
Os pré-escriturários, Place de la Liberation
Antigo café-brasserie La Concorde
O restaurante editorial
A cidade de Dijon é dotada de lojas históricas: a casa Mulot & Petitjean , fundada em 1796 , é a mais antiga fábrica e loja de pão de gengibre de Dijon . A boutique histórica está sediada no Hôtel Catin de Richemont, na praça Bossuet . Este enxaimel casa data do XV th século. A mercearia Maille , fundada em 1747 e que tem desde 1845 , a rue de la Liberté em Dijon é a histórica loja de mostarda. Os corredores do mercado de Dijon , em arquitetura metálica construída de 1873 a 1875 , abrigam uma feira de alimentos várias vezes por semana.
Desde 2017 também está instalada na cidade dos duques a loja do bufê Patrice Gallet, melhor trabalhador da França desde 1988 .
O queijo mais típico da cidade é o queijo de Cîteaux , feito desde 1930 pela abadia de Cîteaux situada entre Beaune e Dijon .
No entanto, os queijos de leite de vaca da Borgonha também estão muito presentes na cozinha de Dijon, especialmente os époisses , que podem ser encontrados na salada de Dijon, mas também em L'Ami du Chambertin , Le Trou du Cru , Petit Gaugry .
Por último, podemos citar também alguns queijos de Franche-Comté como o Morbier ou o Comté . Isso se explica pela proximidade geográfica da cidade dos duques com esta região.
O vegetal típico da cidade de Dijon são os "espargos de Ruffey", que vêm da cidade de Ruffey-lès-Echirey, a poucos quilômetros de Dijon . A "trufa de Borgonha" também está muito presente na culinária de Dijon, assim como a groselha preta de Borgonha.
As estufas e jardins da Borgonha também fornecem quantidade suficiente de vegetais variados: tomates , cenouras Nivernais, aspargos de Mersault , ou cebolas de Auxonne , feijão branco, repolho , nabos , alho - poró ou alface .
A especialidade de Dijon é o Presunto de Salsa , originário de uma produção familiar, este produto foi preparado em Dijon mas também na Côte-d'Or por ocasião das celebrações da Páscoa . Também há frios: o "judru" e o atterau.
No departamento, entre as especialidades de carnes e aves que facilmente se encontram em Dijon , podemos designar:
A cidade de Dijon tem vários especialidade doce, o mais conhecido é o " Gingerbread Dijon ", presente na cidade dos Duques da XIV ª século.
É somente no início do XX ° século que sua fama vai crescer através da Grande Enciclopédia de 1900 que publicará: "Na França, o gingerbread mais famoso pela sua finesse é a de Dijon ." Ao longo do século, a cidade listou cerca de dez fábricas especializadas neste tipo de produto, notadamente as casas: "Georges Aimé" fundada antes da Primeira Guerra Mundial e até 1959 , "Auger" de 1852 a 1969 (transferência para Mulot & Petitjean ), Dionnaire, "Philbée" de 1895 a 1939 (transferência para Générale Alimentation ), " Mulot & Petitjean ".
A cidade dos Duques se tornará, após a Primeira Guerra Mundial , a capital do pão de mel. Atualmente, existe apenas uma fábrica em Dijon : " Mulot & Petitjean ".
Outras especialidades de Dijon derivam de pão de gengibre:
Antes da Segunda Guerra Mundial , existia em Dijon a fábrica de bolos Pernot, de renome internacional, que durante quase um século produziu uma grande variedade de biscoitos , pequenas manteigas , doces , macarons , panquecas e wafers .
Sorvete fino na Mulot & Petitjean
Gimblette da Mulot & Petitjean
Pão de mel de Dijon Mulot e Petitjean
Antiga fábrica de biscoitos Pernot
O chocolate ocupa um lugar importante na história da cidade, o nativo de Dijon Henri Duthu torna-se em 1770 o fabricante de chocolates farmacêuticos da Rainha Maria Antonieta da Áustria . Seu descendente, o mestre chocolateiro Joseph Duthu, estará instalado desde 1835 na esquina da rue et Bossuet e no local de mesmo nome. A fábrica de chocolate será vendida a Henri Breuil em 1886 e mudará para a rue de la liberté nº 88 com o nome de "Au Prince de Condé Duthu".
A cidade de Dijon também é conhecida pelos chocolates Lanvin . Em 1862, uma fábrica de chocolate foi estabelecida pela primeira vez em Dijon, graças ao industrial Théodore Truchot Mauverney. Foi em 1912 que Auguste Lanvin, que dirigia uma refinaria de açúcar no norte da França, decidiu mudar sua fábrica para a Côte-d'Or. Ele comprou a pequena fábrica de chocolate da família Burrus em 1921 e o negócio continuou a crescer e se modernizar ao longo dos anos. A fábrica ainda existe e está sediada na zona industrial de Cap Nord , em Dijon , com o nome de " Chocolaterie de Bourgogne ".
Hoje, a cidade tem cerca de dez chocolatiers, incluindo o melhor trabalhador da França desde 1991 : Fabrice Gillotte (apenas 22 chocolatiers detêm este título na França).
Desde julho de 2017 , François Pralus abriu sua décima segunda loja de chocolates no n ° 78 rue de la Liberté .
Desde maio de 2018 , uma loja calissons Le Roy René abriu no n ° 33 rue des Godrans.
Existem também duas confeitarias que são especialidades de Dijon:
No Prince de Condé Duthu, rue de la liberté .
Os jacquelines de Dijon
Jacquelines Dijon, feita em homenagem à família Jacquemart
Os pratos tradicionais da cidade dos duques são:
Muitos pratos de Dijon são cozinhados com molho de mostarda, o que lhes valeu a designação de "Dijon", tais como:
Dijon salada com Epoisses sobre gingerbread
O Kir é uma famosa e tradicional apetitosa uva branca da Borgonha e licor de groselha preta de Dijon . Conhecida desde o XX th século, em Dijon , foi popularizado pelo vice-prefeito de Dijon , a Canon Felix Kir que batizados em seu nome. Existem também várias variações:
Kir et gougères ( cozinha da Borgonha )
Kir royal com crémant de Bourgogne .
Kir royal com champanhe .
Mêlé-cassis, digestivo à base de crème de cassis e Marc de Bourgogne.
Os vinhos dos vinhedos da Borgonha são uma joia da culinária da Borgonha, especialmente com os vinhos dos Grands Crus e Premiers Crus dos vinhedos da Côte de Nuits , os vinhedos da Côte de Beaune , os vinhedos da Baixa Borgonha , os vinhedos da costa de Chalonnaise e Vinhas de Mâconnais e seus vinhos lendários, como Romanée-conti do Domaine de la Romanée-conti . A Dijon adquiriu em 2013 a propriedade agrícola e vitivinícola de Cras com cerca de 160 hectares com o objetivo de criar a sua própria vinha.
Mel da cidade de Dijon está à venda nos postos de turismo e Jardim de Ciências desde 1 st de julho de 2014. Dijon é o lar de mais de um milhão de abelhas em parques e jardins e muitos edifícios. Existem atualmente 60 colmeias espalhadas por toda a cidade dos Duques de Borgonha e 40 estão localizadas no Domaine de la Cras. A gestão do "Mel de Dijon" e das suas colmeias está confiada a três associações de apicultores e a dois apicultores profissionais.
Um dos apiários presentes na cidade.